Au-delà de la biodynamie : l’agroécologie
Notre engagement agroécologique commence avec le développement de la biodiversité, puis les méthodes culturales les plus écologiques, la production d’énergie renouvelable, et va même jusqu’à l’épuration des eaux usées.
Dans chacune de nos réflexions, la dimension environnementale est prise en compte. Mais en se souciant constamment de son corollaire économique et social, pragmatisme oblige. Notre activité doit nous permettre de rémunérer équitablement nos collaborateurs et de vivre dignement de notre travail, d’élever nos enfants dans de bonnes conditions et de leur donner envie de poursuivre l’aventure.
Une culture sans intrants
La forêt est un formidable système de production, finalement bien plus productif qu’un champ de maïs OGM, capable de transformer l’énergie solaire en biomasse tout en fabriquant du sol. La forêt n’a ni intrant ni aide chimique et parvient à se prémunir des aléas climatiques et sanitaires. En l’observant, on en apprend plus sur l’agroécologie qu’en se plongeant dans tous les manuels dédiés. C’est un formidable mélange de vie.
Nous partons du même principe dans tous nos champs.
En diversifiant les cultures, en les alternant tout en les densifiant, nous créons un milieu riche, varié, auto-fertile, l’inverse de la monoculture qui inexorablement, épuise la terre de nos grands-parents. Ici, au lieu de nourrir la plante avec des engrais chimiques, nous nourrissons la terre qui l’environne avec des engrais verts, des BRF (Bois Raméaux Fragmentés).
Ainsi, la plante a l’opportunité de puiser les éléments minéraux dont elle a besoin. Nous ne prétendons pas réinventer l’agriculture, mais nous nous efforçons de la faire évoluer.
Grâce à cela et à un engagement de longue date, nous pratiquons l’agroécologie, loin des clivages passéisme/modernisme.
Une fabrication sans additifs
Notre fabrication artisanale est intrinsèquement liée au rapport de l’homme au temps qui passe.
Notre savoir-faire et nos fabrications, en particulier celle de notre jambon, suivent un procédé original de salage/maturation au sel naturel de l’Atlantique. Nous sommes fiers de l’avoir inventé. Ce procédé dure deux mois et exclut tout conservateur pouvant être cancérigène ; à l’instar du sel nitrité (nitrite de sodium E250) ou du salpêtre (nitrate de potassium E252). Chaque jambon est par la suite lavé individuellement à l’eau de source.
Loin de toute pollution, notre propriété en agriculture biologique baigne dans un climat idéal pour l’affinage de nos jambons.
Le jambon Patrick Duler est manipulé près de quarante fois pendant son cycle d’affinage. Celui-ci dure de 20 à 80 mois, selon la taille de la cuisse, en caves successives et nous n’utilisons que les levures indigènes présentes sur place, même si cette technique nécessite une attention quotidienne. Chaque jambon reçoit au minimum une intervention par mois (lavage à l'eau de source, pommadage, enduit au saindoux, friction à l'Armagnac, sondage ou changement de cave d'affinage).
Cette extrême attention portée à nos jambons, nous l'appliquons à toutes nos salaisons ainsi qu'à l'ensemble de nos productions qui ne contiennent aucun conservateur.
Un fonctionnement en autonomie
Les terres de Saint – Géry, vierges de toute pollution sont cultivées depuis toujours en agriculture biologique :
- Le bois ramassé sur les 20 ha de forêts, chauffe tous les bâtiments.
- Aucun labour au sol.
- Aucune monoculture, mais de la complantation, de la biodiversité partout, même au potager – verger sauvage.
Ces objectifs de développement durable permettent de développer un écosystème exemplaire fonctionnant en autonomie.
Respect et circularité
Le sol n’est pas un support inerte sous perfusion, le sol est un organisme vivant extrêmement complexe, que nous connaissons très mal et que nous devons impérativement protéger. La biomasse vivant en dessous de la surface du sol est supérieure à la biomasse totale vivant au-dessus, et le tout est intimement lié.
