Le luxe du Jambon
Le luxe du jambon, c’est d’abord un cochon d’exception, le Porc Gascon, élevé longuement entre bois et prairies, nourri naturellement d’herbes, de glands, fruits, feuilles et céréales.
Ce cochon donne une viande riche en éléments nutritifs bons pour la santé notamment par son gras de très grande qualité, aux vertus anticholestérol.
Dans les années 80-90, Patrick Duler a fait partie de cette poignée d’éleveurs un peu fous à s’engager pour préserver cette espèce en voie de disparition, cousine des Pata Negra de l’autre côté des Pyrénées, et inconnue du public.
Dans les bois, les prairies et sur les parcours agroforestiers, le porc gascon est en totale osmose avec sa nature profonde. Il fait partie de ces races anciennes et rustiques à l’instar du porc ibérique. Libre de ses mouvements, il est élevé avec attention par nos producteurs sélectionnés. Et ce, durant 15 à 30 mois.
Le rapport que l’homme entretient avec l’animal est sans pareil. Il incarne à lui seul cette confiance indéfectible qui offre au porc gascon un environnement idéal pour s’épanouir. Le luxe de la simplicité se joue en premier lieu dans ce respect de l’animal et cette intimité avec lui, transmis de père en fils.
La nourriture du porc gascon est déterminante sur la qualité de sa viande. Herbes, racines, glands, baies, fruits, châtaignes, feuilles, vers de terre : ce régime naturel équilibré, qu’il affectionne tant, est complété par des céréales et des légumineuses. C’est pourquoi le porc gascon est un cochon d’exception pour la confection de notre jambon.
Au-delà des émotions gustatives qu’elle promet, sa viande est riche d’éléments nutritifs bons pour la santé. Son gras, de très grande qualité, participe notamment à la prévention du mauvais cholestérol (ou lipoprotéine).
Notre savoir-faire pour la fabrication de notre jambon suit un procédé original de salage/maturation au sel naturel de l’Atlantique. Nous sommes fiers de l’avoir inventé. Ce procédé dure deux mois et exclut tout conservateur pouvant être cancérigène.
À l’instar du sel nitrité (nitrite de sodium E250) ou du salpêtre (nitrate de potassium E252).
Puis, chaque jambon est lavé individuellement à l’eau de source. Située en pleine campagne au cœur du Quercy Blanc dans le Sud-Ouest de la France, loin de toute pollution, notre propriété en agriculture biologique baigne dans un climat idéal pour l’affinage de nos jambons.
Le jambon Patrick Duler est manipulé près de quarante fois pendant son cycle d’affinage. Celui-ci dure de 20 à 80 mois en caves successives et nous n’utilisons que les levures indigènes présentes sur place, même si cette technique nécessite une attention quotidienne.
En parallèle, nous frictionnons régulièrement nos jambons à l’Armagnac. Plus ils sont vieux, plus les arômes sont intenses, complexes et persistants.
Chacun de nos jambons est unique.
La fabrication
Contrairement aux idées reçues, le jambon n’est pas de la viande séchée, enfin … pas seulement.
La fabrication d’un jambon doit répondre à trois étapes principales :
- Le salage ou maturation dans le sel qui est la base de la complexité aromatique et va aider à la conservation
- Le séchage qui réduit la quantité d’eau dans la viande,
- L’affinage qui va développer les arômes.
Étapes de fabrication et d’affinage
- Maturation de la cuisse pendant 2 mois dans le sel marin naturel de l’atlantique
- Lavé à l’eau de source
- 8 à 14 mois de séchage
- Frotté à l’Armagnac puis enduit de saindoux sur la partie maigre
- Affinage à l’air libre 4 à 6 mois
- Affinage en séchoir naturel et en cave : 20 à 60 mois et plus
Sans aucun ajout chimique (même pas ceux autorisés en AB comme le salpêtre et le sel nitrité).
Le salage ou maturation dans le sel
Le salage/maturation au sel naturel de la Maison Duler est un procédé original mis au point par Patrick Duler. Ce processus dure deux mois et exclut tout conservateur potentiellement nocif. Chaque jambon est ensuite lavé individuellement à l’eau de source. Le sel naturel est un sel qui n’a subi aucun traitement chimique.
Si le choix du sel est essentiel, la méthode de salage l’est tout autant. Maintenant, le jambon est un produit gastronomique que l’on déguste, on ne veut plus manger des jambons très salés comme on le faisait à l’époque où le jambon servait principalement à donner du goût à la soupe.
