Voici quelques recettes faciles à réaliser :

Mini croque Monsieur à la ventrèche

Ventrèche de porc gascon rôtie aux abricots ou pruneaux

Après deux mois de maturation dans un sel de mer non raffiné, de Guérande ou de Noirmoutier, la ventrèche est lavée à l’eau de notre source. Puis elle est affinée comme les jambons,  de 6 à 24 mois, dans les caves du domaine, afin d’obtenir, par le travail des levures indigènes, un goût persistant et complexe. Les yeux fermés, on pourrait croire manger du jambon ! Cela en fait un produit majeur dans la cuisine de Patrick, qui apporte de la profondeur aux plats. Quelques grammes suffisent à parfumer un plat, pour une cuisine digeste et savoureuse.

Coupée en fine julienne et revenue à la poêle, la ventrèche permet la cuisson de vos viandes, poissons, légumes. Disposée crue sur un support chaud, elle accroit le goût des aliments tout en faisant l’assaisonnement. Elle sert aussi à barder les petits oiseaux, les gibiers, à faire des terrines ou des pâtés en croûte. Mariée à la truffe, c’est l’accord parfait !

Notre philosophie : la sélection génétique, le mode d’élevage avec un cahier des charges  spécifique , le mode de transformation.

Nous concevons notre travail non pas comme des charcutiers mais comme des affineurs, qui laissent le temps au temps.

La génétique

Nous utilisons exclusivement le cochon gascon, animal à croissance lente qui fait un gras intramusculaire que nous recherchons pour nos salaisons. Cousin du porc ibérique, c’est une race rustique dont les origines remontent aux temps préhistoriques.

En ce moment le cochon (faussement) artisanal dont le nom est souvent affublé de « noir » pour faire rustique  et d’un nom de village ou de région pour faire traditionnel. La plupart du temps ces cochons sont croisés avec du porc rose et élevés enfermés dans des bâtiments.

Le porc gascon est une race pure, elle est clairement identifiée par l’IFIP (Institut du porc) et la pureté est controlée par le LIGERAL (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de porcs). C’est un cochon que  nous connaissons bien puisque nous en avons élevé pendant 15 ans sur le domaine, à une époque où il était en voie de disparition.

J’ai découvert ce cochon à la fin des années 80 , ses qualité gustatives m’ont littéralement subjuguées et j’ai immédiatement commencé à en élever pour les transformer en saucissons, jambons, … et on s’est de suite concentré sur la transformation.
En 1996, nous avons modestement participé à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon (ANSPG).

Mode d’élevage ultra-moderne

Depuis des millénaires, les cochons sont élevés dehors. L’industrie tournée vers la productivité les a enfermés, pour faire plus vite mais moins bon, elle a sélectionné des races qui s’adaptent à cet élevage « en prison », le porc gascon ne s’y adapte pas.
Nous avons opté pour un mode d’élevage ultra-moderne, dans les bois, toujours à la recherche du respect du cycle de vie de l’animal, dans son mode de vie et sa durée : élevages longs entre 20 et 25 mois (entre 3 et 4 fois plus long que les élevages industriels et 2 fois plus long que les élevages artisanaux). Les élevages en batterie sont proscrits au bénéfice de parcours en pleine nature, permettant d’utiliser des espaces boisés délaissés par l’agriculture industrielle. Les cochons vivent une vraie vie de cochon fouillant le sol à la recherche de leur nourriture ( herbe, feuilles, racines, champignons, baies, vers de terre, mulots, châtaignes et glands à la saison). C’est grâce à cette nourriture variée que l’on obtient une viande au gras intramusculaire marqué qui fait la qualité de nos salaisons.

Le mode de transformation

Nous avons mis au point en 1995 la première saucisse certifiée bio, sans salpêtre et sans sel nitrité, en partenariat avec le CRITT et l’Anvar.

Un produit fermentaire

Nos salaisons sont l’aboutissement d’un affinage lent, en cave. C’est le résultat du travail des levures indigènes sur nos viandes, par opposition aux levures chimiques employées par l’industrie agro-alimentaire.
Les levures indigènes sont des levures naturellement présentes dans l’air ambiant.

Les caves, une de plain-pied et 3 caves d’affinage, ont toutes des ambiances différentes. Si bien que les salaisons qui vont passer d’une cave à l’autre durant leur affinage, vont développer des arômes différents dans chacune d’elle. C’est ce qui fera la complexité aromatique et la longueur en bouche de nos produits.

Ingrédients sur mesure

Chaque ingrédient est sélectionné et contribuera au développement aromatique.

Sans salpêtre, sans sel nitrité

Conseils de dégustation

Ouvrir les poches 48 heures à l’avance (au minimum 24 heures), et les laisser suspendues dans un endroit aéré et tempéré.

La ventrèche se consomme de différentes façons. Chez nous, elle se mange telle quelle  à l’apéritif, comme un jambon . Avec pruneaux ou abricots emmaillotés de ventrèche et cuits au four. Crue fondue sur un support chaud (un poisson, une purée, des légumes, un fromage …), ou encore grillée avec des œufs, des champignons …