Le foie gras originel

« À quelque chose malheur est bon. »

Ce dicton du XV° siècle nous rappelle que dans tout événement pénible il y a toujours quelque chose de bon à prendre. Et il me vient à l’esprit à propos de la grippe aviaire qui frappe les élevages de volailles du Sud-Ouest.

On en parle peu, pourtant, ce sont plusieurs millions de volailles, canards, poulets, etc qui ont été abattus cette année, pour un résultat discutable.

Mais ce n’est pas le sujet de cette missive, car grâce à la grippe aviaire, j’ai (re)trouvé des oies. Enfin quelques oies et nous avons préparé une petite quantité de foie gras d’oie mi-cuit, et notamment un foie gras d’oie au torchon d’anthologie.

Les oies du Capitole

On l’oublie, mais il n’y a que très peu de temps que l’on gave vraiment les canards.

Autrefois, on gavait essentiellement des oies.

Et dans le Sud-Ouest, on n’engraissait pas les oies pour le foie gras.

Pas du tout. On les engraissait pour avoir du gras pour faire la cuisine l’hiver avec les « quartiers » de viande salés et confits.

Dans la ferme les oies avaient en plus un autre rôle, elles faisaient aussi fonction de système d’alarme comme au Capitole en 390 avant J.C.

Un « sous-produit »

Le foie lui, était simplement le « sous-produit » de la cuisine de l’oie, alors on le salait, on l’entourait d’un torchon bien ficelé et on le faisait cuire avec les carcasses d’oie.

Comme c’était (très) bon, on a fini par le garder pour les fêtes de Noël.

C’est ce foie gras originel, confit dans un bouillon réduit que je vous propose de goûter.

 Le luxe du foie gras

Vous vous demandez certainement pourquoi le foie gras d’oie a quasiment disparu. Vous vous dites même peut-être que c’est parce qu’il est moins bon que celui du canard.

En fait, c’est le contraire, le foie gras d’oie est plus fin, plus délicat que celui de canard.

Et si le gavage des oies ne se pratique presque plus, c’est pour des raisons plus terre-à-terre.

Plus long, plus délicat à gaver

Si on ne gave presque plus d’oies, c’est principalement parce que c’est plus long (près d’un mois au lieu d’une quinzaine de jours pour le canard). 

Et puis, comme les oies ont un jabot plus petit, il faut les gaver jusqu’à 5 fois par jour au lieu de 2 fois pour les canards, c’est un véritable sacerdoce.

C’est aussi pour cela que  le foie gras d’oie est plus cher que celui de canard.

Mammouth et Barbarie

Il y a une autre raison à la quasi-disparition de l’oie, c’est … la quasi-disparition du canard traditionnel.

Je m’explique. 

Jusque dans les années 70, on gavait les canards qui étaient présents dans la ferme, les canards de Barbarie (les « têtes rouges », les « musqués ») dont le foie avait un goût puissant, musqué que tout le monde n’appréciait pas.

Mais la génétique a permis de croiser le canard de Barbarie avec une autre race, le Pékin Mammouth (eh oui, un canard qui nous arrive de Chine comme la porcelaine et les pâtes, la mondialisation ne date pas d’aujourd’hui !).

La mule et le mulard

C’est ce croisement entre le canard de Barbarie et le Pékin Mammouth qui a permis de créer un hybride infécond de canard, un mulet (croisement d’une jument et d’un âne)  qu’on a baptisé Canard Mulard.

Et ce canard mulard, calme, facile à gaver, dont le foie est plus doux que celui du Barbarie, représente maintenant 90% des palmipèdes gavés. 

Pourquoi, parce que son goût plus doux que celui du canard de Barbarie, plus consensuel, se rapproche de celui de l’oie et coûte nettement moins cher. 
CQFD.

Aux origines du véritable foie gras du Sud-Ouest

Pendant plusieurs années, nous avons fait d’excellents foie gras d’oie. 

Puis faute de producteur, nous avons dû arrêter.

Cette année, j’ai le plaisir et la chance de pouvoir enfin vous proposer de (re)découvrir les saveurs du foie gras d’oie mi-cuit.

Je ne suis pas sûr d’en avoir l’an prochain, c’est donc l’occasion, peut-être unique, de goûter à ces foie  gras d’exception.

Les quantités sont tout de même très limitées. Commandez vite.

Pour les habitués du canard

Cette pénurie rend difficile l’accès au foie gras de canard, mais pas impossible !

Pour ceux qui souhaitent rester sur des saveurs connues et le goût inimitable de nos foie gras classiques, il vous est toujours possible de commander nos foie gras de canard. Cependant, attention, quantités très limitées cette année, soyez rapide.