Le lard aux aromates

Le lard, c’est la bardière, le gras dur qui est situé sur le dos de l’animal.
Chez nous, le lard est séché et affiné entier. Après minimum deux mois de maturation dans le sel, je le mets au séchoir avec les jambons pendant environ 3 mois pour s’enrichir des parfums de ceux-ci et perdre une grande partie de son eau.
Ensuite il est frotté avec un mélange d’aromates à dominante romarin, laurier, genièvre et ail puis mis à infuser pendant encore minimum 2 mois avant sa commercialisation.
Le laurier et le romarin poussent chez nous à l’état quasiment sauvage et sont récoltés frais, tous les autres aromates proviennent au minimum de fournisseurs certifiés bio.

Ce lard aux aromates ne rend pas d’eau et a une tenue exceptionnelle à la cuisson. Vous pouvez l’utiliser pour des terrines, des pâtés en croute, … vous pouvez également l’utiliser cru en fines tranches, sur une tranche de pain grillé, une asperge tiède, noix de Saint-Jacques, … et de bien d’autres façons selon votre imagination.

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Le lard au piment d’Espelette

Le même que ci-dessus relevé au piment d’Espelette bio.

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La ventrèche affinée

La ventrèche de porc  gascon est située sous l’animal, elle comprend aussi la poitrine. Elle est fabriquée de la même façon que le jambon, elle subit d’abord une maturation dans le sel de 2 mois suivie d’un séchage de 4/5 mois puis d’un affinage en cave. Au bout d’une dizaine de mois d’affinage (et parfois jusqu’à 24 mois) la ventrèche obtient des saveurs de jambon, on peut d’ailleurs la consommer telle quelle ou bien la faire tiédir ou cuire, c’est le couteau suisse du cochon.

Abricots rôtis à la ventrèche 12 mois d’affinage

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