(c) Jean-François Mallet
Les rillettes sont préparées « à l’ancienne ». Bien que j’essaye habituellement d’éviter cette expression galvaudée, elle s’applique parfaitement ici.
La viande (principalement de la poitrine et un peu d’épaule) est d’abord cuite dans un chaudron fonte et inox jusqu’à coloration bien marquée (environ 2 heures en remuant régulièrement).
Après ajout de la garniture aromatique (oignons, ail), on laisse compoter à couvert pendant 6 à 8 heures à feu TRÈS doux, puis on éteint le le feu.
A ce moment là, le gras remonte à la surface, on enlève la plus grosse partie du gras et on redémarre la cuisson en remuant sans arrêt. L’objectif est d’évacuer le maximum d’humidité tout en émiettant les morceaux de viande. Au bout d’environ deux heures de ce traitement, la viande est complètement défaite et commence à accrocher au fond du chaudron (et vous avez mal aux bras).
C’est à partir de là que l’on remet le gras petit à petit sans cesser de remuer, créant ainsi une émulsion (à l’instar d’une mayonnaise), jusqu’à saturation.
Et c’est fini, on peut mettre en pot, en terrine ou autre.
Cette technique longue et contraignante a fait le bonheur de nombreuses générations de français avec un produit extrêmement savoureux (réaction de Maillard en cascade !!) et parfaitement stable ( la rillette a été inventée avant la naissance de Monsieur Frigidaire). En effet, avec ce procédé vous avez remplacé la plus grande partie de l’eau contenue dans la viande par de la graisse qui empêche les bactéries pathogènes de se développer tout en captant l’ensemble des arômes.
Actuellement les rillettes industrielles se fabriquent en moins de 2 heures avec des viandes hachées avant et/ou après cuisson.
