Jambon Patrick Duler reconnu parmi les meilleurs jambons du monde

« Jambon Patrick Duler Champion du monde » Barcelone  2014

« Le meilleur jambon du monde est français ! » Paris Match

Le primeur

Issus de jeunes porcs gascons élevés 12 à 15 mois (contre 6 mois d’élevage pour un cochon standard), ce jambon séché 20 mois est souple, fin, fruité et fleuri avec un goût délicat et une  texture onctueuse.   Comment choisir votre jambon

‘‘ Nos jambons sont affinés de 30 à 70 mois. Plus ils sont vieux, plus les arômes sont intenses, complexes et persistants. Chacun de mes jambons est unique. Le choix de son jambon est vraiment une question de goût. ’’ Patrick Duler

Chaque jambon porte un numéro d’identification qui indique sa date de fabrication. Cette inscription est faite au fer rouge sur deux faces. La Maison Duler est le seul fabricant de jambon à vous communiquer la date de naissance exacte de votre jambon. En savoir plus sur le choix de votre jambon

Affinés en pleine campagne

Les jambons de la Maison Duler sont tous fabriqués par Patrick Duler dans le Sud-ouest de la France sur notre propriété en agriculture biologique : le Domaine de Saint-Géry.  Situé en pleine campagne au cœur du Quercy Blanc, loin de toute pollution, le climat y est idéal pour l’affinage de jambons.

Un cochon d’exception

Le luxe du jambon, c’est d’abord un cochon d’exception, le Porc Gascon, élevé longuement entre bois et prairies, nourri naturellement d’herbes, de glands, fruits, feuilles, … et céréales. Ce cochon donne une viande riche en éléments nutritifs bons pour la santé notamment par son gras de très grande qualité, aux vertus anticholestérol.

Ferme de Las Laous

Un savoir-faire unique basé sur le temps

Patrick Duler a mis au point au fil des années un procédé original de salage/maturation au sel naturel de l’Atlantique qui dure deux mois, sans salpêtre ni sel nitrité. Puis chaque jambon est lavé individuellement à l’eau de source. Il sera ensuite manipulé près de 40 fois pendant son cycle d’affinage et notamment frictionné régulièrement à l’Armagnac.

Dans la cave de Stéphane Derenoncourt à Bordeaux

Un affinage naturel en caves successives

Ce n’est qu’après que nous passons à la phase de séchage et d’affinage qui est déterminante. Patrick Duler a l’obsession des affinages très longs en caves avec les levures indigènes, même si cette technique nécessite une attention quotidienne.

 Le luxe du jambon

Et ne sortent des caves que quelques cuisses par mois d’un jambon d’excellence à la complexité aromatique étourdissante qui vous procure une émotion hors du commun. Le jambon Patrick Duler est unique en son genre, il a été reconnu « Meilleur jambon du monde » à Barcelone, au cours d’une dégustation à l’aveugle face aux meilleurs jambons ibériques. En 2019, la Maison Duler est récompensée pour l’excellence de son savoir-faire par l’Etat français et rejoint les Entreprises du Patrimoine Vivant (EPV).

Les trois grandes parties du jambon

• la petite noix : muscle relativement maigre au goût intense rappelant la noisette
• la pointe : c’est le haut de la cuisse, composée de plusieurs muscles séparés par des veines de gras avec un côté légèrement oxydé qui rappelle les jambons ibériques
• la grande noix : muscle le plus large, avec une viande persillée apportant beaucoup de moelleux, de longueur en bouche et de complexité aromatique.

Pour profiter de la particularité de chaque partie, il est recommandé d’entamer le jambon par ses trois parties en même temps.

Accords jambon et vin

En général, le jambon préfère le vin blanc, aussi, il existe de nombreuses variantes :

• les jambons les plus jeunes s’accordent avec des champagnes, des vins blanc secs, vins de Loire, Bourgogne blanc…
• les jambons plus affinés, 30-40 mois, appellent des vins blancs plus « gras », Châteauneuf, Hermitage, vins blancs de macérations, Champagnes millésimés
• les vieux jambons, 50-60 mois, s’accordent très bien avec les vins blancs oxydatifs, vins de voile (Jura, Finos espagnols) ou bien vieux Banyuls…

Boite et support en bois fournis

Le jambon est livré dans sa caisse en bois qui lui sert d’écrin de protection. Vous conserverez le jambon dans sa caisse, à température ambiante ( notre jambon est frileux, il n’aime pas le froid d’un frigo ou d’une chambre froide, il préfère le confort d’une pièce tempérée comme votre cuisine). Un support en bois a été  spécialement conçu pour lui, par nos soins , sans attache, ni écrou, permettant de retourner le jambon aisément et de l’utiliser sur ses trois parties comme indiqué dans la vidéo ci-dessous.

Sans salpêtre, sans sel nitrité en savoir plus

Comment entamer et découper son jambon : Voir la vidéo

Questions et réponses