Avec la même viande, nous préparons une « mêlée », c’est à dire un mélange de viandes triées et de gras durs qui vont être embossées dans des boyaux de tailles différentes. C’est la taille du boyau qui va définir le temps d’affinage et donc le goût final du produit.
Plus le calibre du boyau est important, plus l’affinage sera long et plus le goût sera puissant et complexe.
Trique : gros calibre : 120 à 180 jours d’affinage
Saucisson : calibre moyen, 60 jours d’affinage
Saucisse : petit calibre, 20 jours d’affinage
Trique
La trique est embossée dans un boyau de rosette de coche qui fait près d’un mètre de long.
120 à 180 jours d’affinage, goût puissant, complexité aromatique et longueur en bouche
Triques en fin d’affinage : après 4 mois en cave avec les jambons, retour au séchoir pour la finition.
Saucisson
60 jours d’affinage, goût prononcé, longueur en bouche moyenne
Saucisse
20 jours d’affinage, saveur douce et fruitée
