Au four et au moulin

– Qui fait la cuisine quand vous n’êtes pas là ?
– Les mêmes que quand je suis là ! »
Avait répondu Paul Bocuse à un journaliste.

Paul Bocuse a fait passer les cuisiniers du sous-sol obscur à la lumière.
Et cette formule lapidaire résume l’état d’esprit de beaucoup de nos chefs actuels pour qui Paul Bocuse fût et reste un mentor.

Pour ma part, ayant emprunté des chemins de traverse, je ne ressens pas la même paternité.
Malgré mon respect pour l’œuvre de Paul Bocuse.

A cheval entre le monde paysan et celui de la gastronomie,
Je reste terre à terre :
Quand je suis là, je fais la cuisine.
Quand je ne suis pas là, le restaurant est fermé.

Et si je suis souvent au four et au moulin, 
à tailler, semer, « agriculturer », …
C’est pour comprendre plus profondément mes produits.
En restant immergé dans notre raison d’être :
– vous donner du plaisir 
– avec une cuisine saine et identitaire 
– dans un cadre raffiné 
– malgré l’industrialisation de la gastronomie.

Je préfère pratiquer que déléguer,
– parfaire mes plats en fonction de la cueillette du jour,
– adapter la cuisson suivant la maturité des asperges,
– gérer la braise par rapport à l’épaisseur de la peau du magret, …

Car déléguer, c’est toujours standardiser et très souvent simplifier
Simplifier les produits, standards, calibrés, identiques en toute saison, ….
Standardiser les cuissons : à la sonde, sous-vide basse température, …

Procédures et fiches techniques
Déléguer, c’est mettre en place des process de fabrication pour chaque plat
et respecter le protocole pour éviter les sources d’erreur.

C’est le principe même de la qualité industrielle standardisée,
mais ce n’est plus de l’art culinaire

La fiche technique m’emmerde
Imaginez que vous reproduisez chaque jour le même plat,
Avec les mêmes gestes et les mêmes ingrédients.
Comme un ouvrier chez Renault serrant le même boulon inlassablement !
Pour moi c’est impossible, il me faut une bouffée d’air tous les jours.
Je regarde pousser mes asperges, je les cueille et cela m’inspire pour les cuisiner.

La copie a moins de valeur que l’original : c’est une loi universelle

Préférez-vous ?
• Un tableau original de Picasso ou une copie ?
• la Joconde par Léonard de Vinci ou une copie ?
• Un concert de Michael Jackson ou son CD ?

En cuisine, je préfère toujours l’original

Je me méfie comme de la peste de ces restaurants dont les chefs sont partout
et rarement dans leur cuisine.
Pour avoir fréquenté pas mal de grands établissements, 
le supplément d’âme qu’apporte la présence réelle du chef à sa cuisine est palpable.

Alain Passard  : l’original

Ce chef emblématique, trois étoiles au Guide Michelin, est concentré sur son restaurant.
Il n’a pas développé brasseries, consulting, sponsoring, participations à Top Chef et autres produits dérivés.
Et sa cuisine respire la vérité, la vitalité et le plaisir.

C’est cette vérité que nous recherchons avec acharnement à la Maison Duler

C’est pourquoi, l’expérience que vous vivez chez nous est unique.
Nous vous aidons à vivre la synergie entre gastronomie, nature et santé, 
dans un cadre élégant et chaleureux.
Une cuisine d’auteur, originale et vivante, pas une copie reproduite à l’infini.

La nature m’enseigne, 

je me considère comme un éternel étudiant 
en constante évolution,
au service du vivant.

Venez découvrir le monde simple de notre maison