Vous le savez comme moi, la plupart des recettes qu'on trouve dans les livres, on a du mal à les faire.
Parce que la plupart du temps, il manque un petit élément.
Parfois il manque un ingrédient, une étape et le résultat ne ressemble pas à la photo d'illustration.
Mais comme on n'ose pas remettre en doute ce qui est écrit, on se dit qu'on est incompétent, qu'on n'est pas doué pour la cuisine, …
Alors aujourd'hui, j'ai envie de vous donner une recette très simple que Thibault, notre fils aîné, avait filmé il y a quelques années.
C'est une recette intemporelle qui ne contient que 3 ingrédients :
- de la ventrèche de Porc Gascon
- du pain au levain indigène
- de la truffe noire (tuber melanosporum)
Voici la recette en vidéo :
Vous n'avez pas de truffe ?
Mettez des rondelles de courgettes à la saison, des lamelles de champignons de Paris, des tomates séchées et presque tout ce qui peut vous passer par la tête.
Ou même... rien du tout.
Juste le pain et les deux fines tranches de ventrèche, l'une sur l'autre entre les tranches de pain.
Mais surtout, ne faites pas cette erreur de remplacer le pain ou la ventrèche.
Car ce qui fait la grandeur de cette recette, c'est :
- la qualité de la ventrèche de Porc Gascon (je ne vous fais pas la messe sur la qualité de ce cochon et la particularité de l'affinage long des ventrèches "au contact" des jambons),
- la qualité du pain ; je vous évite aussi le prêche sur le blé truffier, pauvre en gluten, le levain indigène à l'eau de source, qui donne au pain cette profondeur et ce subtil côté pain d'épices.
Si vous faites une seule de ces deux erreurs, je ne garantis plus rien :
- utiliser du pain à la levure sans aucune acidité
- utiliser une ventrèche de porc rose maigre
Le pain, vous le trouvez ici.
La ventrèche est en rupture de stock (Anne-Sophie PIC me dévalise avec ses restaurants de Valence et de Hong Kong).
Mais goûtez la variante avec la joue de porc affinée ou notre lard aux aromates.
La joue, vous pouvez l'utiliser aussi pour faire cette délicieuse recette de cabécou chaud :
Avec le lard, vous pouvez tout faire dans la cuisine, il y a tellement de possibilités...
Et si vous voulez, vous pouvez réaliser cette recette de Louis-Dominique : la fausse raviole de butternut (avec ou sans truffe).
Nous vous montrons le pas à pas dans cet article paru dans Terre de Vins.
A vos fourneaux !
Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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P.S.1 : Cette lettre s’adresse aux gastronomes qui ont envie de s'engager dans la voie d’une gastronomie qui donne plus de plaisir et une meilleure santé. Si vous n'êtes pas dans ce cas, ma prose risque de vous ennuyer.
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