L’histoire de notre farine de blé truffier a commencé il y a trente ans, en 1994.
Le premier assemblage a été composé à parts égales de 3 variétés de blés « pré-modernes » : Galibier, Soissons, Baroudeur.
Ils ont été semés une première fois en 1994, puis cultivés en bio.
Depuis cette date, chaque année à la récolte, les plus beaux grains sont sélectionnés pour être ressemés l’année suivante, c’est notre sélection « Saint-Géry ».
Depuis 15 ans, presque chaque année, nous introduisons une partie de blés anciens de population trouvés au gré de rencontres (Rouge de Bordeaux, Touzelle, Barbu du Roussillon, …)
Ces blés d’apport sont cultivés une première année en pur sur une petite surface.
Puis nous sélectionnons les plus beaux grains qui seront mélangés à la sélection « Saint-Géry » (maximum 10%) pour être semés en mélange l’année suivante.
Ainsi, nous avons un véritable blé de population adapté à son terroir.
Ce blé est cultivé en semis direct et pousse en concurrence-symbiose avec la flore indigène et quelques légumineuses naines fixatrices de l’azote de l’air (trèfle nain, lotier corniculé, luzerne lupuline) sur des plateaux calcaires très superficiels sur lesquels nous avons plantés des truffiers (chênes pubescent, chênes verts et kermès, noisetiers de Byzance, …).
Notre farine à l’Intercontinental d’Osaka
avec Jean-Paul Véziano.
Ce blé ne reçoit aucun apport extérieur, engrais ou autre, les rendements sont de l’ordre de 5 quintaux hectare (dans la Beauce, en conventionnel, c’est environ 80 quintaux soit 15 fois plus).
Tous les pains sont préparés avec un levain indigène et développent des arômes variés de pain d’épices et de miel.
Nous avons fait faire une étude comparative de notre farine et de deux autres farines de grande distribution (une bio et une non bio) par la méthode de la cristallisation sensible.
La cristallisation sensible
La cristallisation sensible ou étude morphocristalline est une méthode de caractérisation des produits utilisée en biodynamie, notamment pour les vins.
Elle permet d’identifier des caractères discriminants entre les images de cristallisation sensible obtenues.
Ci-dessous la photo en cristallisation sensible de notre farine par le laboratoire œnocristal, et plus bas deux photos de cristallisations d’une farine bio de grande distribution et d’une farine conventionnelle de grande distribution.
Chaque cristallisation est accompagnée d’une analyse de Margarethe CHAPELLE que vous pouvez consulter en cliquant sur les liens :
Farine Domaine de Saint Géry
Margarethe CHAPELLE
Farine bio Grande Distribution
Margarethe CHAPELLE
Farine industrielle Grande Distribution
Margarethe CHAPELLE
