Le Porc Gascon, ce cochon d’exception élevé longuement entre bois et prairies, nourri naturellement d’herbes, de glands, fruits, feuilles et céréales donne une viande riche en éléments nutritifs bons pour la santé notamment par son gras de très grande qualité, aux vertus anticholestérol.
Les triques, saucissons et saucisses
Avec cette viande, nous préparons une « mêlée », c’est-à-dire un mélange de viandes triées et de gras durs qui vont être embossés dans des boyaux de tailles différentes. C’est la taille du boyau qui va définir le temps d’affinage et donc le goût final du produit.
Plus le calibre du boyau est important, plus l’affinage sera long et plus le goût sera puissant et complexe.
Notre trique est embossée dans un boyau de rosette de coche qui fait près d’un mètre de long. Elle est affinée de 120 à 180 jours, son goût est puissant, d’une complexité aromatique et d’une longueur en bouche exceptionnelles.
Après 4 mois en cave avec les jambons, elle retourne au séchoir pour la finition.
Notre saucisson a un calibre moyen et affiné pendant 60 jours. Son goût est prononcé et d’une belle longueur en bouche.
Notre saucisse d’un petit calibre est affinée pendant 20 jours et sa saveur est douce et fruitée.
L’échine affinée
L’échine est le prolongement de l’épaule, à l’avant de la longe. C’est avec cette pièce que les Italiens font la coppa. Nous l'affinons sans boyau pour garder la spécificité et la douceur de ce morceau mi - gras. Après maturation dans le sel, les échines sont affinées environ 6 mois. L’échine fraîche est déjà un morceau très savoureux, mais après affinage, se développe alors un goût complexe et profond.
Nous la dégustons en fines tranches, elles fondent dans la bouche.
Filet au piment d’Espelette
Nous avons voulu traiter ce filet (lomo en Espagne ou lonzo en Corse) de façon à garder la finesse et le moelleux de ce morceau. Après une maturation de 2 mois dans le sel, un séchage/affinage "court" de 45 jours environ pour une saveur douce, relevée par le piquant léger et aromatique du piment d’Espelette bio de notre producteur.
Le lard aux aromates
Le lard, c’est la bardière, le gras dur qui est situé sur le dos de l’animal.
Chez nous, le lard est séché et affiné entier. Après minimum deux mois de maturation dans le sel, nous le mettons au séchoir avec les jambons pendant environ 3 mois pour l’enrichir des parfums de ceux-ci et pour qu’il perde une grande partie de son eau.
Ensuite il est frotté avec un mélange d’aromates à dominante romarin, laurier, genièvre et ail puis il est mis à infuser pendant encore minimum 2 mois avant sa commercialisation.
Le laurier et le romarin poussent chez nous à l’état quasiment sauvage et sont récoltés frais, tous les autres aromates proviennent de fournisseurs certifiés bio.
Ce lard aux aromates ne rend pas d’eau et a une tenue exceptionnelle à la cuisson.
Nous l’utilisons pour des terrines, des pâtés en croûte, … ou tout simplement cru en fines lamelles, sur une tranche de pain grillé, une asperge tiède, « une » noix de Saint-Jacques, … ou de bien d’autres manières.
Nous proposons également une version au piment d’Espelette, une salaison plus relevée.
La ventrèche affinée
La ventrèche de porc gascon est située sous l’animal, elle comprend aussi la poitrine. Elle est fabriquée de la même façon que le jambon, elle subit d’abord une maturation dans le sel de 2 mois suivie d’un séchage de 4/5 mois puis d’un affinage en cave. Au bout d’une dizaine de mois d’affinage (et parfois jusqu’à 24 mois) la ventrèche obtient des saveurs de jambon, on peut d’ailleurs la consommer telle quelle ou bien la faire tiédir ou cuire, c’est le couteau suisse du cochon.
