Truffe : 3 erreurs qui coûtent cher

Pendant la Ruée vers l’or, les grandes fortunes n’ont pas été bâties par des chercheurs d’or, mais par des vendeurs de pioches. L’histoire se répète avec la truffe, ce n’est pas le producteur qui s’enrichit.

Jugez-en par vous-même.

Il y a 2 ans, une enquête de la répression des fraudes sur l’étiquetage des produits à base de truffes a révélé que 57% des produits analysés étaient frauduleux. 

Alors que la demande mondiale atteint des sommets inédits, la production est en chute vertigineuse. De 10 à 30 tonnes par an contre 1000 à 3000 tonnes il y a un peu plus d’un siècle.

Une situation qui met forcément des € plein les yeux des industriels proposant des produits fantaisistes aux arômes de synthèse. Et au prix fort, cela va de soi.

Plutôt que de pondre un énième guide pour bien choisir sa truffe noire, on va prendre le problème à l’envers. Voici les 3 étapes indispensables pour sélectionner des produits qui sont à l’opposé de ce qu’un véritable amateur recherche. 

1ère erreur :
Visez la bonne affaire en achetant la truffe la moins chère

Prix élevé ne rime pas toujours avec qualité. Mais dans un marché où la demande dépasse largement l’offre, une truffe bon marché est suspecte.

Ou alors c’est une Tuber indicum, plus communément appelée truffe de Chine. Elle coûte jusqu’à 10 fois moins cher qu’une Tuber melanosprum, la truffe du Périgord. Et elle y ressemble à s’y méprendre.

Seul problème : elle n’a quasiment aucun goût. 

2ème erreur :
Aromatisez vos plats avec une « huile de truffe »

Prenez une olive et pressez-la entre vos doigts. De l’huile s’échappe du fruit. 

Répétez l’opération avec une truffe. Si elle produit un liquide gras, félicitations, vous êtes un magicien.

Les champignons ne font pas d’huile, et l’huile de truffe, cela n’existe pas !

3ème erreur :
Relevez vos plats d’arôme “naturel” de truffe

Il est possible d’aromatiser une huile à la truffe. Comme n’importe quel autre produit. Mais c’est un arôme de synthèse.

Les odeurs agréables de la truffe sont reconstituées artificiellement grâce à un délicat mélange de propylène glycol, de maltodextrine et d’autres substances dites “aromatisantes”.

Et si l’arôme est qualifié de naturel ? Cela signifie juste qu’ils ne sont pas issus de l’industrie chimique c’est-à-dire que l’arôme utilisé n’est pas produit uniquement par la chimie. Et là non plus, pas de truffe.

Un arôme « naturel » à la truffe coûte 500 fois moins cher que de la truffe vraiment naturelle. Surtout, il est incapable de répliquer toute la délicatesse du parfum d’une véritable truffe noire. L’odeur est puissante certes, mais grossière et désagréable.

Il en va de même avec les autres parfums dits « naturels » : la vanille, la framboise, l’abricot, …. Dans tous les cas, ce sont des arômes de synthèse qui ne reproduisent jamais la véritable finesse et la complexité du parfum original et naturel du produit. 

Si une seule fois dans votre vie, vous avez senti une véritable gousse de vanille, vous ne pouvez-plus supporter l’arôme artificiel que vos retrouvez dans la plupart des glaces à la vanille.

Malheureusement ces arômes sont utilisés massivement, même dans les restaurants gastronomiques et étoilés. Il m’est même arrivé de quitter un restaurant 3 étoiles au milieu d’un repas tant l’odeur nauséabonde de l’arôme de truffe utilisé était déplaisante.

Mais alors, c’est quoi une bonne truffe ?

Le champignon sacré se décline en une trentaine de variétés. Mais seules deux d’entre elles affolent le palais des amateurs. La truffe blanche d’Alba en Italie. Et la truffe noire du Périgord – Tuber melanosprum en latin.

C’est cette dernière qu’on élève au domaine (et non pas qu’on produit, comme on va le voir d’ici peu).

Son parfum addictif et envoûtant d’épices, de musc et de sous-bois, est à la fois délicat et intense.

Livrée sous vide en 24 heures par Chronofresh.

