Une Entreprise du Patrimoine Vivant
Une Entreprise du Patrimoine Vivant ou EPV, c’est un label qui récompense l’excellence des savoir-faire français. Il est délivré sous l’autorité de l’État, plus précisément du ministère de l’Économie et des Finances : « Il est le seul label d’État décerné à une entreprise pour l’ensemble de son activité, et garantissant l’excellence de ses savoir-faire. »
La distinction est attribuée aux entreprises dotées d’un savoir-faire rare, renommé ou ancestral, qu’aucune formation standard ne vous apprend.
Parmi elles : les grandes maisons de luxe comme Hermès, Dior, Chanel, Louis Vuitton, ou encore des palaces prestigieux comme le Bristol ou le Meurice
Certaines ont plus de 500 ans d’existence, comme Prat Dumas, fondée en 1460.
Nous possédons ce label depuis 2019, il nous a été attribué pour notre savoir-faire unique sur le jambon et notre approche de la gastronomie.
L’art de la fabrication
Pour faire bon, avoir le sens critique, rectifier au fur et à mesure une recette, il faut goûter. C'est l'atout que nous avons à la Maison Duler.
Nous mangeons ce que nous produisons, tous les jours, matin, midi et soir.
Et nous avançons, nous rectifions… et nous nous régalons.
C'est pour cela que nous appliquons le plus grand soin aux choix de chaque ingrédient et au processus de chacune de nos productions, dans les moindres détails.
Et il est toujours plaisant de constater que la qualité de notre travail quotidien est reconnue et que l’exigence de tous les instants apportés dans toutes nos fabrications est appréciée.
La quasi-totalité de notre production et de nos fabrications provient du domaine, eau comprise. Ce qui nous permet de contrôler la fabrication du début à la fin.
Cela fait plus de 40 ans que nous appliquons cette démarche “dominivore” (qui vient du domaine). Ne cherchez pas la définition dans le dictionnaire, c'est un mot que nous avons inventé, car notre démarche dans sa globalité est de nos jours unique et sans précédent !).
Quand les hôtes du domaine visitent nos caves, un petit détail pique invariablement leur curiosité. Une fois la porte de notre caverne d’Ali Baba ouverte, un bouquet aromatique envahit leurs narines et caresse les récepteurs olfactifs d’odeurs de viande séchée et de fermentation.
Les effluves attirent les visiteurs au cœur de la pièce. Des dizaines de cuisses de jambon de porcs gascons s’y trouvent suspendues, s’affinant durant de nombreux mois : 20, 30, 50, et même 80 pour certaines d’entre elles.
Les plus attentifs remarquent immédiatement une sorte de poussière qui se dépose sur les jambons. Croyant à une sciure de bois, ils s’étonnent lorsque celle-ci commence à s’animer.
“Pourquoi ça bouge sur le jambon ?” “Parce qu’il y a de la vie !”
Ce sont des cirons, appelés aussi artisons.
Des levures se développent sur les croûtes des jambons. C’est la fermentation qui permet l’affinage. Et comme nos jambons sont longuement affinés, au bout d’un certain temps, les levures attirent des artisons qui viennent grignoter la croûte.
Ce sont des minuscules acariens connus depuis longtemps. Ils comptent parmi les plus petits êtres vivants visibles à l’œil nu. Non seulement, il s’agit d’un processus totalement naturel, mais c’est une véritable aubaine pour le développement organoleptique du jambon.
Et puis en fin d’affinage, un brossage vigoureux suffit à débarrasser la cuisse de tous les artisons.
Picorée, la croûte s’aère et permet d’affiner le jambon jusque dans son cœur. Le résultat est à la hauteur de l’originalité du processus.
Il est difficile de mettre des mots sur des sensations. Cela dit, celui qui revient le plus souvent dans la bouche de celles et ceux qui ont goûté au jambon Duler – après “ohhh”, “wow”, “ah” et quelques autres onomatopées
c’est “unique”.
Les saveurs sont si intenses, si persistantes, que pour en percevoir toutes les subtilités, il faut le mâcher tranquillement 27 fois en le laissant fondre en bouche.
