En matière de rillettes, vous savez, il y a les appellations géographiques (de Tours, du Mans) et puis les exotiques : de lapin, de maquereau, de poulet, d'esturgeon.
Histoire des rillettes
Mais peu de gens vous parlent de l'histoire de la rillette.
Une préparation qui avait pour but la conservation de la viande dans un temps où Carl Von Linde (l'inventeur du réfrigérateur) n'était pas né,
Monsieur Appert (inventeur de la stérilisation) non plus
Monsieur Maillard n'avait pas encore expliqué comment les protéines combinées aux sucres en présence de chaleur développent ces arômes si appétissants que l'on retrouve notamment dans les viandes grillées ou rôties et ... dans les rillettes.
Je m'explique
Autrefois, avant l'invention du réfrigérateur et de la stérilisation, les paysans avaient trouvé le moyen à la fois de conserver la viande et de développer le goût par un procédé de concentration avec cuisson "basse température" et de caramélisation des sucs que l'on appelle maintenant réaction de Maillard, du nom du chimiste français qui a identifié le phénomène au début du XXème siècle.
C'est ce qui a donné lieu à la rillette, une préparation dont le faible taux d'hydratation et la teneur en gras empêchent les bactéries pathogènes de se développer.
70% d'eau
Mais c'était sans compter sur l'industrie agroalimentaire qui préfère vendre de l'eau. Ainsi les rillettes modernes ont une teneur en eau de plus de 70%, elles doivent se conserver au frigo et ne brillent pas par leur saveur prononcée.
Chez nous, c'est toujours la recherche du meilleur goût qui nous oriente. Souvent grâce à quelques souvenirs, parfois fugaces des goûts d'enfance.
C'est ce qui m'est arrivé pour les rillettes.
Un procédé ancestral pour une rillette unique
Au fil du temps, j'ai identifié et décortiqué ce procédé ancestral de la véritable rillette, issu d'une cuisson très longue d'une douzaine d'heures, d'un dégraissage, d'un effilochage avec réaction de Maillard et d'une réintroduction partielle du gras.
La méthode actuelle de fabrication des rillettes à 70% d'eau en 2 heures est une simplification grotesque du procédé initial. C'est cette démarche que nous avons remise en route avec un porc lui-même millénaire, le Porc Gascon.
C'est pourquoi nos rillettes sont uniques.
Brune et blonde
Parce que nous ne restons jamais les deux pieds dans le même sabot, ni ancrés dans des certitudes, nous avons fait évoluer nos rillettes en les enrichissant de notre bouillon d'os et couennes de jambon.
Et puis, grâce à Christian, un fan de nos rillettes, j'ai pris conscience que la version première était un autre produit et que nous avions maintenant non plus une rillette mais deux rillettes à vous proposer, la blonde et la brune :
- la version originale, avec une légère réaction de Maillard : blonde.
- la version enrichie au bouillon d'os et couennes de jambon, avec une réaction de Maillard légèrement plus accentuée : brune.
Ce sont des produits tellement différents que ça valait le coup de vous proposer les deux versions et de vous faire profiter de ces deux saveurs.
Et vous, laquelle préférez-vous ?
Vous pouvez les acheter à l'unité ou en coffret bois de 6 rillettes.
Dans le coffret de 6 rillettes, vous avez 3 options : panaché 3 rillettes de chaque, 6 brunes ou 6 blondes.
Commandez vos rillettes Brunes ou Blondes
Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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