Le lard est situé sur le dos de l’animal, c’est une pièce de gras, sans viande. Les charcutiers et bouchers l’appellent la bardière. C’est de cette partie qu’ils tirent la barde qui permet notamment de barder les rôtis ou les cocottes, c’est-à-dire les entourer ou les recouvrir d’une fine couche de gras qui fondra à la cuisson.
Nous faisons maturer le lard pendant 2 mois dans le sel, il est ensuite mis au séchoir avec les jambons pendant 6 à 12 mois. À la fin, il est frotté au piment d’Espelette bio.

Nous l’utilisons tranché finement sur un morceau de pain juste toasté, des asperges tiède, un filet de poisson, des noix de Saint Jacques… Ou bien en petits dés d’un demi‑centimètre dans un risotto, des pâtes, une purée, une soupe de potimarron et de bien d’autres façons selon votre imagination.

Recettes

Perche Noire aux giroles et au lard de porc noir gascon

Épeautre comme un risotto, aux petits oignons