Foie gras d’origine Sud-ouest France

Les canards  sont sélectionnés puis élevés et gavés au maïs dans le Lot.

Une sélection rigoureuse des canards

Le canard gavé est un athlète, et tous les canards n’ont pas les mêmes performances.  C’est comme les sprinters, ils ne courent pas tous le 100 m en moins de 10 secondes. Ici seuls les foies gras de qualité Extra,  issus de canards « athlètes de haut niveau » sont autorisés.
C’est pourquoi nous travaillons sur planning avec nos éleveurs et réservons les foies gras plusieurs mois à l’avance.

Foies gras préparés le jour de l’abattage

Après abattage des canards, les foies gras sont amenés par camion réfrigéré au domaine. Trois à quatre heures après, nous les réceptionnons dans notre laboratoire aux normes CEE.
La salle de préparation est prête à recevoir les foies gras, elle a été soigneusement désinfectée au préalable.
L’heure d’arrivée des foies gras dépend de la qualité du lot de canards et du tri nécessaire à l’abattage  pour satisfaire à nos  critères de qualité. En fonction, les foies gras arriveront entre 11 h et 14 heures. Dès leur arrivée, nous commençons la préparation.
Et cette journée spécifique se termine uniquement quand tous les foies gras sont préparés, parfois tard le soir.
Il n’est pas question ici de préparer un foie gras qui n’est pas « du jour ». En effet le foie est un viscère qui évolue très rapidement avant le déveinage et ses qualités organoleptiques se détériorent rapidement dans le temps.

Une deuxième sélection à double objectif

En plus de la sélection des foies au moment de l’abattage, nous effectuons nous-même une deuxième sélection à  réception des foies gras.

Cette sélection a pour but d’éliminer les foies gras non satisfaisants et d’adapter spécifiquement chaque foie gras à la préparation qui lui convient :

1. Patrick ausculte chaque foie gras et va retirer ceux qui ne lui conviennent pas. Ceux là seront repris par le livreur.
2. Les foies gras validés sont triés un à un et répartis, suivant l’aspect général (texture, poids, couleur, …) et seront destinés aux différentes préparations qui leur conviennent le mieux. C’est la nature du foie gras qui détermine quelle fabrication nous allons faire et pas l’inverse.

Un travail manuel et soigneux

Après ces opérations de tri, le travail  sur le foie gras lui-même commence :

• Pascale déveine les foies gras un à un. Cette opération longue et méticuleuse qui consiste à enlever tous les vaisseaux sanguins qui traversent le foie, va durer plusieurs heures.
•  Le « salage » s’effectue au sel naturel de mer non raffiné et avec un poivre bio moulu au moment pour préserver tous ses arômes.

Sans additif ni conservateur

Tous nos produits sont fabriqués sans conservateur, ni additif, ni émulsifiant, ni arôme artificiel, …