Vous aimez les rillettes, cette viande confite et onctueuse au goût prononcé qu’on déguste sur une tranche de pain frais ou toasté.

Mais vous êtes déçus comme moi par les rillettes du commerce, grasses et insipides.

Il y a deux raisons principales à cette qualité médiocre :

1. La qualité du cochon, élevé juste quelques mois en batterie à l’aliment industriel
2. Le procédé de fabrication accéléré aidé d’additifs (E250, E252, …) qui a simplifié à outrance la recette traditionnelle

Pour résoudre le premier problème j’ai élevé des porcs gascons, une race indigène millénaire qui donne une viande incomparable. Maintenant, des éleveurs passionnés le font pour moi sur des parcours agroforestiers entre prairies et forêt.

Et je me suis intéressé à l’histoire étonnante de la rillette. Au fil du temps, j’ai identifié et décortiqué ce procédé ancestral de la véritable rillette, issu d’une cuisson très longue d’une douzaine d’heures dans un chaudron, d’un dégraissage, d’un effilochage avec réaction de Maillard et d’une réintroduction partielle du gras.

 

Histoire des rillettes

 

En matière de rillettes, vous savez, il y a les appellations géographiques (de Tours, du Mans) et puis les exotiques : de lapin, de maquereau, de poulet, d’esturgeon.
Mais peu de gens vous parlent de l’histoire de la rillette.
Une préparation qui avait pour but la conservation de la viande dans un temps où Monsieur Carl Von Linde (l’inventeur du réfrigérateur) n’était pas né, Monsieur Appert non plus et Monsieur Maillard n’avait pas encore expliqué comment les protéines combinées aux sucres en présence de chaleur développent ces arômes si appétissants que l’on retrouve notamment dans les viandes grillées ou rôties et … dans les rillettes.

Autrefois, avant l’invention du réfrigérateur et de la stérilisation, les paysans avaient trouvé le moyen à la fois de conserver la viande et de développer le goût par un procédé de concentration avec cuisson « basse température » et de caramélisation des sucs que l’on appelle maintenant réaction de Maillard, du nom du chimiste français qui a identifié le phénomène au début du XXème siècle.

C’est ce qui a donné lieu à la rillette, une préparation dont le faible taux d’hydratation et la teneur en gras empêchent les bactéries pathogènes de se développer.

 

Les Rillettes de la Maison Duler

 

C’est toujours la recherche du meilleur goût qui nous oriente. Souvent grâce à quelques souvenirs, parfois fugaces des goûts d’enfance.

C’est ce qui s’est passé pour les rillettes.

Nos rillettes sont préparées « à l’ancienne », avec une viande exceptionnelle et une cuisson très lente au chaudron (entre 12 et 14 heures) pour développer des arômes profonds et persistants.

La viande (principalement de la poitrine et un peu d’épaule et de parure de jambon) est d’abord cuite dans un chaudron fonte et inox à feu doux.

 

Après ajout de la garniture aromatique (oignons, ail, aromates), on laisse encore compoter à couvert pendant 6 à 8 heures puis on éteint le feu.

A ce moment-là, le gras remonte à la surface, on enlève la plus grosse partie du gras et on redémarre la cuisson en remuant sans arrêt. L’objectif est d’évacuer le maximum d’humidité tout en émiettant les morceaux de viande et de créer une légère coloration (réaction de Maillard). Au bout d’environ 2 heures de ce traitement, la viande est complètement défaite et commence à accrocher au fond du chaudron (et vous avez mal aux bras).

C’est à partir de là que l’on remet le gras petit à petit sans cesser de remuer, créant ainsi une émulsion (à l’instar d’une mayonnaise ou d’une sauce béarnaise), jusqu’à saturation.
Et c’est fini, on peut mettre en pot, en terrine ou autre.

Commander vos rillettes

Cette technique longue et contraignante a fait le bonheur de nombreuses générations de français avec un produit extrêmement savoureux et parfaitement stable (la rillette a été inventée avant la naissance de Carl von Linde). En effet, avec ce procédé on a remplacé la plus grande partie de l’eau contenue dans la viande par de la graisse, ce qui empêche les bactéries pathogènes de se développer tout en captant l’ensemble des arômes.