La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Cette méthode empirique ne permet pas une régularité du salage pour deux raisons :
La première, c’est qu’il est difficile de gérer chaque jambon individuellement, donc, on régule par le haut. Sur un lot de 10 jambons qui font de 9 à 11 kilos chacun, on les laisse tout le temps prévu pour le 11 kilos afin d’être sûr que le plus gros jambon soit assez salé et ne risque pas de se « gâter ».
La deuxième, ce n’est que suivant la qualité de la viande, son pH, le stress de l’animal à l’abattage,… qu’elle prendra plus ou moins vite le sel.
Pour ces deux raisons principales, les jambons « maison » sont irréguliers et souvent trop salés.
Les industriels quant à eux utilisent des méthodes d’injection de saumure pour accélérer la prise de sel.
Le salage/maturation au sel naturel de la Maison Duler est un procédé original mis au point par Patrick Duler. Ce processus dure deux mois et exclut tout conservateur potentiellement nocif. Chaque jambon est ensuite lavé individuellement à l’eau de source. Le sel naturel est un sel qui n’a subi aucun traitement chimique.
Si le choix du sel est essentiel, la méthode de salage l’est tout autant. Maintenant, le jambon est un produit gastronomique que l’on déguste, on ne veut plus manger des jambons très salés comme on le faisait à l’époque où le jambon servait principalement à donner du goût à la soupe.
La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Cette méthode empirique ne permet pas une régularité du salage pour deux raisons :
La première, c’est qu’il est difficile de gérer chaque jambon individuellement, donc, on régule par le haut. Sur un lot de 10 jambons qui font de 9 à 11 kilos chacun, on les laisse tout le temps prévu pour le 11 kilos afin d’être sûr que le plus gros jambon soit assez salé et ne risque pas de se « gâter ».
La deuxième, ce n’est que suivant la qualité de la viande, son pH, le stress de l’animal à l’abattage,… qu’elle prendra plus ou moins vite le sel.
Pour ces deux raisons principales, les jambons « maison » sont irréguliers et souvent trop salés.
Les industriels quant à eux utilisent des méthodes d’injection de saumure pour accélérer la prise de sel.
Après des années de tâtonnements, nous avons mis au point une méthode originale de maturation dans le sel qui nous permet de maîtriser le dosage du sel au gramme près. Nous avons ainsi baissé le taux de sel de 30 % en 10 ans tout en développant les arômes du jambon.
Chez nous, chaque jambon est traité individuellement, il reçoit la quantité de sel qui lui convient et mature 2 mois en chambre froide à 3°. Cette maturation va participer grandement à son futur développement aromatique.
Les ventrèches, lards, échines, filets, poitrines roulées, … sont traités de la même façon (maturation, salage réduit, séchage/affinage, …) sur des durées adaptées à leur taille et leur structure de viande.
Le séchage
Tout le monde parle de jambon sec, en effet le jambon est de la viande séchée au même titre que le fromage est du lait séché.
En effet, si le fromage était du lait séché, ce serait du lait en poudre, et le lait en poudre ça n’a pas beaucoup de goût. Pour développer les arômes, il faut le travail des levures et des bactéries qui vont se développer en quelques jours pour de petits fromages (comme les cabécous de Rocamadour) ou en quelques années pour un vieux Comté ou un Parmesan.
Pour le jambon, le processus est similaire :
- D’abord salage,
- Puis séchage pour que la viande perde une bonne partie de son eau, que le jambon soit stable et puisse se conserver.
- Puis affinage pour que les levures et bactéries se développent et apportent les arômes qu’aucun artifice chimique ne sait apporter.
Chez nous, la phase de séchage dure 8 à 10 mois en fonction du poids du jambon, dans un séchoir régulé qui permet une maîtrise continue de l’hygrométrie et de la température. C’est une phase indispensable pour la conservation ultérieure du jambon.
À la fin de cette période, les jambons sont stables, ils peuvent être conservés à température ambiante et commenceront leur affinage à l’air libre, en cave ou dans un chai.
Cet environnement influencera leur structure aromatique et permettra d’obtenir les arômes complexes qui les caractérisent.
Mais avant de sortir, ils seront marqués au fer rouge avec le blason du domaine et la date d’abattage du cochon.
Le jambon Patrick Duler est unique en son genre, il a été reconnu « Meilleur jambon du monde » à Barcelone, au cours d’une dégustation à l’aveugle face aux meilleurs jambons ibériques.
Le jambon Hors d’Âge de la Maison Duler est un jambon haut de gamme dédié aux fins gourmets comme aux amateurs de bonne chère. Il est rare : seulement quelques cuisses sortent chaque mois de nos caves d’affinage. Sa complexité aromatique est étourdissante. En outre, elle procure une émotion hors du commun. Une pièce affinée 30 mois offre un goût affirmé inimitable, à la texture souple, fondante et beurrée.
