Savez-vous d’où vient la tradition du foie gras ? Cela remonte à plus de 3 000 ans, à l’Égypte antique ! Les pharaons avaient déjà remarqué que la viande des oies sauvages était bien meilleure à l’approche des migrations. En effet les oies, comme tous les oiseaux migrateurs, sont dotés d’une réserve de nourriture sur le cou (le jabot), et pour affronter leur longue traversée de la Méditerranée, elles remplissent leur jabot et se gavent naturellement pour faire provision des calories nécessaires au voyage.
Les Égyptiens ont donc repris ce principe d’autogavage en donnant aux oies des figues. Puis cette pratique a été véhiculée par les Romains en Europe et notamment dans le sud ouest de la France.
Rien ne ressemble plus à un foie gras qu’un autre foie gras, me direz-vous ! Eh bien non ! La différence est flagrante et le choix du foie gras est déterminant.
Tout d’abord, le canard de gavage est un athlète de haut niveau. C’est un authentique marathonien capable de tenir le rythme et la distance. Et pour ça, il a été sélectionné et a reçu un entrainement spécifique. Malgré cela, les canards ne sont pas tous égaux devant la performance, c’est pourquoi seuls quelques-uns sont en mesure de donner un bon foie gras. Et ceci d’autant plus qu’il faut aussi prendre en compte la patience et le savoir faire du gaveur lui-même qui doit établir une véritable connivence avec le canard. Ce n’est qu’à ce prix qu’on peut espérer obtenir un excellent foie gras au goût en juste équilibre entre l’amertume du foie et la douceur du gras, avec une belle texture, sans hématome ni rougeur.
Mais ce n’est pas fini, car le foie gras est un produit extrêmement fragile qui évolue très vite. Il ne peut être au summum de sa qualité que le jour même de l’abattage. C’est pourquoi, en plus d’une sélection draconienne, je ne travaille que des foies gras du jour. Et nous vivons comme une mission quotidienne de réunir tous ces paramètres, en partenariat avec notre producteur, pour vous offrir année après année l’extrême qualité de ce met exceptionnel.
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