Chez nous, le pain fait intégralement partie du menu, c'est un élément gastronomique essentiel. Comme pour toutes nos fabrications, nous lui apportons beaucoup de temps et d’attention.
Après avoir dégusté des milliers de pain de toute sorte, nous sommes arrivés à cette conclusion : ce que nous aimons dans le pain, c’est la mie alvéolée, la croûte croustillante, le goût d'un vrai blé. Et cette alchimie d'une bonne farine, de l’eau de source, du sel non raffiné et des levures indigènes, donne un pain unique, évolutif, chaque jour différent.
Le nôtre est préparé avec la farine moulue à la meule de pierre de notre blé truffier et confectionné avec un levain indigène, c’est-à-dire : de la farine de nos blés, de l’eau de source du Domaine, un peu de sel de Noirmoutier et uniquement les levures indigènes.
Notre levain a plus de 15 ans. Chaque jour, nous le " rafraîchissons", c’est-à-dire que nous le nourrissons. Il est vivant et tous les jours différent.
Bien sûr, on peut faire du levain en ajoutant des « sucres », pommes, raisins secs, … ça fait de très bons levains qui démarrent plus vite. On peut aussi utiliser des levains « starter », de la levure de boulanger et plein d’autre artifices.
Mais au domaine, nous avons voulu extraire la quintessence de notre blé truffier, si particulier, sans y apporter aucun ajout externe. C’est pourquoi ce levain est vraiment indigène.
Plus pragmatiquement, pour fabriquer un levain, il faut de la farine, de l’eau de source et … de la patience.
Le premier matin, il faut mélanger la farine et l’eau de source en quantité équivalente (tant pour tant), le soir, c’est la même chose en rajoutant à chaque fois un peu de farine et d’eau « tant pour tant » et à chaque fois mélanger.
Normalement, dès le premier jour, quelques bulles se forment sur le levain, ce sont les levures qui viennent manger la farine.
En répétant cette opération 2 fois par jour pendant 3 semaines, un levain vivant et « bouillonnant » se développe avec lequel on peut faire un pain original qui aura un goût unique au monde.
L’histoire de notre pain est étroitement liée à celle de notre farine de blé truffier qui a commencé il y a trente ans, en 1994.
Le premier assemblage a été composé à parts égales de 3 variétés de blés « pré-modernes » : Galibier, Soissons, Baroudeur. Ils ont été semés une première fois en 1994, puis cultivés en bio.
Depuis cette date, chaque année à la récolte, les plus beaux grains sont sélectionnés pour être ressemés l’année suivante, c’est notre sélection « Saint-Géry ».
Depuis 15 ans, nous introduisons à cette sélection, une partie de blés anciens de population trouvés au gré de rencontres (Rouge de Bordeaux, Touzelle, Barbu du Roussillon, …).
Ces blés d’apport sont cultivés une première année en pur sur une petite surface.
Puis nous sélectionnons les plus beaux grains qui seront mélangés à la sélection « Saint-Géry » (maximum 10%) pour être semés en mélange l’année suivante.
Ainsi, nous avons un véritable blé de population adapté à notre terroir.
Ce blé est cultivé en semis direct et pousse en concurrence-symbiose avec la flore indigène et quelques légumineuses naines fixatrices de l’azote de l’air (trèfle nain, lotier corniculé, luzerne lupuline) sur des plateaux calcaires très superficiels sur lesquels nous avons plantés des truffiers (chênes pubescent, chênes verts et kermès, noisetiers de Byzance, …).
Il ne reçoit aucun apport extérieur, engrais ou autre, les rendements sont de l’ordre de 5 quintaux hectare (dans la Beauce, en conventionnel, ce sont environ 80 quintaux soit 15 fois plus).
Chez nous, le pain a des saveurs de pain d’épices et de miel très prononcées.
Ce pain est à déguster dans notre restaurant lors d’un dîner ou d’un Grand petit-déjeuner mais vous pouvez dorénavant l’acheter directement sur notre boutique en ligne.
