Gluten : le « cereal killer » accusé à tort ?

Comment un aliment vieux de 10 000 ans peut-il être devenu l’ennemi public numéro un en l’espace de quelques décennies ?

Sommes-nous condamnés à déguster nos meilleurs fromages sur un pain de synthèse hors de prix, friable et sec ? 

Aujourd’hui, tout le monde connaît au moins un proche qui évite le gluten, que ce soit par allergie, intolérance ou sensibilité.

Le phénomène n’a rien d’une mode . Mais le coupable n’est pas celui que l’on croit. Remettons le gluten en liberté conditionnelle, le temps d’une lettre où on verra…

• Pourquoi il n’a pas posé de problème durant des millénaires.
• Pourquoi il en pose depuis « la révolution verte ».
• Comment faire pour continuer de nous régaler de délicieux pains à la mie alvéolée et à la croûte croustillante tout en prenant soin de notre estomac, ce 2ème cerveau aux 200 millions de neurones.

Le gluten, bouc émissaire trop facile

Sans blé, pas d’humanité (du moins telle qu’on la connait), on le retrouve partout et dans toutes les époques :

Au 5ème siècle av. J.-C., Athènes part à la conquête de la Sicile, principale productrice de blé en Méditerranée, pour nourrir 250 000 citoyens et prendre l’avantage sur Spartes ^[1].

Au 18ème siècle, un économiste français publie un ouvrage rapprochant la production de blé à la richesse d’un pays. L’idée sera reprise par Turgot, contrôleur général des finances sous Louis XVI. 

A l’opposé, l’anarchiste Kropotkine intitule son livre « La conquête du pain », figure de style désignant la réappropriation du blé par le peuple comme clé de la révolution. 

Le blé est donc au cœur de notre humanité. Pourtant, aujourd’hui, il est placé sur le banc des accusés par…

1. les personnes qui y sont allergiques. Ici, aucun rapport avec le gluten, c’est le blé le problème et la source de l’allergie. Et cela concerne moins de 1% de la population mondiale ^[2]. 
2. les personnes atteintes de la maladie cœliaque. C’est une réaction immunitaire déclenchée par l’ingestion de gluten et touche entre 1 et 5% de la population mondiale, selon diverses estimations.
3. les personnes qui sont sensibles à l’ingestion de gluten. Le cas le plus fréquent, le plus compliqué à diagnostiquer aussi, puisqu’il consiste en une évaluation personnelle. 

Pour cette dernière catégorie, le problème n’est pas le gluten, mais le gluten moderne. Le diable est dans les détails.

C’est quoi le gluten ?

Le gluten est une structure de protéines élastique résultant du mélange entre de l’eau et de la farine de blé dur, de blé tendre, d’épeautre ou encore de Kamut.

D’ailleurs, un bon nombre de personnes sensibles au gluten se tournent vers des farines de type anciennes, comme l’épeautre ou le Kamut.  Pourtant, elles contiennent autant, voire plus de gluten que le blé tendre.

De manière générale, l’estomac assimile plus lentement la matière élastique pouvant ralentir la digestion. Ce qui n’a jamais été un problème jusqu’à maintenant, puisque les fibres ont le même effet et sont considérées excellentes pour notre santé.

Une nouvelle qualité de gluten

La plupart des farines de supermarché, bio ou non, proviennent de variétés de blés créées en Amérique après la Seconde Guerre mondiale ^[3].

À cette époque, les multinationales de la chimie se retrouvent avec des stocks encombrants de nitrates et de phosphates. Des composés essentiels à la fabrication des bombes mais inutiles en temps de paix.

C’est là qu’ils ont la « brillante » idée de les transformer en engrais pour augmenter les rendements agricoles. Petit problème : les blés anciens ne survivent pas à ce traitement.

Solution ? Inventer de nouveaux blés plus petits, qui supportent des douches de pesticides et d’engrais chimiques.

Si le taux de gluten qu’ils contiennent n’augmente pas, sa qualité diffère : il est jusqu’à 5 fois plus résistant…un cauchemar pour notre estomac qui n’arrive tout simplement plus à l’assimiler ^[4].

Portée par l’idéal de créer des champs de blé dans des « pays tropicaux » et éradiquer la famine, cette « révolution verte » inspirera bien entendu tous les industriels et les artisans qui veulent produire vite en travaillant une matière incassable.

Un cocktail d’herbicides, s’il vous plaît !

Ces nouveaux blés ne sont pas ancrés dans leur territoire. On peut en faire pousser à peu près n’importe où, en monocultures à perte de vue, du moment qu’on a la main lourde avec les engrais chimiques et les pesticides. 

Une étude canadienne a repéré des traces de glyphosate – le principe actif de l’herbicide Roundup – dans 80% des échantillons de blés analysés. Ce même blé se retrouve ensuite dans nos assiettes puisque le Canada est l’un des plus gros exportateurs de blé en Europe ^[5].

Quel est donc l’impact de l’ingestion d’herbicides
 sur notre santé ?

Une étude menée par deux chercheurs américains a illustré que des poissons d’eau douce exposés au glyphosate présentaient des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque ^[6]. 

Plus surprenant : la courbe d’augmentation de l’utilisation de l’herbicide dans la culture du blé est presque identique à celle de la maladie cœliaque. 

