On dirait bien que nos rillettes de ce début 2025 vous ont bien plu, car vous vous êtes jetés dessus.
Nous sommes déjà presque en rupture de rillettes blondes 350g !
(Nous avons eu la malencontreuse idée d'en fabriquer un peu moins).
Il nous reste encore quelques verrines de rillettes blondes et brunes 180g et des coffrets.
Une bonne occasion pour moi de revenir sur un point essentiel concernant ces rillettes : le choix des morceaux.
Et ce point se situe à la croisée de notre savoir-faire en matière de jambon et de l’art de la cuisine.
Pour le jambon, si vous nous suivez depuis un petit moment, vous avez probablement su que notre jambon avait battu les meilleurs Bellota à Barcelone et que certains le considèrent comme le meilleur du Monde.
Cette cuisse de Porc Gascon pure race, avant de maturer dans le sel et d'être affinée pour devenir un jambon, nous la parons pour obtenir un beau galbe bien arrondi.
Ces parures proviennent précisément du quasi, à la jonction entre la cuisse et le filet.
Le quasi est un muscle excellent qui est surtout connu en cuisine gastronomique sur le veau.
Mais c’est aussi une partie excellente sur le cochon qu’on “sacrifie” partiellement pour nos jambons.
Avec de si beaux morceaux, il fallait une recette digne des jambons dont elles proviennent.
Une recette composée de ces morceaux de quasi, d'épaule et de poitrine de Porc Gascon qui va apporter du gras et du fondant.
Cette recette : les rillettes.
Et c’est là que notre maîtrise de la cuisine entre en jeu
Car ce qui fait la qualité de la rillette et donne ce goût de viande grillée prononcé qui reste en bouche, c’est la réaction de Maillard.
Et ce qui fait toute l’intensité de la réaction de Maillard qui exacerbe les saveurs, c’est la qualité de la viande.
Le reste, c’est de la patience avec une cuisson très lente dans un chaudron en fonte.
C'est cette cuisson lente qui "travaille" pour nous.
C’est elle qui vient défaire délicatement les fibres, les enrichir de jus et de gras de viande pour donner aux rillettes ces saveurs distinctives et complexes.
Des saveurs uniques qui ne peuvent provenir que de la qualité des ingrédients et de beaucoup de patience.
Il nous reste quelques bocaux de rillettes en stock.
Vous pouvez encore les commander en cliquant ci-dessous.
Des morceaux de quasi de Porc Gascon soigneusement découpés et sélectionnés minutieusement à la main, mijotés 12 heures au chaudron accompagnés d'oignons, ail et aromates bio du jardin.
Des saveurs intenses rappelant celles des viandes rôties plusieurs heures à la broche. Une texture fondante digne d’une purée de Robuchon avec quelques morceaux pour la mâche.
Un incontournable des apéros qui va systématiquement ramener la conversation autour de vos rillettes.
Commandez vos rillettes Brunes ou Blondes
Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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