Sur les contreforts des Pyrénées, en pays gascon, il existe une formidable race de porcs noirs, le Porc Gascon. Sa présence dans le Sud-Ouest de la France, est attestée depuis plus de 1000 ans. Pourtant, il a bien failli disparaître à la fin du siècle dernier. Trop gourmand de glands ce cochon ! Trop épris de liberté pour se couler dans le moule de l’élevage intensif concentrationnaire de nos “temps modernes”. Il lui faut de l’espace pour s’épanouir, une douzaine de chênes au bas mot et beaucoup d’herbe pour se nourrir…

Une génétique millénaire

« Le Porc Noir est une race très ancienne, autochtone, ayant pris naissance aux temps préhistoriques, dans les profondeurs des immenses forêts qui couvraient les hautes vallées des montagnes qui séparent la France de l’Espagne. Elle est considérée comme la descendante du type ibérique décrit par Sanson, qui d’origine africaine, aurait suivi la fortune des ibères, ses premiers maîtres, envahi l’Espagne, puis gagné la France du Midi, à travers le plateau Pyrénéen. Là, les hommes ont assuré avec la permanence des mêmes conditions de vie, le maintien des races animales domestiques dans leur état primitif. Dans tous les cas, le porc a toujours existé dans les Pyrénées tant espagnoles que françaises et l’espèce en fut toujours noire ».

— M. Girard (revue de zootechnie 1921)

Depuis des millénaires, les cochons sont élevés dehors. L’industrie tournée vers la productivité les a enfermés, pour faire plus vite et moins bon, elle a sélectionné des races qui s’adaptent à cet élevage « en prison », le porc gascon ne s’y adapte pas.

Dans les années 80-90, Patrick Duler a fait partie de cette poignée d’éleveurs un peu fous à s’engager pour préserver cette espèce en voie de disparition, cousine des Pata Negra de l’autre côté des Pyrénées, et inconnue du public.

« J’ai découvert ce cochon à la fin des années 80, ses qualité gustatives m’ont littéralement subjugué et j’ai immédiatement commencé à en élever pour les transformer en saucissons, jambons, … En 1996, nous avons naturellement participé à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon (ANSPG). »

— Patrick Duler

Pendant plus de 15 ans, Patrick Duler a élevé ses porcs gascons sur le Domaine de Saint-Géry : un élevage extensif d’une trentaine de bêtes par an, sur parcours agroforestiers au milieu de bois de chênes et de buis.

Et c’est avec ces porcs gascons, baroudeurs et gourmands, qu’il fait ses jambons depuis plus de 30 ans sur place, dans son laboratoire aux normes CEE avec certification Agriculture Biologique.

Le porc gascon est une race pure, elle est maintenant clairement identifiée par l’IFIP (Institut Français du Porc) et la pureté est contrôlée par le LIGERAL (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de Porcs).

La simplicité d’un mode d’élevage naturel

Un cochon « bien élevé » est un cochon qui pousse lentement (12 à 25 mois), sur parcours agroforestier, entre prairies et forêts.
C’est pourquoi la Maison Duler a créé un réseau d’éleveurs engagés qui répondent à un cahier des charges drastique de plus de 40 pages, fruit de nos 30 ans d’expérience dans le Porc Gascon.

Ce cahier des charges inclut notamment :

• La génétique race pure Porc Gascon, inscrit au LIGERAL (Livre Généalogique des Races Locales)
• Le mode d’élevage extensif sur parcours agroforestier entre bois et prairies
• La nourriture à base d’herbe, glands, châtaignes, feuilles, céréales…
• Le nombres d’animaux à l’hectare
• L’âge d’abattage (entre 12 et 25 mois)
• …

La plupart de nos éleveurs est en agriculture biologique.

Une nourriture sauvage et diversifiée

Nos cochons vivent une vraie vie de cochon, fouillant le sol à la recherche de leur nourriture naturelle (herbe, feuilles, racines, champignons, baies, vers de terre, châtaignes et glands à la saison, …)  avec pour seul complément des céréales.

C’est grâce à cette nourriture brute et diversifiée que nos porcs gascons font un bon gras avec une teneur élevée en acides gras mono-insaturés notamment en acide oléique comme dans l’huile d’olive. Cette teneur élevée en acide oléique contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires et améliore le taux de bon cholestérol dans le sang.

Et c’est cette nourriture naturelle, conjuguée à un élevage long de 12 à 30 mois, qui donne une viande au goût affirmé avec un gras intramusculaire marqué, primordial pour obtenir des jambons capables de s’affiner 30 à 60 mois et même plus.

Une approche respectueuse

Ce mode d’élevage ancestral respecte le bien-être de l’animal :

• par son mode de vie en pleine nature
• par sa durée : élevages longs entre 12 et 30 mois (3 à 4 fois plus long que les élevages industriels).

Élevés sur parcours agroforestiers nos cochons valorisent et entretiennent les espaces boisés délaissés par l’agriculture industrielle et permettent de stocker du carbone.

Ils fournissent une viande de qualité ce qui permet de redonner leur fierté aux producteurs et de recréer du lien social.