Presque chaque semaine, nous fabriquons plusieurs dizaines de litres de bouillon que nous utilisons notamment pour notre restaurant.
Une autre partie est mise en pot de verre, que nous commercialisons sous forme de « Bouillon concentré d’os et couennes de jambon » que vous pouvez retrouver sur notre site.
Si la gastronomie hivernale fait le bonheur des bouillons longuement mijotés, ceux-ci se consomment à toute saison. Traditionnellement réalisés avec des os, des légumes et leurs parures, en bref avec ce que vous avez sous la main.
Le bouillon qui bouillonne dans la cheminée est un souvenir d’enfance pour moi. Et j’ai toujours aimé le goût de ces bouillons longuement chauffés et réchauffés. Ces soupes improvisées faites avec les ingrédients du moment, ces petits riens qui vous régalent et vous nourrissent : os de volaille ou de cochon, parures de légumes, herbes aromatiques étaient l’apanage de ma grand-mère. Et chaque jour il était différent, c’était un voyage gustatif.
De nos jours, ce savoir-faire ancestral a été perdu et abandonné aux industriels qui le fabriquent au mieux à partir d’os d’animaux en batterie additionnés de différents additifs (exhausteurs de goût, glutamate, …) pour les fonds dits « naturels », au pire à partir presque uniquement de ces substances. Ainsi un bouillon de poule bio est composé d’amidon de maïs, de sirop de maïs ( ???), de graisse de palme et de seulement 6,4% de « viande de poule en poudre » ou bien ce bouillon de légumes « 100% végétal »,composé de maltodextrine, glutamate de sodium, guanylate de sodium, inosiate de sodium, … et de seulement 6,4% de légumes.
Des listes à faire peur que vous retrouvez ici en recherchant sur Google « composition bouillon industriel ».
Du miso au dashi en passant par les ramens, les bouillons nous reviennent par l’Asie
Négligé par la société moderne qui en a confié la fabrication aux industriels, le bouillon a chez nous ce côté désuet d’une cuisine paysanne oubliée.
Par contre, en Asie le bouillon artisanal est toujours emblématique de la cuisine populaire, et de la cuisine gastronomique. Les japonais ont cultivé les différences innombrables des bouillons qui se déclinent de multiples façons.
Le véritable bouillon demande énormément de temps, d’abnégation et de passion, et ce n’est qu’au bout de plusieurs années d’apprentissage qu’un cuisinier deviendra Maître dans la confection des bouillons.
Au Japon, ma grand-mère aurait certainement été élevée au rang de Maître bouillon. En effet, ses bouillons à la cheminée n’avaient rien à envier aux dashi et autres soupes miso dont les japonais raffolent.
Les bouillons, élixirs de jouvence en toute saison
Ces bouillons mijotés maison, ne sont pas seulement de l’eau de cuisson, en plus d’être merveilleusement délicieux, ils constituent une véritable extraction des minéraux contenus notamment dans les os.
En même temps qu’ils parfument votre bouillon, les os lui transfèrent les éléments minéraux qu’ils contiennent et ils sont nombreux (de calcium, de magnésium, de phosphore et de sodium), surtout si vous utilisez comme nous des os provenant d’animaux bien élevés. Grâce à sa teneur élevée en collagène, le bouillon assouplit les articulations, aide à évacuer les toxines, …
C’est pour toutes ces raisons que l’on donnait autrefois un « bon bouillon » pour requinquer les malades et convalescents.
C’est aussi pour cela que nous utilisons les os de porcs gascons élevés entre bois et prairies pour confectionner bouillons et fonds (le fond est le nom que les cuisiniers donnent au bouillon de base) et aussi pour réaliser des jus réduits (dont je vous parlerai une autre fois).
Comment procède-t-on ?
Pour faire le bouillon, on met les os dans une marmite. Bien sûr pas n’importe quels os, il faut qu’ils proviennent d’un animal bien élevé. Chez nous, ce sont principalement les os et couennes de porcs gascons élevés entre bois et prairies.
On couvre largement d’eau de source froide, on ajoute les légumes, on met sur le feu, on porte à ébullition et on laisse mijoter minimum 24 heures. