Échine affinée
L’échine est le prolongement de l’épaule, à l’avant de la longe. C’est avec ce morceau que les italiens font la coppa. Nous affinons cette pièce sans boyau pour garder la spécificité et la douceur de ce morceau mi-gras.
Après maturation dans le sel, les échines sont affinées environ 6 mois.
L’échine fraîche est déjà un morceau très savoureux, après affinage, il se développe un goût complexe et profond.
Dégustez en bâtonnets de 3 mm de côté ou bien en fines tranches si vous avez une trancheuse.
Filet au piment d’Espelette
Nous avons voulu traiter ce filet ( lomo en Espagne ou lonzo en Corse) de façon à garder la finesse et le moelleux de ce morceau. Après une maturation de 1 à 2 mois maxi, un séchage/affinage court de 45 jours environ pour une saveur douce relevée par le piquant léger et aromatique d’un piment d’Espelette bio.
Filets au piment d’Espelette en cours d’affinage avec la fleur de surface bien développée.
