Vous aimez les rillettes, cette viande confite et onctueuse qui rappelle notre enfance,
Ces odeurs de viandes grillées et compotées,
Ces effluves délicates d'aromates,
Ces rillettes au goût prononcé qu’on déguste sur une tranche de pain frais ou toasté.
Mais ceci est juste un souvenir.
Devant vous, les rillettes industrielles du commerce
Vous offrent un tout autre tableau.
Et vous êtes déçu :
Grasses, sans texture, insipides.
En plus, elles sont lourdes, indigestes et ne sont pas étrangères à vos aigreurs d'estomac.
Il y a deux raisons principales à cette qualité médiocre :
- La qualité du cochon, élevé en batterie à l’aliment industriel,
- Le procédé de fabrication accéléré à l'aide d’additifs (E250, E252, …) et de structurants (gélifiants, amidons) qui a modifié à outrance la recette traditionnelle.
Une apparente bonne idée
Alors évidemment, vous avez envie de vous faire plaisir en mangeant des rillettes.
Vous n'aimez pas celles des grandes surfaces,
Vous préférez acheter chez votre charcutier-traiteur
Pour avoir une meilleure qualité.
Malheureusement, vous avez peu de chance d'avoir un résultat bien supérieur.
Selon une enquête du Gault&Millau parue en 2012 sur les 99 meilleurs charcutiers de France (dans laquelle nous avions le plaisir de figurer), 90% des charcuteries vendues chez les "artisans-charcutiers" proviennent directement de l'industrie.
Parmi les meilleurs (ceux qui fabriquent vraiment et qui étaient cités dans cet article), la plupart ne savent pas d'où provient le porc qu'ils utilisent :
"Tout au long de cette enquête qui nous a permis de découvrir les meilleurs charcutiers, (...) un phénomène déconcertant est apparu : l'incroyable méconnaissance de la plupart d'entre eux pour l'origine de leur matière première de base : le porc.
A quelques exceptions près, aucun ne connaissait la race, l'origine géographique, et encore moins les conditions d'élevage et d'abattage de leurs cochons.
Dans le meilleur des cas, ils savaient qu'ils utilisaient des porcs blancs de Bretagne...Quand on connaît leurs conditions d'exploitation, ça fait rêver..."
Gault & Millau nous a inclus parmi les 99 meilleurs charcutiers de France, et je les en remercie.
Apparemment, nous faisons partie des "quelques exceptions" qui connaissent l'origine de leur cochon : sans surprise, le nôtre est Gascon, pure race élevé entre bois et prairies.
Si c’est le raisin qui fait la qualité du vin,
Le blé et la farine la qualité du pain,
Alors, c’est le cochon qui fait la qualité de la rillette.
Un cochon exceptionnel
Ce Porc Gascon, cette race indigène millénaire qui donne une viande incomparable. j'en ai élevé et j'ai participé à sa sauvegarde dans les années 90.
Maintenant, des éleveurs passionnés le font pour moi sur des parcours agroforestiers entre prairies et forêts.
Sa viande persillée, juteuse mais pas trop grasse et son marbré intramusculaire exceptionnel (qui rappelle un peu celui du bœuf Wagyu) en ont rapidement fait une star de la Maison Duler.
Ce cochon a déjà fait le prestige de notre jambon et de nos salaisons, et encore et toujours de nos rillettes.
Histoire de rillettes
Au fil du temps, j’ai identifié et décortiqué ce procédé ancestral de la véritable rillette :
- une cuisson très longue d’une douzaine d’heures dans un chaudron,
- un dégraissage,
- un effilochage avec réaction de Maillard
- et une réintroduction partielle du gras.
En matière de rillettes, vous connaissez les appellations géographiques (de Tours, du Mans)
Et puis les exotiques : de lapin, de maquereau, de poulet, d’esturgeon.
Mais peu de gens vous parlent de l'histoire de la rillette.
Même si son origine est nimbée de mystère,
Il y a au moins une chose sur laquelle les “historiens gastronomes” s’accordent :
Les rillettes sont à l’origine un produit festif.
Les rillettes : un produit festif
Dans les mémoires du curé François-Yves Bernard au Sud de l’Anjou,
Il nous raconte ses souvenirs d'enfance en 1760,
Notamment le tue-cochon de la Saint Martin, le 11 novembre.
