Aujourd’hui, on va délaisser le monde de la gastronomie moderne pour aller vers celui tout aussi passionnant de l’archéologie.
Dernièrement, je suis retombé sur le livre de Marc-André Selosse, Jamais seul, dont il m’avait fait parvenir un exemplaire lors de son passage au domaine.
Et j’ai retrouvé toute une partie très intéressante au sujet du levain. J’ai donc décidé de dédier la lettre d’aujourd’hui à ce sujet.
On le sait,
L’agriculture a permis à l’humanité de faire un bond de géant.
D’un stade de cueilleur-chasseur où nous courions après le gibier toute la journée et dépendions du bon vouloir de la cueillette, nous sommes passés à un stade “pro-actif” où nous commencions à façonner l’environnement.
Ce que j’ai découvert grâce au livre de Marc-André, c’est qu’au début de l’agriculture, beaucoup de nos ancêtres sont morts de faim.
Ce que l’on faisait pousser était souvent immangeable, voire toxique.
Et cela causait des troubles squelettiques majeurs.
Des archéologues ont découvert dans l’Illinois, les sépultures d’une tribu amérindienne passée à l’agriculture il y a 9000 ans. Ils ont constaté que les squelettes de cette période présentaient trois fois plus de lésions osseuses qu’avant l’ère de l’agriculture.
Comment est-ce possible ?
La nature se protège des prédateurs
En fait, ce qu’il faut savoir, c’est que la nature n’est qu’une gigantesque arène où s’affrontent perpétuellement proies et prédateurs.
Les céréales et légumineuses étant un mets de choix pour les herbivores, il fallait bien que les plantes trouvent un système de défense.
Elles ont trouvé les phytates, un groupement de molécules dont la fonction était de piéger les minéraux essentiels à notre santé (magnésium, fer, calcium, zinc) pour les rendre indisponibles. Et ainsi, dissuader les prédateurs de les manger.
De plus, ce complexe phytate-minéraux attirait à lui les autres minéraux présents dans tout organisme et notamment le corps humain, provoquant ainsi des carences.
Le corps humain ne sécrète pas l’enzyme nécessaire pour “briser” ce complexe phytate-minéraux, ce qui veut dire que nous pouvions manger autant de céréales que l’on voulait, elles n’apportaient pratiquement aucun nutriment.
Mais si nos ancêtres n’avaient pas les enzymes nécessaires, le levain, lui, les avait
La fermentation au levain permettait justement de pré-digérer le groupement phytate et de libérer les minéraux dont nous avions besoin.
Aux prémices de l’agriculture, nos ancêtres ont découvert par hasard que la farine et l’eau fermentaient, faisant des bulles, et ont essayé de faire cuire ce levain. Et au bout de milliers d’années de tâtonnements, cela a fini par faire des galettes puis du pain. Et nos ancêtres n’avaient plus autant de carences qu’au début de l’agriculture.
La panification au levain s’est avérée être une façon pour les humains de manger et de digérer les céréales tout en bénéficiant de tous leurs nutriments.
Suite à de multiples sélections génétiques, nos céréales sont aujourd’hui comestibles sans qu’aucune fermentation ne soit nécessaire, et le levain est un peu tombé dans l’oubli. Très récemment, il a été remplacé par la levure de boulanger, plus malléable et adaptée aux machines, bouleuses et façonneuses, utilisées dans tous les fournils de boulangers.
Et les conséquences en sont désastreuses…
Aussi bien pour la santé que pour le goût.
Mais ce sera l’objet de la lettre de demain. Je vous ai préparé un petit dossier sur le véritable coupable des intolérances au gluten.
Trouver un bon pain au levain est difficile.
N’hésitez pas à nous le commander, nous vous le livrons pré-cuit, vous terminerez la cuisson chez vous. Le pain sera frais et croustillant et son odeur embaumera votre maison.
Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S.: Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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