De l’art ou du cochon ?

Dans les contreforts des Pyrénées, en pays gascon, il existe une formidable race de porcs noirs. Elle a pourtant bien failli disparaître à la fin du siècle dernier. Trop gourmand de glands ce cochon ! Trop épris de liberté pour se couler dans le moule de l’élevage intensif de nos “temps modernes”. Il lui faut de l’espace pour s’épanouir et une douzaine de chênes au bas mot pour se nourrir…
Dans les années 90, nous avons été une poignée d’éleveurs un peu fous à nous engager pour préserver cette espèce. Et c’est avec ces porcs noirs gascons, baroudeurs et gourmands, que je fais mes jambons depuis plus de 20 ans. Leur saveur rappelle celle des grands jambons espagnols, les véritables Bellota bellota d’Extremadura ou de Huelva… de l’autre côté des Pyrénées, mais avec une typicité affirmée due à une maturation particulière et un affinage long de 18 à 36 mois..