Après avoir dépecé le porc à saler,
Il gardait des morceaux spécifiques pour la fabrication des rillettes.
Qui, avec le boudin, les saucisses et le foie
Formaient le repas obligé à cette occasion.
Un peu avant, vers la fin du XVe siècle, Rabelais parle des “Rilles” (ancêtre des rillettes)
Dans un contexte de cadeau, de quelque chose que l’on offre.
Les rillettes sont avant tout un produit chaleureux qu’on partage lors d’événements joyeux.
La conservation de la viande
Une préparation qui avait pour but la conservation de la viande,
Dans un temps où Carl Von Linde (l'inventeur du réfrigérateur) n'était pas né,
Monsieur Appert (inventeur de la stérilisation) non plus,
Et Monsieur Maillard n'avait pas encore expliqué comment les protéines combinées aux sucres en présence
de chaleur développent ces arômes si appétissants.
Des arômes qu'on retrouve notamment dans les viandes grillées ou rôties et ... dans les rillettes.
Autrefois, avant l'invention du réfrigérateur et de la stérilisation,
Les paysans avaient trouvé le moyen à la fois de conserver la viande
Et de développer le goût par un procédé de concentration avec cuisson "basse température" et de caramélisation des sucs,
Que l'on appelle maintenant réaction de Maillard, un chimiste français du XIXème siècle.
C'est ce qui a donné lieu à la rillette.
70% d'eau
Mais c'était sans compter sur l'industrie agroalimentaire qui préfère vendre de l'eau.
Ainsi la teneur en eau des rillettes industrielles modernes peut aller jusqu'à 70%.
Elles doivent se conserver au frigo
Et ne brillent pas par leur saveur prononcée.
Actuellement, les rillettes industrielles sont fabriquées à partir de porcs élevés en batterie,
Et élaborées en moins de 2 heures
Avec des viandes hachées avant et/ou après cuisson.
C'est ce qui peut causer vos problèmes digestifs multiples.
Chez nous, c'est toujours la recherche du meilleur goût qui nous oriente,
Pour une meilleure santé.
Souvent grâce à quelques souvenirs, parfois fugaces des goûts d'enfance.
C'est ce qui m'est arrivé pour les rillettes.
Ces rillettes sont préparées «à l’ancienne», avec une viande exceptionnelle
Et une cuisson très lente au chaudron (entre 12 et 14 heures),
Pour développer des arômes profonds et persistants.
La viande (principalement de la poitrine, de l’épaule et des parures de jambon)
Est d’abord cuite dans un chaudron fonte et inox à feu doux.
Après ajout de la garniture aromatique (oignons, ail, aromates),
On laisse encore compoter à couvert pendant 6 à 8 heures puis on éteint le feu.
A ce moment-là, le gras remonte à la surface,
On enlève la plus grosse partie de la graisse
Et on redémarre la cuisson en remuant sans arrêt.
On évacue le maximum d’humidité
Tout en émiettant les morceaux de viande
Pour créer une légère coloration (réaction de Maillard).
Au bout d’environ 2 heures,
La viande est complètement défaite
Et commence à accrocher au fond du chaudron
(Et vous avez mal aux bras).
C’est à partir de là que l’on remet le gras petit à petit sans cesser de remuer,
Créant ainsi une émulsion (comme une mayonnaise ou une sauce béarnaise),
jusqu’à saturation.
Il ne reste plus qu'à les mettre en pot.
Cette technique longue et contraignante a fait le bonheur
de nombreuses générations de Français,
avec un produit extrêmement savoureux et parfaitement stable.
Ce procédé remplace la plus grande partie de l’eau contenue dans la viande
par de la graisse, ce qui empêche les bactéries pathogènes
de se développer tout en captant l’ensemble des arômes.
Ce qui vous donne :
- Des rillettes délicieusement fondantes,
- Des effluves envoûtantes
- Des saveurs complexes et raffinées
La Brune et la Blonde
Parce que nous ne restons jamais ancrés dans des certitudes, nous avons fait évoluer nos rillettes en les enrichissant de notre bouillon d’os et couennes de jambon.
Dorénavant, vous pouvez profiter de deux saveurs :
– la version originale, avec une légère réaction de Maillard : la Blonde.