Corrélation n’est pas raison. Mais en nutrition, le principe de précaution et le bon sens prévalent sur le doute. D’autant plus que l’OMS considère le glyphosate comme « probablement cancérigène » ^[7].

La fausse bonne réponse : les produits sans gluten 

Les produits sans gluten du genre pizza ou pain sont des produits d’imitation ultra-transformés, bourrés d’additifs chimiques et pauvres en apports nutritionnels. 

La consommation de ces aliments « gluten free » est donc une réponse à un problème mal identifié. La prochaine fois que vous êtes tenté par un pain sans gluten, lisez l’étiquette, cela devrait vous refroidir.

La vraie bonne solution : choisir les bonnes farines

Autre petit jeu : essayez de trouver l’origine du blé utilisé dans les farines de nos supermarchés, bio ou non. Vous verrez qu’à de rares exceptions près, c’est un véritable défi.

Le traçage est volontairement flouté. Or, la clé pour continuer à profiter des bienfaits des céréales, c’est précisément de savoir d’où vient le blé et comment il a été cultivé.

Une farine bonne pour la digestion et la santé provient d’un blé de grande qualité , produit naturellement, sans pesticide ni herbicide. Et pour cela, il faut une transparence totale de l’information, et un lien de confiance envers le producteur.

Pour parer à la difficulté de trouver des farines de haute qualité, j’ai commencé à moudre mon propre blé truffier dès 1994. Je faisais ma farine avec un joli petit moulin artisanal en bois permettant une mouture très fine sans échauffer la farine.

Et puis en 2019, j’ai réalisé un rêve de plus de 10 ans : acquérir un moulin de type « Astrié », la Rolls Royce des moulins à meule de pierre.

Ce nouveau moulin n’écrase pas le grain mais le déroule gentiment pour débarrasser l’enveloppe, offrant une farine « parfaite » : hautement digeste et nutritive. 

Avec cette farine bio, j’ai réalisé notre pain au levain naturel , cuit dans le four à bois du domaine… chauffé au bois de la propriété , histoire de boucler la boucle.

Il était une fois… le blé de la Maison Duler

Le blé ne reçoit aucun apport chimique (engrais ou pesticide). Les rendements sont de 5 à 10 quintaux hectare, contre 80 quintaux en conventionnel (dans la Beauce, par exemple), soit 10 fois plus.

Il est cultivé en semis direct, au milieu des chênes truffiers et de la végétation locale, sans labour et sur un sol riche en biodiversité.

Si la flore protège le blé des maladies, elle force aussi ce dernier à aller chercher sa nourriture en profondeur. Ce qui donne un goût unique à notre farine, utilisée notamment par Jean-Paul Veziano à Antibes et Alain Ducasse au Louis XV à Monaco.

La farine a fait l’objet d’une analyse par cristallisation sensible – une méthode utilisée en biodynamie, notamment pour les vins.

Elle a été comparée à deux autres farines de grande distribution (une bio et une non bio). Voici les résultats obtenus par le laboratoire Oenocristal.

Farine Grande Distribution Industrielle : « L’aspect global du produit ne correspond pas à ce que l’on souhaite en termes de nutrition (…) il a un tissu global de produit vieux et sec très végétal. »

Farine Grande Distribution Bio : « Des éléments qui relèvent de la difficulté du blé à se développer ne lui ont pas permis d’arriver à maturité complète et il a perdu en cours de route des forces qu’il a dû utiliser pour parvenir à se développer. »

Farine Saint-Géry : « Tout est équilibré et ne présente pas du tout d’usure ni de déficience. Très bonne qualité globale du produit (une des meilleurs que j’ai pu étudier), BRAVO !!! » Margarethe Chappelle Directrice de Recherche.

Moulue directement au domaine, la farine du domaine est disponible par sacs de 4kg. 

Du pain bio au levain naturel

Le levain présente l’avantage de se nourrir d’amidon et « prémâche » le gluten, rendant le pain léger comme un nuage pour votre estomac. 

Après un stage chez Lenôtre avec Jean-Louis Clément « Meilleur Ouvrier de France boulangerie », j’ai commencé à produire mon propre pain de blé truffier au levain naturel avec le four ancien du domaine.

Au début, c’était uniquement pour le restaurant. La demande augmentant, j’ai commencé à faire le tour des marchés régionaux. 7 jours sur 7, durant 7 ans.

Une journée n’étant composée que de 24 heures, j’ai décidé de me focaliser sur le domaine : je ne le servais plus qu’au restaurant. 

Et puis j’ai eu une idée : le précuire et vous le livrer par Chronopost. A réception, vous n’avez plus qu’à l’enfourner 20 minutes à 230 degrés et vous régaler d’un pain aux notes de miel et d’épices, à la mie souple et alvéolée et à la croûte irrésistiblement croustillante.

Apprenez à faire votre pain au levain maison

En 2014, Alain Ducasse me contacte : il souhaite proposer du pain avec ma farine de blé truffier. 

Je me retrouve à faire du pain dans son restaurant le Louis XV à Monaco. Cette expérience me permet de perfectionner ma technique de fabrication pour qu’elle s’adapte à n’importe quelle cuisine dans n’importe quelle condition, que vous souhaitiez faire du pain chez vous ou pour votre restaurant.

Une fois par mois, j’organise un stage de fabrication de pain au levain pour les particuliers et les professionnels.

Réservez votre place ci-dessous !