Un visionnaire acharné
Ou comment repousser les limites du possible
Cette belle histoire commence en 1984 quand Patrick Duler, jeune homme fougueux de 24 ans, hérite d’un domaine familial à l’abandon, le domaine de Saint-Géry. 70 hectares en friche de terres pauvres, en pentes sèches et caillouteuses, une maison principale envahie par la végétation, qui menace de disparaître et dont personne ne veut.
C’est ici qu’il décide de vivre et de monter son restaurant, pour redonner vie au domaine, terre de son enfance.
Une aventure insensée commence dans cet hiver glacial où la toiture fuit, où les éviers sont gelés, et où une seule cheminée réchauffe la bâtisse principale.
Pourtant, Patrick persévère, et ouvre seul « la Petite Auberge » qui propose à ses premiers hôtes médusés, des spécialités locales, garbure, tourin, foie gras, magrets grillés à la cheminée et pâtisseries traditionnelles. Au début, pendant l’hiver, surtout par – 20°, les clients sont rares, il en profite pour passer son Brevet Professionnel
Agricole en accéléré (1 an au lieu de 2) et devenir ainsi agriculteur, tout en ouvrant le restaurant le soir et le weekend.
L’ambition est simple, Patrick veut arriver à produire lui-même ce qu’il propose à sa table, convaincu qu’ainsi il garantira l’excellence de ses produits s’il en contrôle la production. Il distribue des prospectus à un feu rouge de Cahors, pour se faire connaître et s’acharne avec une réelle conviction à produire lui-même tout ce qu’il met à sa table. Il plante son potager, relance l’élevage du porc noir gascon, gave ses premiers canards, plante des centaines d’arbres truffiers sur ce causse caillouteux du Quercy Blanc et ouvre une première chambre pour héberger ses visiteurs.
Contre vents et marées, sous l’œil dubitatif des locaux, il cultive et récolte, tout en retapant les bâtiments du domaine. Heureusement, certains l’encouragent, dont Alain Dominique Perrin, PDG de Cartier International et propriétaire du Château Lagrezette à Cahors qui s’enthousiasme pour le domaine et le fait connaître à ses amis.
Puis rapidement, de bouche à oreille, La Petite Auberge devient le rendez-vous des gourmets de la région. On y mange bien, les produits sont excellents et cuisinés avec soin et le propriétaire est un sacré personnage passionné et passionnant.
Le partage de la vision
Ou comment vivre à deux l’esprit pionnier
En 1991, Patrick rencontre Pascale, une cliente, jeune fille d’un château voisin chez qui il organise des réceptions. Il lui partage sa passion et son ambition, et contre toute attente, elle décide de le suivre dans son projet démesuré, convaincue elle aussi que l’excellence vient de la maitrise totale de la production et que ce domaine peut vivre et
produire en autonomie. Ensemble ils développent cet esprit pionnier « de la terre à l’assiette » qui garantit santé et goût préservé. Les terres de Saint-Géry, vierges de toute pollution sont cultivées en agriculture biologique, pas de labour au sol, pas de monoculture, mais de la complantation, de la biodiversité partout, même au potager sauvage.
Ce mode de « développement durable » bien avant l’heure permet de donner naissance à un écosystème exemplaire fonctionnant presque en totale autonomie. Le bois ramassé sur les 20 ha de forêts, chauffe tous les bâtiments, des haies sont plantées pour reconstruire le bocage, préserver la biodiversité et prévenir l’érosion des
sols. La « Source aux Loups » assure l’approvisionnement en eau du domaine. Elle irrigue également le verger, le potager, la vigne, les oliviers et les truffières caillouteuses du domaine ainsi que les pelouses du jardin.
En parallèle, Patrick et Pascale œuvrent à la restauration de la maison de maître et retapent les bâtisses qui ont traversé les siècles : granges, pigeonnier, et bolets typiques du Quercy. Pascale, diplômée de l’école du Louvre, passionnée d’histoire de l’art et de beaux objets, embellit la demeure en la décorant de meubles anciens et de souvenirs de famille.
En 1996, une rencontre décisive avec le chef triplement étoilé, Alain Senderens, stimule les désirs constants d’amélioration de Patrick. Ce sera le début d’une formation de haute volée qui durant dix ans lui permettra de parfaire son apprentissage de la grande gastronomie française, auprès des plus grands, Alain Ducasse, Joël
Robuchon, Michel Portos, Georges Pralus, entre autres. En parallèle, 5 nouvelles chambres voient le jour pour accueillir comme à la maison les voyageurs de passage et un laboratoire de transformation aux normes CEE est aménagé dans une ancienne dépendance. C’est ici que seront produites les recettes autour de la truffe et du foie
gras, et que seront mis au point les jambons et salaisons de porc noir gascon sans aucun additif chimique, bien au-delà du cahier des charges AB qui tolère salpêtre et sel nitrité. Un nouveau défi que tout le monde vouait à l’échec…
Un écosystème d'exception
Ou comment embarquer le reste du monde… en famille
Et c’est dans cette effervescence, au cœur de ce domaine qui reprend vie, et au plus proche de la nature que la famille s’agrandit, trois enfants voient le jour, Thibault, Louis-Dominique et Camille vont naître et grandir en parfaite harmonie au sein du Domaine devenu quasiment autonome.
Puis viendront les années de récompenses et de reconnaissance, le jambon est sacré « Meilleur jambon du monde » devant les plus grands ibériques, lors d’une dégustation à l’aveugle à Barcelone, les foies gras sont triplement médaillés d’or au Concours Général Agricole, le domaine rejoint la chaîne Châteaux et Hôtels Collection, classée « quatre heaumes » (le must !), la table gastronomique, se voit attribuer le titre de « Table Remarquable » et le magazine « Des racines et des Ailes », diffuse un reportage de 40 minutes sur le Domaine de Saint-Géry rendant ainsi hommage à ces années de travail passionné et à cet incroyable écosystème.
Aujourd’hui, les enfants ont grandi et se sont naturellement inscrits dans cette belle histoire familiale et ont apporté chacun leur pierre à ce bel édifice. Patrick et Pascale leur ont transmis les valeurs profondes qui ont donné naissance à ce projet insensé. Thibault l’ainé après avoir comme son frère et sa sœur travaillé à chaque poste du domaine, réalise aujourd’hui toutes les images et les films qui valorisent les savoir-faire de la maison. Louis-Dominique vient de donner naissance au vignoble de Saint-Géry, 15.000 pieds de vigne plantés sur les plateaux calcaires entre blé et truffiers, tout en continuant ses études vinicoles. Et Camille la benjamine, travaille à un projet équestre sur l’interdépendance homme-cheval dans un espace dédié du domaine où elle pratique la connexion cavalier - cheval, tout en révisant son bac.
Après presque 40 années de plantation et de rénovation, on est loin de la Petite Auberge au toit fuyant du début, le domaine s’est métamorphosé en un lieu de villégiature raffiné et autosuffisant, porteur d’une âme et d’une histoire.
Celle de la famille Duler qui accueille toujours les bons-vivants avec la même passion et le même engagement et partage des moments d’émotions inoubliables autour d’une bonne table ou lors de séjours d’exception. Et si certains séjours s’orchestrent autour des produits de la Maison Duler, la truffe, le pain ou la diététique du cochon d’autres proposent une découverte sensible du vivant durant lesquels les passionnés de gastronomie vivent en symbiose le domaine de Saint-Géry. Pour Pascale et Patrick, la volonté de transmettre leur vision est la même qu’au premier jour…