Le gras est tout à la fois croquant et onctueux. Un jambon affiné 40 mois dévoile tour à tour puissance, subtilité et raffinement.
À table, votre jambon Patrick Duler s'associera harmonieusement avec un Châteauneuf ou un Hermitage blanc, un vin blanc de macération ou bien encore, avec un Champagne millésimé.
Chaque jambon est livré dans sa caisse en bois. Celle-ci ne sert pas qu’à son transport.
En réalité, elle est un écrin de protection pour le conserver dans le confort d’une pièce tempérée, comme votre cuisine. Nous avons tout spécialement créé un support en bois ingénieux, sans attache, ni écrou. Il permet de retourner le jambon aisément et de l’utiliser sur ses trois parties.
Enfin, la Maison Duler est le seul fabricant de jambons à communiquer sa date de naissance exacte. Elle figure dans le numéro d’identification apposé sur celui-ci.
Pourquoi le jambon Patrick Duler est-il plus cher que d’autres jambons ?
Le prix du jambon Patrick Duler reflète la qualité exceptionnelle et l’attention minutieuse portée à chaque étape de sa production.
Le jambon est issu du Porc Gascon, une race rustique et robuste, élevée en liberté pendant une période de 15 à 30 mois, ce qui est bien plus long que la moyenne industrielle, et même bio. Cette période prolongée permet aux porcs de développer une viande riche et savoureuse, avec du gras intramusculaire indispensable pour un jambon d’exception.
De plus, le processus de fabrication du jambon est un art en soi, impliquant un procédé original de salage/maturation au sel naturel qui dure deux mois, suivi d’un cycle d’affinage qui dure de 20 à 80 mois en caves successives.
Chaque jambon est manipulé près de quarante fois pendant ce processus, et seules quelques cuisses sortent chaque mois des caves d’affinage, ce qui en fait un produit rare et recherché.
La découpe
Vous rêvez d’avoir un jambon chez vous, d’en faire profiter vos proches, vos amis. Mais la découpe vous paraît insurmontable.
Grâce à cette vidéo, devenez maitre en matière de découpe du jambon Patrick Duler.
Pour la Maison Duler, le jambon est une histoire de famille prise très au sérieux et sa découpe se transmet de père en fils.
Découvrez « l’art » et le geste avec Louis-Dominique
La découpe par Louis-Dominique Duler
- – 1. La petite noix
- – 2. La collerette
- – 3. La rotule
- – 4. La pointe et la grande noix
- – 5. L’os du quasi
Bonne dégustation !
Comment choisir son jambon ?
Le choix de votre jambon dépend de votre budget, de vos goûts, de vos habitudes et de votre façon de le consommer.
Si vous choisissez d’acheter un jambon de valeur, il faut comprendre ce qui fait sa qualité.
Les 4 questions incontournables à se poser avant d’acheter un jambon de qualité
Quelle est la race du cochon ?
Préférez les races anciennes, rustiques, qui s’adaptent à l’élevage sur parcours comme le porc gascon ou le porc ibérique.
Comment sont élevés les cochons ?
- en bâtiment industriel sur caillebotis, en bâtiment « sur paille »,
- en extérieur autour d’un bâtiment,
- sur parcours agroforestiers, prairies …
Quelle est leur alimentation ?
- Sauvage (racines, herbes, glands, baies, châtaignes, vers de terre, feuilles, …)
- Naturelle (céréales, légumineuses)
- Industrielle (farines, granulés, …)
- La nourriture du cochon est déterminante sur la qualité de la viande.
Quels sont les additifs utilisés pour la fabrication du jambon ?
- Sel de mer naturel non raffiné
- Sel de source non raffiné
- Sel blanc raffiné
- Conservateurs cancérigènes : sel nitrité (nitrite de sodium E250, salpêtre (nitrate de potassium E252),
- Antioxydants et stabilisants : citrate de sodium E331, citrate trisodique E331iii (mélange de soude et d’acide citrique), ascorbate de sodium E301, …
- Sucres : dextrose, …
La Maison Duler vous garantit :
Des jambons issus de porcs gascons pure race, une des plus anciennes races d’Europe,
Des cochons élevés sur parcours agroforestiers tout au long de l’année
Une nourriture variée composée d’herbes, de glands, de baies, de feuilles, de racines, de céréales, de légumineuses, …
Des jambons salés exclusivement au sel naturel non raffiné, sans salpêtre ni sels nitrités.
