Il y a quelque temps, je suis tombé par hasard sur un article de la Revue des Vins de France intitulé " Guide de survie dans l'univers des labels du vin".
Je n'ai pu m'empêcher de faire une analogie avec le monde du saucisson. Aussi voici le premier :
Guide de survie dans la jungle des saucissons.
Entre les saucissons issus de dizaines de zones géographiques : le saucisson de Savoie, du Pays Basque, de Lyon, d'Arles, ... Ceux déclinés sous différents formats : saucisson, saucisse, rosette, Jésus,...
Souvent issus des mêmes usines, dont seule l'étiquette change ou bien le béret du vendeur sur les salons et les foires "gastronomiques".
Et les dérives " linguistiques" comme les appellations "fabriqué en France", "éthique", "saucisson artisanal", label, qui sont finalement plus là pour servir de marketing que pour aiguiller nos choix, il y a de quoi se perdre dans cette jungle.
Ainsi, on va vous vanter les mérites d’un produit “fabriqué en France”, sans vous dire que pour bénéficier de cette mention, seule la transformation doit avoir eu lieu en France. C'est-à-dire ... que ça ne dit rien sur la provenance du cochon qui peut venir d’élevage intensif en Roumanie, au Danemark ou en Pologne.
Idem, pour le label rouge qui vous garantit que le porc a été élevé en plein air, mais selon un cahier des charges laxiste qui ne garantit pas l'absence d'additifs chimiques. Et si on regarde l’étiquette au dos, on va lire “nitrate de potassium et nitrite de sodium”, deux composés cancérigènes, qui sont là pour donner une jolie couleur au saucisson en quelques jours seulement (alors qu’il faut minimum 4 semaines pour un saucisson traditionnel).
Mais je ne vais pas rentrer dans les détails immédiatement, car nous aurons tout le loisir de revenir sur ces points dans les prochaines lettres de ce dossier, dont le but est de vous éclairer sur ce qu’est un vrai saucisson, et surtout comment le reconnaitre.
Je vous dis donc à demain, pour un sujet chaud.
En attendant découvrez :
Le saucisson de canard cochon :
Quand le magret de canard rencontre le Porc Gascon dans un saucisson et donne un mélange subtil et intriguant. Des saucissons affinés 2 mois dans les caves à jambons, fabriqués à partir de magret de canard, de bardière de Porc Gascon, de sel naturel de source, de grains de poivre blanc et noir bio moulus sur place à la main juste avant l’embossage, un peu de vin rouge bio et un peu de miel pour aider les levures indigènes à démarrer. C’est un saucisson moelleux comme le saucisson de cochon pur porc avec un goût qui rappelle celui de nos magrets séchés. Les saucissons sont affinés 2 mois dans les caves à jambons.
Premiers arrivés, premiers servis !
Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S.: Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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