 

70% d’eau dans les rillettes industrielles

 

Mais c’était sans compter sur l’industrie agroalimentaire qui préfère vendre de l’eau. Ainsi les rillettes modernes au sel nitrité ont une teneur en eau de plus de 70%, elles doivent se conserver au réfrigérateur et ne brillent pas par leur saveur prononcée.

Actuellement les rillettes industrielles sont fabriquées à partir de porcs élevés en batterie et sont élaborées en moins de 2 heures avec des viandes hachées avant et/ou après cuisson.

 

La Brune et la Blonde

 

Parce que nous ne restons jamais les deux pieds dans le même sabot, ni ancrés dans des certitudes, nous avons fait évoluer nos rillettes en les enrichissant de notre bouillon d’os et couennes de jambon.
Nous vous proposons dorénavant deux versions :

– la version originale, avec une légère réaction de Maillard : la Blonde.

– la version enrichie au bouillon d’os et couennes de jambon, avec une réaction de Maillard légèrement plus accentuée : la Brune.

Ce sont des produits tellement différents que ça valait le coup de vous proposer les deux versions et de vous faire profiter de ces deux saveurs.

Voilà pourquoi nos rillettes sont uniques.

 

 

 Le coffret de 6 rillettes, à offrir ou à s’offrir

 

QUESTIONS / REPONSES

1. Quels sont les ingrédients de nos rillettes ?

En plus de la viande de porc gascon, principalement de la poitrine, de l’épaule et des parures de jambon, on ajoute des oignons, de l’ail et quelques aromates bio du domaine, tels que laurier et romarin. Aucun conservateur, ni colorant, ni correcteur d’acidité, texturant ou autres produits de ce genre n’est à craindre ici.

2. Quelle est la différence entre rillettes brunes et rillettes blondes

Les rillettes blondes sont élaborées suivant la méthode traditionnelle, cuisson longue sans laisser colorer les viandes. Cela favorise l’onctuosité et la finesse de la texture.  Les rillettes brunes, quant-à-elles sont enrichies en bouillon concentré d’os et couennes de jambon, ce qui ajoute de la puissance en bouche et une coloration plus foncée.

3. Quelles différences avec des rillettes industrielles ?

Bien sûr il y a pour commencer la qualité de la viande et du tri. Mais aussi dans l’industrie, pour gagner du temps, les viandes sont hachées avant d’être cuites rapidement. Elles sont ensuite enrichies en eau pour faire du volume (70 % d’eau !), en texturants pour garder la consistance, et en conservateurs pour assurer la durée du produit.
Chez nous c’est tout l’inverse. La viande est mise entière dans le chaudron et c’est la cuisson longue qui va permettre de défaire les fibres de la viande et amener cette onctuosité. A la fin de la cuisson, toute l’eau s’est évaporée ce qui permet à nos rillettes d’être naturellement stables sans avoir à ajouter de conservateurs.

4. Quelle est la méthode de préparation des rillettes de porc gascon ?

Nos rillettes sont préparées selon une méthode traditionnelle, impliquant une cuisson lente au chaudron pendant 12 à 14 heures. Cette technique permet de développer des saveurs riches et profondes, caractéristiques de nos rillettes.

5. Les rillettes, c’est gras

Les rillettes ont été conçues bien avant l’invention du frigidaire, à une époque où l’on conservait la viande dans sa graisse, comme les confits. Quand le gras est de bonne qualité comme ici, avec des cochons élevés en pleine nature et nourris d’aliments naturels, ce gras est pauvre en acides gras saturés. En plus d’être digestes, gourmandes, au goût de « reviens-y », ces rillettes sont bonnes pour votre santé !
A consommer sans modération !

6. Avec quoi accompagner les rillettes ?

Nous vous conseillons de les servir légèrement chambrées, sur un vrai pain au levain, avec des cornichons fermentés ou des pickles, ou bien une salade verte bien aillée.

7. Quelle est la durée de conservation des rillettes une fois le bocal ouvert ?

Elles se conservent au réfrigérateur après ouverture elles sont à consommer dans les 5 jours, pour garantir leur fraîcheur et leur saveur