Notre potager prospère sans être continuellement retourné : nous enrichissons sa terre progressivement. Comme chaque année en novembre, nous avons coupé et mis au sec le bois de la propriété. Les bûches alimenteront tout l’hiver la chaudière du Domaine, tandis que les petites branches et les rameaux broyés viendront se composter directement dans le potager en complément des engrais verts pour nourrir la vie du sol… Et en plus, ils masqueront la lumière aux graines de ces herbes indésirables qui gênent tant les jardiniers.
Le sol travaille gratuitement pour nous. Pas besoin d’artifices chimiques polluants.
Une très grande connaissance du vivant
Les truffières sont situées sur des terres arides et pauvres, il s’agit de plateaux du Quercy Blanc formés de calcaire d’origine lacustre remontant à 30 millions d’années sur lesquels les chênes truffiers poussent naturellement.
C'est ainsi que, depuis 1989, chaque année nous plantons sur ce causse du Quercy Blanc, des plants de différentes espèces. Des chênes bien sûr, chênes verts, chênes pubescents, chênes kermès, chênes cerris et aussi des noisetiers communs ou de Byzance. Tous ces plants sont mycorhizés par la truffe melanosporum.
Au fil des années, nous avons mené (et menons encore) de multiples essais, sur les associations avec d’autres cultures (lavande, vigne, blé truffier, …), la taille, l’espacement des arbres, les engrais verts (implantation de lotier, sainfoin,…), le travail du sol, le pâturage… Ce qui fait de cette truffière un terrain d’expérimentation grandeur nature unique en France.
Ce n’est pas une culture cartésienne, c'est la nature qui dicte ses règles, pas l’homme.
C’est en l’observant attentivement, au quotidien que nous enrichissons nos savoirs.
Une volonté de transmettre
Nous avons toujours eu le désir de comprendre et de faire comprendre les écosystèmes qui nous entourent et de partager nos engagements avec fierté et bienveillance avec tous les bons-vivants et connaisseurs avertis.
Une passion familiale
Nos enfants ont grandi sur le domaine de Saint – Géry. Ils ont arpenté la moindre parcelle du domaine depuis l’enfance, goûté à tous nos produits cultivés sur place, découvert tous les secrets de fabrication et apprécié, quelle que soit la saison, la beauté des paysages et de la nature qui les entourent. Ils ont tous travaillé à chaque poste du domaine, ayant acquis une très grande connaissance des cultures et compris toutes les étapes de notre fabrication artisanale. Ils ont surtout adhéré à notre principe essentiel du bon et du sain.
Nous sommes fiers de leur avoir transmis nos valeurs profondes qui ont donné naissance à ce projet fou. Ils sont prêts aujourd’hui à assurer une relève et à écrire les nouveaux chapitres de notre histoire et de la transmettre à leur tour à nos futurs visiteurs.
Le partage d'une vision
Avec la même passion et le même engagement, nous partageons des moments de vie et de transmission avec nos hôtes autour d’une bonne table ou lors d’un séjour d’exception. Nous avons toujours le même désir de faire comprendre, comment nous cultivons nos produits, de raconter quelles sont leurs origines, leurs particularités et leurs bienfaits.
Nous pouvons être intarissables sur une méthode de fabrication ou sur la culture d’un légume, sur sa cuisson ou sur le meilleur accompagnement possible.
Certains séjours s’orchestrent autour des produits de la Maison Duler, la truffe, le pain ou la diététique du cochon d’autres proposent une découverte sensible du vivant durant laquelle les passionnés de gastronomie vivent en symbiose avec le domaine de Saint-Géry.
Et pour ceux qui n’ont pas assez de temps pour nous visiter régulièrement, les Lettres « au bon goût » sont envoyées régulièrement par mail, et permettent de suivre et de s’informer sur les sujets qui nous tiennent particulièrement à cœur.
C'est grâce à cette continuité que notre maison évolue tout en restant fidèle comme au premier jour à sa vision agroécologique, promouvant une agriculture respectueuse de l'environnement et du bien-être de tous et défendant une cuisine du goût et des produits.