C’est à ce stade que vous découvrez une sapidité d’une rare profondeur, d’une complexité inédite. À l’instar des grands vins, les saveurs ne restent pas sur l’avant du palais, elles l’envoûtent entièrement, elles le tapissent. Elles sont tour à tour chatoyantes, parfumées, tendres, boisées, corsées, charnues, brutes, épanouies, épicées, moelleuses, veloutées et éclatantes.
C’est tout l’art de notre fabrication qui se révèle, pour le plaisir de tous.
Patrick Duler
Des caves d’affinage
Contrairement aux idées reçues, le jambon n’est pas de la viande séchée, enfin … pas seulement. Comme le fromage, qui est du lait séché et affiné (pour faire du fromage, on a enlevé 50 à 80 % de l’eau contenue dans le lait), la viande du jambon ou du saucisson est séchée, mais subit conjointement un travail de levures et de bactéries qui permettent sa conservation et le développement d’arômes extraordinaires.
C’est toute l’importance de l’affinage.
L’affinage se passe principalement dans des caves avec une hygrométrie relativement élevée qui permet aux levures de se développer.
Nos jambons sont affinés au domaine. Chaque jour, nous visitons les caves d’affinage.
Chaque semaine, nous frottons à l’armagnac des dizaines de jambons.
Chaque mois, nous trions des jambons pour les changer de cave.
Chaque trimestre, les jambons en affinage sont recouverts d’une fine pellicule de saindoux pour les protéger.
Chaque semestre, chaque jambon est pesé, ausculté individuellement pour suivre son évolution.
Pour parfaire nos connaissances, nous avons mené des expériences de 2012 à 2017 dans des caves de vignerons dans toute la France, du Sud-ouest à la Provence et de Bordeaux à la Champagne, en passant par la Loire. Merci aux vignerons qui ont eu la gentillesse de tenter ces expériences :
Un jambon affiné en Champagne était différent d’un jambon affiné à Bordeaux.
De cette expérience unique au monde, nous avons déduit les caractéristiques idéales des caves pour un affinage parfait (humidité, aération, hauteur, espacement) du jambon.
Et nous avons adapté puis construit nos propres caves pour maîtriser le processus de A à Z.
Des normes draconiennes
Tout au long de l’année, nous y travaillons tous nos produits et préparations, les foies gras frais du jour, les magrets de canard de Barbarie, les truffes et les jambons et salaisons de porc gascon, dans le strict respect des normes d’hygiène les plus draconiennes selon les préceptes du Hazard Analysis Critical Control Point, mais en bannissant tout artifice chimique.
La méthode HACCP a été créée dans les années 60, pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Elle prévoit l'analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. L'intérêt est d'assurer la sécurité sanitaire des denrées.
L'HACCP est un principe que tous les restaurateurs doivent appliquer depuis 2011 pour assurer l'hygiène alimentaire dans leur établissement.
Il s'agit d'une méthode de prévention des risques pour les clients et les consommateurs.
Le but de ce système est de pouvoir contrôler, éliminer ou réduire les dangers liés à la consommation, mais également de pouvoir assurer la propreté et la qualité des produits alimentaires.
Cette méthode a été pensée pour que les restaurateurs aient une maîtrise parfaite de tous les points critiques concernant leurs activités.
Elle est de nos jours devenue un standard. L'HACCP a notamment été institutionnalisée dans l'Union européenne, selon la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
En-dehors des produits du domaine, nous exigeons de nos fournisseurs de volailles, poulets, canards comme pour le porc gascon, la même rigueur que la nôtre.
Par exemple, avec Nicolas et ses volailles agroforestières, le courant est vite passé.
Ses pintades, poulets, chapons, poulardes sont élevées sous les arbres avec un système de poulaillers mobiles dans le même esprit que le nôtre pour nos poules (mais beaucoup plus gros). Nicolas a augmenté les durées d’élevage à notre intention, 150 jours au lieu de 100 jours habituellement pour obtenir des volailles plus charnues, plus grasses, avec une chair encore plus savoureuse.
Et nous avons commencé à servir ses volailles exceptionnelles au restaurant.
Ces volailles sont maintenant, au même titre que notre Porc Gascon, élevé lui aussi sous les arbres par des éleveurs en agriculture biologique, un incontournable de nos plats au restaurant.
