Ingrédients pour la pâte à brioche pour 8 personnes:
- farine de blé truffier 275 g
- saindoux de porc gascon 110 g
- œufs 120 g
- sucre 50 g
- levain 50 g ( ou 25 g d’eau de source et 25 g de farine)
- sel fin 5 g
- levure de boulanger déshydratée 3 g
- eau de source 50 g
Ingrédients pour 8 personnes environ :
- 2 filets mignons de cochon gascon
- 20 g de lard aux aromates
- 400 g de pâte à brioche au saindoux
- jus de cochon réduit
Mise en place de la brioche ( à faire la veille):
Mettez la levure à fondre dans l’eau tiède à l’avance.
Détaillez le saindoux en morceaux et remettez-le au froid
Mettez tous les ingrédients, sauf le saindoux, dans le batteur, vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez le saindoux bien froid par fraction et accélérez la vitesse progressivement. Une fois que la pâte commence à se décoller des parois ( au bout d’environ 10 min), augmenter la vitesse afin d’entendre la pâte claquer contre les parois du bol. Ne dépassez pas les 15 min au risque d’échauffer la pâte.
Mettez au frais 12 h
Mise en place du filet mignon ;
Parez les filets mignons puis dans un sautoir, les marquer à feux vif 2 min sur les 4 faces afin qu’ils soient bien colorés.
Puis mettez-les sur une grille et réservez-les 1 heures au réfrigérateur.
Mise en place des filets mignons en brioche :
Coupez finement à la trancheuse des lamelles de lard aux aromates et disposez-les soigneusement sur un papier cuisson de sorte à obtenir un rideau de lard dont la largeur est supérieure à la circonférence de votre filet mignon et dont longueur est deux centimètres supérieure à celle de votre viande. Ensuite, enrouler votre filet mignon préalablement marqué et refroidi dans votre lard. Réserver au frais.
Graissez et farinez deux moules à cake.
Façonnez la pâte à brioche puis étalez-là au rouleau. Posez votre filet mignon enlardé dessus. Refermez-là et posez là dans votre moule. Dorez au jaune d’œuf puis laissez poussez 4-5 heures à température ambiante.
Préchauffer le four à 200 °, Baissez à 175 ° puis enfournez 15 mn.
Servez aussitôt, avec des légumes et un jus de cochon réduit.
Bonne dégustation
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