Contrairement aux idées reçues, le jambon n’est pas de la viande séchée, enfin … pas seulement.

La fabrication d’un jambon doit répondre à trois étapes principales :  la maturation qui est la base de la complexité aromatique et va aider à la conservation , le séchage qui réduit la quantité d’eau dans la viande, l’affinage qui va développer les arômes.

 Étapes de fabrication et d’affinage

– Maturation de la cuisse pendant  2 mois dans le sel de Salies de Béarn
– Lavé à l’eau de source
– 8 à 14  mois de séchage
– Frotté à l’Armagnac puis enduit de saindoux sur la partie maigre
– Affinage à l’air libre  4 à 6 mois
– Affinage en séchoir naturel et en cave : 20 à 60 mois et plus
Sans aucun ajout chimique (même pas ceux autorisés en AB comme le salpêtre et le sel nitrité).

L’ouverture et la découpe du jambon

Tranchage : mode d’emploi

Le salage et la maturation

Si le choix du sel est essentiel, la méthode de salage l’est tout autant. Maintenant, le jambon est un produit gastronomique que l’on déguste, on ne veut plus manger des jambons très salés comme on les faisait à l’époque où le jambon servait principalement à donner du goût à la soupe.

La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).

Cette méthode empirique ne permet pas une régularité du salage pour deux raisons :

• la première, c’est qu’il est difficile de gérer chaque jambon individuellement , donc, on régule par le haut . Je m’explique : sur un lot de 10 jambons qui font de 9 à 11 kilos chacun, on les laisse tous le temps prévu pour le 11 kilos afin d’être sûr que le plus gros jambon soit assez salé et ne risque pas de se « gâter ».
• la deuxième, c’est que suivant la qualité de la viande, son pH, le stress de l’animal à l’abattage, … la viande prendra plus ou moins vite le sel.

Pour ces deux raisons principales, les jambons « maison » sont irréguliers et souvent trop salés.
Les industriels quant à eux utilisent des méthodes d’injection de saumure pour accélérer la prise de sel.

Après des années de tâtonnements, nous avons mis au point une méthode originale de maturation dans le sel qui nous permet de maitriser le dosage du sel au gramme près. Nous avons ainsi baissé le taux de sel de 30 % en 10 ans tout en développant les arômes du jambon.

Chez nous chaque jambon est traité individuellement, il reçoit la quantité de sel qui lui convient et mature 2 mois en chambre froide à 3°. Cette maturation va participer grandement à son futur développement aromatique.

Les ventrèches, lards, échines, filets, poitrines roulées, … sont traités de la même façon (maturation, salage réduit, séchage/affinage, …) sur des durées adaptées à leur taille et leur structure de viande.

Le séchage

Tout le monde parle de jambon sec, en effet le jambon est de la viande séchée … au même titre que le fromage est du lait séché.
En effet,si le fromage était du lait séché ce serait du lait en poudre, et le lait en poudre ça n’a pas beaucoup de goût. Pour développer les arômes, il faut le travail des levures et des bactéries qui vont se développer en quelques jours pour de petits fromages (comme les cabécous de Rocamadour ) ou en quelques années pour un vieux Comté ou un Parmesan.

Pour le jambon, le processus est similaire :

• d’abord salage,
• puis séchage pour  que la viande perde une bonne partie de son eau que le jambon soit stable et puisse se conserver
• puis affinage pour que les levures et bactéries se développent et apportent les arômes qu’aucun artifice chimique ne sait apporter.

Chez nous la phase de séchage dure 8 à 10 mois en fonction du poids du jambon, dans un séchoir régulé qui permet une maîtrise continue de l’hygrométrie et de la température. C’est une phase indispensable pour la conservation ultérieure du jambon.

A la fin de cette période, les jambons sont stables, ils peuvent être conservés à température ambiante et commenceront  leur affinage à l’air libre, en cave, dans un chai,….
Cet environnement  influencera leur structure aromatique et permettra d’obtenir les arômes complexes qui les caractérisent.

Mais avant de sortir ils seront marqués au fer rouge avec le blason du domaine et la date d’abattage du cochon.

Puis frottés à l’Armagnac et enduits de saindoux pour les protéger.

L’affinage

Contrairement aux idées reçues, le jambon n’est pas de la viande séchée, enfin … pas seulement.

A l’image d’un vieux comté

Comme le  fromage, qui est du lait séché et affiné (pour faire du fromage, on a enlevé 50 à 80 % de l’eau contenue dans le lait), la viande du  jambon ou du saucisson est séchée, mais subit conjointement un travail de levures et de bactéries qui permettent sa conservation et le développement d’arômes extraordinaires.
C’est toute l’importance de l’affinage.

L’affinage se passe principalement dans des caves avec une hygrométrie relativement élevée qui permet aux levures de se développer.

La plupart de nos jambons sont affinés au domaine, mais quelques uns voyagent et passent une partie de leur vie dans des caves de vignerons qui ont eu la gentillesse  de tenter l’expérience :

• A  Sainte Colombe, chez Christine et Stéphane Derenoncourt au Domaine de L’A
• A Cocumont, chez Elian Da Ros en Côtes du Marmandais
• A Avize, chez Guillaume et Anselme Selosse en Champagne
• A Sancerre, au Domaine Vacheron
• A Saumur, chez Thierry Germain au Domaine des Roches Neuves
• A Saint-Emilion, chez Catherine et Philippe Cohen au Château Vieux Taillefer
• A Saint-Etienne-du-Grès, Chez Eloi Durrbach au Domaine de Trévallon
• A Trespous Rassiels, Chez Fabien Jouves  au Mas Del Périé
• A Cahuzac sur Vère, chez Bernard Plageolles au Domaine des Tres Cantous