Avec la même viande, nous préparons une « mêlée », c’est à dire un mélange de viandes triées et de gras durs qui vont être embossées dans des boyaux de tailles différentes. C’est la taille du boyau qui va définir le temps d’affinage et  donc le goût final du produit.
Plus le calibre du boyau est important, plus l’affinage sera long et plus le goût sera puissant et complexe.

Trique : gros calibre :  120 à 180 jours d’affinage
Saucisson : calibre moyen, 60 jours d’affinage
Saucisse : petit calibre, 20 jours d’affinage

Notre philosophie : la sélection génétique, le mode d’élevage avec un cahier des charges  spécifique , le mode de transformation.
Nous concevons notre travail non pas comme des charcutiers mais comme des affineurs, qui laissent le temps au temps.

La génétique

Nous utilisons exclusivement le cochon gascon, animal à croissance lente qui fait un gras intramusculaire que nous recherchons pour nos salaisons. Cousin du porc ibérique, c’est une race rustique dont les origines remontent aux temps préhistoriques.

En ce moment le cochon (faussement) artisanal dont le nom est souvent affublé de « noir » pour faire rustique  et d’un nom de village ou de région pour faire traditionnel. La plupart du temps ces cochons sont croisés avec du porc rose et élevés enfermés dans des bâtiments.

Le porc gascon est une race pure, elle est clairement identifiée par l’IFIP (Institut du porc) et la pureté est controlée par le LIGERAL (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de porcs). C’est un cochon que  nous connaissons bien puisque nous en avons élevé pendant 15 ans sur le domaine, à une époque où il était en voie de disparition.

J’ai découvert ce cochon à la fin des années 80 , ses qualité gustatives m’ont littéralement subjuguées et j’ai immédiatement commencé à en élever pour les transformer en saucissons, jambons, … et on s’est de suite concentré sur la transformation.
En 1996, nous avons modestement participé à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon (ANSPG).

Mode d’élevage ultra-moderne

Depuis des millénaires, les cochons sont élevés dehors. L’industrie tournée vers la productivité les a enfermés, pour faire plus vite mais moins bon, elle a sélectionné des races qui s’adaptent à cet élevage « en prison », le porc gascon ne s’y adapte pas.
Nous avons opté pour un mode d’élevage ultra-moderne, dans les bois, toujours à la recherche du respect du cycle de vie de l’animal, dans son mode de vie et sa durée : élevages longs entre 20 et 24 mois (entre 3 et 4 fois plus long que les élevages industriels et 2 fois plus long que les élevages artisanaux). Les élevages en batterie sont proscrits au bénéfice de parcours en pleine nature, permettant d’utiliser des espaces boisés délaissés par l’agriculture industrielle. Les cochons vivent une vraie vie de cochon fouillant le sol à la recherche de leur nourriture ( herbe, feuilles, racines, champignons, baies, vers de terre, mulots, châtaignes et glands à la saison). C’est grâce à cette nourriture variée que l’on obtient une viande au gras intramusculaire marqué qui fait la qualité de nos salaisons.

Le mode de transformation

Nous avons mis au point en 1995 la première saucisse certifiée bio, sans salpêtre et sans sel nitrité, en partenariat avec le CRITT et l’Anvar.

Un produit fermentaire

Nos salaisons sont l’aboutissement d’un affinage lent, en cave. C’est le résultat du travail des levures indigènes sur nos viandes, par opposition aux levures chimiques employées par l’industrie agro-alimentaire.
Les levures indigènes sont des levures naturellement présentes dans l’air ambiant.

Les caves, une de plain-pied et 3 caves d’affinage, ont toutes des ambiances différentes. Si bien que les salaisons qui vont passer d’une cave à l’autre durant leur affinage, vont développer des arômes différents dans chacune d’elle. C’est ce qui fera la complexité aromatique et la longueur en bouche de nos produits.

Ingrédients sur mesure

Chaque ingrédient est sélectionné et contribuera au développement aromatique.

Sans salpêtre, sans sel nitrité

Conseils de dégustation

Ouvrir les poches 48 heures à l’avance (au minimum 24 heures), et les laisser suspendues dans un endroit aéré et tempéré.

A consommer en tranches fines.