La truffe est un produit saisonnier. On la cave de début janvier à fin février. Pour profiter de ses qualités organoleptiques, on la déguste soit fraîche, soit en 1ère cuisson.

La 1ère cuisson est un gage de qualité pour la truffe en bocal, elle permet de garder un parfum et une tenue comparables à la truffe fraîche.

La truffe noire : cadeau de la terre (et du ciel) qui résiste à la production intensive

Au Moyen Âge, nos ancêtres prêtaient à la truffe des pouvoirs maléfiques. A cause de sa robe noire, mais aussi parce qu’autour du chêne truffier, l’herbe meurt. 

Aujourd’hui, on sait que la truffe secrète un herbicide. Mais elle reste empreinte de magie …

Elle est l’un des produits les plus chers au monde et pousse dans un des sols les plus pauvres. C’est comme si les dieux ont eu pitié des hommes de cette contrée et ont déposé des truffes pour les consoler. 

De nature exclusive, le diamant noir ne se présente qu’aux passionnés de la terre. Il refuse de fricoter avec les industriels, les producteurs cartésiens et les ingénieurs agricoles.

Un monde vivant

La truffe appartient au règne fongique, l’un des 4 règnes principaux du vivant (Minéral, Animal, Végétal, Fongique). La truffe ne fait pas de photosynthèse comme les végétaux et son mode de nutrition est plus proche de celui d’un animal que d’un végétal.

Pour manger, les animaux (et les humains) chassent d’autres animaux et cueillent des végétaux.

Mais les champignons en sont incapables. Pour se nourrir, la truffe va s’attacher aux racines des arbres. En échange, elle aide les arbres à mieux assimiler les éléments minéraux du sol, potassium, azote et autres éléments essentiels à la vie des végétaux.

Cette symbiose est indispensable à l’apparition des truffes.

Éleveur de truffes

C’est pourquoi je ne me considère pas comme un « trufficulteur » mais comme « éleveur de truffes ». 

Notre travail consiste à favoriser la vie du sol pour qu’il fournisse la meilleure nourriture possible à la truffe et à entretenir l’arbre sans le stresser pour favoriser la symbiose. 

C’est un peu comme un éleveur laitier qui fait pousser de l’herbe pour nourrir ses vaches qui vont donner du lait.

Malheureusement, cet équilibre profitable à toutes les espèces a été mis à mal par l’intervention de l’humain. Le résultat est sans appel : une production de truffes divisée par 100 en un peu plus d’un siècle.

Ce n’est pas une culture cartésienne. La nature dicte ses règles et on doit s’adapter. On plante des chênes, on travaille à leur bien-être et puis on attend la truffe. Pendant 10, 15 ou même 20 ans. Si elle daigne venir !

Le cavage: entre silence et contemplation

Je rentre d’un des premiers cavages de l’année. Et c’est une expérience magique que je souhaite à tout le monde de vivre au moins une fois. Un moment fort entre l’homme, la nature et le chien.

On se retrouve au milieu des arbres, en tête-à-tête avec un doux soleil d’hiver. L’impression d’être seul au monde. Le chien suit son flair, et nous, on suit son instinct naturel.

On se demande où est la truffe. Dans ce coin-là ? Vers le grand chêne ? Sous nos pieds ? Ce qui est certain, c’est qu’elle rarement là où on l’attend. Et on ne sait jamais à quoi elle va ressembler, petite ? grosse ? ronde ? biscornue ?

Ah ! Le chien renifle la terre. Puis marque d’un coup de patte. Je m’approche et gratte gentiment. Rien. Le chien revient, gratte un peu, c’était juste à côté à 3 centimètres et le voilà enfin, un magnifique petit diamant noir.

Goûtez à la magie de ces après-midi ensoleillées en participant à nos Weekends Truffe.

Pascale vous servira de guide au milieu de nos 12 hectares de chênes truffiers, vous participerez au cavage avec nos chiens. Puis le soir vous dégusterez les plats que je vous aurais concocté avec vos truffes : un véritable travail d’équipe avec les chiens, vous et nous !

De la terre à l’assiette : nos produits truffés

On cave… et on prépare ! Vous êtes plutôt foie gras frais ou traditionnel ?