La poule noire de Caussade est une race ancienne et locale du Quercy, en voie d’extinction. C’est une volaille de petit gabarit, rustique, vive et élégante «la poule qui vole », faite pour la vie en plein air. Elle a une ossature et une chair fine, c’est une bonne pondeuse.
Elle s’apparente énormément à sa cousine la gauloise de Bresse, mais en plus svelte. La finesse de son goût s’apparente à celui de la pintade.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 blancs de poulet noir
– une noisette de saindoux (ou de beurre)
– 500g d’épinard
– 50g de lard vieux
– 20 cl de bouillon de volaille
– 20g de sarriette fraîche
– 10g de thym frais
– Fleur de sel, poivre du moulin
Cuisson des épinards :
Ciselez le lard en fines lamelles puis recoupez dans l’autre sens afin d’obtenir des vermicelles de lard que vous ferez fondre dans une sauteuse.
Lavez soigneusement les épinards et faites les cuire dans le lard vieux en les tournant avec une spatule en bois. Ils doivent être « al dente » afin de garder toute leur saveur et leurs vitamines. Le lard permet de bien les nourrir sans alourdir le plat.
Cuisson des poitrines :
Nous utilisons le saindoux qui est la graisse la plus fine du cochon. Elle a la particularité d’être beaucoup plus digeste que le beurre cuit car son point de fusion est beaucoup plus élevé.
Dans une poêle, faites fondre le saindoux. et déposez les blancs. Faites colorer côté peau pendant quelques minutes. Puis réservez au chaud sur une grille.
Déglacez la poêle avec le bouillon, décollez tous les sucs afin d’obtenir un jus concentré et faites y infuser quelques minutes la sarriette et le thym frais.
Pendant ce temps, passez les poitrines 6 minutes au four à 150°.
Retirez les herbes du jus,
Faites 4 tas d’épinards de la forme des blancs de poulets sur le plat ou l’assiette de service, posez les poitrines sur les épinards et arrosez avec le jus.
Salez, poivrez et servez aussitôt
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