Saucisse de chorizo de Porc Gascon
139,00€ Prix au kilo. Environ 4 pièces de +/- 250 g.
Parce que le chorizo nécessite plusieurs mois d’affinage et que nos papilles n’avaient pas la patience d’attendre si longtemps, nous avons conçu la saucisse de chorizo à la saveur douce et fruitée. Seulement 20 jours d’affinage.
Tendre, moelleuse, goûteuse à souhait, la saucisse de chorizo séduira toute la famille par sa texture et son parfum rehaussé par la saveur du piment d’Espelette..
Un incontournable pour vos apéritifs ou pour débuter un repas.
Rupture de stock
Tarifs professionnels
Poids | 1 kg |
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Ingrédients | Viande de Porc Gascon, piment d'Espelette, padron bio, aromates bio, Sel naturel, miel, Poivre bio |
DLC | 4 mois |
Conseils de dégustation | Ouvrir les poches 48 heures à l’avance (au minimum 24 heures), et les laisser suspendues dans un endroit aéré et tempéré. |
Emballage | Poche sous vide |
Saucisse de chorizo de Porc Gascon
Un produit fermentaire
Nous concevons notre travail non pas comme des charcutiers mais comme des affineurs, qui laissent le temps au temps.
Nos salaisons sont l’aboutissement d’un affinage lent, en cave. C’est le résultat du travail des levures indigènes sur nos viandes.
Les levures indigènes sont des levures naturellement présentes dans l’air ambiant, par opposition aux levures chimiques employées par l’industrie agro-alimentaire..
Les caves, une de plain-pied et 3 caves d’affinage, ont toutes des ambiances différentes. Si bien que les salaisons qui vont passer d’une cave à l’autre durant leur affinage, vont développer des arômes différents dans chacune d’elle. C’est ce qui fera la complexité aromatique et la longueur en bouche de nos produits.
Ingrédients sur mesure
Chaque ingrédient est sélectionné et contribuera au développement aromatique.
Le piment d’Espelette bio provient d’un producteur passionné avec lequel nous travaillons depuis de nombreuses années.
Les padrons de Galice sont cultivés au potager. Les graines nous ont été rapportées directement de Galice et chaque année nous en ressemons au jardin. En septembre, quand les padrons grossissent et qu’ils deviennent un peu piquants, nous les récoltons et les faisons fermenter. Cette saveur est inimitable et apporte une particularité à notre saucisse de chorizo.
Sans salpêtre, sans sel nitrité
Un affinage qui fait la différence
Parce que le grand chorizo nécessite plusieurs mois d’affinage et que nos papilles n’avaient pas la patience d’attendre si longtemps, nous avons conçu la saucisse de chorizo à la saveur douce et fruitée. Seulement 20 jours d’affinage.
Plus le calibre du boyau est important, plus l’affinage sera long et plus le goût sera puissant et complexe.
Saucisse : petit calibre, 20 jours d’affinage
Saucisson : calibre moyen, 60 jours d’affinage
Trique : gros calibre, 120 à 180 jours d’affinage
La génétique
Nous utilisons exclusivement le cochon gascon, animal à croissance lente qui fait un gras intramusculaire que nous recherchons pour nos salaisons. Cousin du porc ibérique, c’est une race rustique dont les origines remontent aux temps préhistoriques.
En ce moment le cochon (faussement) artisanal dont le nom est souvent affublé de « noir » pour faire rustique et d’un nom de village ou de région pour faire traditionnel. La plupart du temps ces cochons sont croisés avec du porc rose et élevés enfermés dans des bâtiments.
Le Porc Gascon est une race pure, elle est clairement identifiée par l’IFIP (Institut du porc) et la pureté est contrôlée par le LIGERAL (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de porcs). C’est un cochon que nous connaissons bien puisque nous en avons élevé pendant 15 ans sur le domaine, à une époque où il était en voie de disparition.
J’ai découvert ce cochon à la fin des années 80, ses qualité gustatives m’ont littéralement subjuguées, j’ai immédiatement commencé à en élever pour les transformer en saucissons, jambons, … et on s’est de suite concentré sur la transformation.
En 1996, nous avons modestement participé à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon (ANSPG).
En savoir plus sur le cochon gascon et son mode d’élevage
Conseils de dégustation
Ouvrir les poches 48 heures à l’avance (au minimum 24 heures), et les laisser suspendues dans un endroit aéré et tempéré.
A déguster à l’apéritif en tranches fines ou dès que l’envie vous en prend …
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