Comme à l'ancienne ?

J’évite toujours d’employer les mots “A l’ancienne” ou “Traditionnel” pour parler de nos produits.

 
Déjà parce que ce sont souvent des mots valises employés à tort et à travers par les industriels dans un vain effort de remonter le standing de leur produit médiocre. 

Et ensuite parce qu'il ne s'agit pas forcément de rester ancré dans la tradition.

A la Maison Duler, ce qui nous intéresse, c'est le goût. 

Mais pour nos rillettes, nous sommes restés à l’ancienne. 

Pour l’instant, nous n'avons pas encore trouvé un goût qui égale celui des rillettes faites de façon traditionnelle, comme au temps où l'on tuait encore le cochon aux premiers froids après les vendanges et qu'on le faisait compoter dans une marmite au-dessus du feu. 

Comme à l’époque, nous mettons des morceaux de cochon à mijoter à feu très doux pendant des heures (entre 12 et 14h pour être précis). 
A mi-cuisson, on y ajoute des oignons et de l’ail, et vers la fin quelques aromates.

Et nous avons la patience (comme autrefois) d’attendre que la viande se détache en fibres longues, les "Rilles", transformées ensuite en rillettes.

On attend nous aussi que tous les morceaux de viande s’émiettent.  

Puis, on prend la peine de remuer tout doucement la compotée pendant deux bonnes heures jusqu’à ce que la viande prenne une légère coloration typique de la fameuse réaction de Maillard.

C’est long, c’est fatiguant et on passe notre temps à se relayer avec Pascale et les enfants pour remuer, car vous ne pouvez pas vous arrêter. 

Mais le résultat vaut les efforts. 

Le vrai goût des rillettes vient de cette réaction qui caramélise les protéines de la viande. 

Régulièrement, on coupe le feu, on laisse reposer, le gras remonte à la surface et on dégraisse soigneusement avec une louche.

Puis pour finir, là encore, on réintroduit délicatement seulement une partie de ce gras et on mélange avec la préparation pour créer cette légère émulsion propre à la texture des rillettes. 

Et voilà, c'est prêt. On met en pot ou en terrine. 

Et il ne vous reste plus qu’à déguster. 

Pour commander les vôtres, égayer vos apéros et surprendre vos convives avec de vraies rillettes, c'est simple et rapide.

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Attention : Il ne reste plus que 131 rillettes blondes et 84 rillettes brunes… pour les 7182 lecteurs exigeants qui ont ouvert ma Lettre au Bon Goût hier.

Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S. : Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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P.S.1 : Cette lettre s’adresse aux gastronomes qui ont envie de s'engager dans la voie d’une gastronomie qui donne plus de plaisir et une meilleure santé. Si vous n'êtes pas  dans ce cas, ma prose risque de vous ennuyer.

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