– la version enrichie au bouillon d’os et couennes de jambon, avec une réaction de Maillard légèrement plus accentuée : la Brune.
La blonde comme la brune sont très pratiques pour un repas simple et nourrissant de dernière minute :
Une salade (à l'ail), du pain frais ou toasté de blé truffier, votre pot de rillettes,
Et votre repas est déjà prêt.
Des mets de qualité, léger, pas d'aigreurs d'estomac ni problème de sommeil.
Et pas de somnifères ni anti ballonnements.
Bien sûr, ces rillettes ne sont pas pour ceux qui sont habitués à aller au McDonald's chaque semaine, qui ne sont pas sensibles à leur alimentation et qui ne mangent que pour se nourrir.
Nos rillettes s'adressent seulement à ceux qui veulent se faire plaisir dans la nourriture,
Tout en préservant leur santé.
Elles s'adressent à ceux qui veulent retrouver des souvenirs d'enfant perdus,
A ceux qui comprennent notre vision "Cherchez le bon inlassablement, le sain viendra naturellement".
Paroles de clients
"Les produits étaient divins.
Merci de nous redonner des goûts de notre enfance (j’ai 70 ans) perdus à jamais dans l’océan de la productivité.
Bonne fête de fin d’année ".
Philippe R.
"Les produits sont d’une qualité rare… comme le savoir-faire pour les mettre en œuvre le permet.
Un vrai voyage.
Merci pour votre passion et cette expérience."
Sylvain D
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QUESTIONS / REPONSES
Quels sont les ingrédients de nos rillettes ?
Exclusivement de la viande de porc gascon, (poitrine, épaule et parures de jambon) puis des oignons, de l’ail et quelques aromates bio du domaine, tels que laurier et romarin.
Aucun conservateur, ni colorant, ni correcteur d’acidité, texturant ou autres produits de ce genre.
Quelle est la différence entre rillettes brunes et rillettes blondes
Les rillettes blondes sont élaborées suivant la méthode traditionnelle, cuisson longue sans laisser colorer les viandes. Cela favorise l’onctuosité et la finesse de la texture.
Les rillettes brunes sont enrichies au bouillon concentré d’os et couennes de jambon, ce qui ajoute de la puissance et une coloration plus foncée.
Quelles différences avec des rillettes industrielles ?
Pour commencer, il y a la qualité de la viande et du tri. Dans l’industrie, pour gagner du temps les viandes sont hachées avant d’être cuites rapidement.
Elles sont ensuite enrichies en eau pour faire du volume (70 % d’eau), en texturants pour garder la consistance, et en conservateurs pour assurer la durée du produit.
Chez nous c’est tout l’inverse. La viande est mise en morceaux dans le chaudron et c’est la cuisson longue qui va permettre de défaire les fibres de la viande et amener cette onctuosité.
A la fin de la cuisson, l'essentiel de l’eau s’est évaporée ce qui permet à nos rillettes d’être naturellement stables sans avoir à ajouter de conservateurs.
Quelle est la méthode de préparation des rillettes de porc gascon ?
Nos rillettes sont préparées selon une méthode traditionnelle, impliquant une cuisson lente au chaudron pendant 12 à 14 heures. Cette technique permet de développer des saveurs riches et profondes, caractéristiques de ces rillettes.
Les rillettes, c’est gras
Les rillettes ont été conçues bien avant l’invention du frigidaire, à une époque où l’on conservait la viande dans sa graisse, comme les confits. Quand le gras est de bonne qualité avec des cochons élevés en pleine nature et nourris d’aliments naturels, ce gras est pauvre en acides gras saturés. En plus d’être digestes, gourmandes, au goût de « reviens-y », ces rillettes sont bonnes pour votre santé.
A consommer sans modération !
Avec quoi accompagner les rillettes ?
Nous vous conseillons de les servir légèrement chambrées, sur un vrai pain au levain, avec des cornichons fermentés ou des pickles, ou bien une salade verte bien aillée.
Quelle est la durée de conservation des rillettes une fois le bocal ouvert ?
Après ouverture, elles se conservent au réfrigérateur et sont à consommer dans les 5 jours, pour garantir leur fraîcheur et leur saveur.
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