Fier comme un gascon

“Nous disons, nous : « Fier comme un Écossais », murmura Buckingham.

Et nous, nous disons : « Fier comme un Gascon », répondit d’Artagnan. Les Gascons sont les Écossais de la France.”

Alexandre Dumas, Les Trois Mousquetaires

Si on en croit Alexandre Dumas, nous autres, Gascons, sommes très fiers. (Pour des raisons évidentes, je ne vais pas me prononcer.)

Mais ce dont je suis sûr, c’est que le Porc Gascon, lui, tient bien son titre. C’est pour ça qu’il aurait préféré se laisser mourir et disparaître des registres plutôt que de supporter les affres de la captivité qu’oblige l’industrialisation.

Je vous ai souvent parlé de ce cochon millénaire, qui, par son alimentation et son mode d’élevage sur parcours agroforestier, donne une viande incomparable.

Mais ce qui m’intéresse ici aujourd’hui, c’est la bardière du cochon, l’un des ingrédients qui entre dans la composition du saucisson.

La bardière, c’est cette épaisse couche de gras issue de la partie dorsale du cochon. Contrairement à la ventrèche, la bardière est caractérisée par sa pureté, sa blancheur et est dépourvue de maigre entrelardé. On l’appelle aussi le gras dur ou lard gras. 

C’est cette partie que vous retrouvez coupée en tranches fines autour d’un rôti pour le barder (si votre boucher fait bien les choses).

Historiquement, on l’utilisait pour faire le lard gras et, évidemment, les saucissons. On organisait ces grandes parties de tue-cochon de début novembre jusqu’à fin décembre. On attendait qu’un jour d’hiver au ciel clair se présente, car il fallait qu’il fasse très froid et qu’il gèle.

Pourquoi toutes ces précautions ?

Car il fallait s’assurer que le gras ne fonde pas.

Quand on fait les saucissons, la viande doit être à -4 ou -5°C, de cette façon, quand la viande est légèrement échauffée au contact du hachoir dans lequel elle passe, le gras reste bien ferme.

On n’organise plus de tue-cochon, nous avons depuis 1996 un laboratoire  aux normes sanitaires européennes  et même agréé pour le Canada ou Singapour.

Néanmoins, il y a beaucoup d’autres choses « d’antan » qu’on a respectées et qui pourraient être (et seront très certainement) l’objet de plusieurs autres lettres à venir :

• La préparation de la mêlée et l’embossage,
• Le séchage pour que le saucisson prenne le temps de développer cette fine fleur blanche,
• L’affinage de deux mois en cave, au milieu de nos jambons.
  

Nous affinons différents types de saucissons au domaine, on a sorti quelques saucissons pur Porc Gascon de nos caves d’affinages, mais nous n’avons même pas eu le temps d’en parler ici que nous avons déjà été dévalisés (C’est pourquoi je vous recommande de suivre régulièrement ces lettres afin de ne pas rater un produit quand nous le sortons, car ça part plutôt vite).

En revanche, nous venons de sortir des caves quelques saucissons canard cochon qui viennent de finir leurs périodes d’affinage.

Le canard cochon, c’est notre petit péché mignon ici.
C’est celui qu’on sort sur la table quand on a des proches qui viennent prendre l’apéro. C’est la petite surprise du chef si on peut dire, car personne n’a vraiment jamais goûté ceci, et pourtant après, ils y reviennent très vite. 
Nous en avons très peu en stock, les prochains ne sortiront pas de nos caves avant plusieurs mois. 

Le saucisson de canard cochon :

Des saucissons affinés 2 mois dans les caves à jambons, faits à partir de bardière de porc Gascon, de magret, de grains de poivre blanc et noir bio moulu sur place à la main juste avant l’embossage, un peu de vin rouge et un peu de miel pour aider les levures à démarrer.

Premiers arrivés, premiers servis !

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S.: Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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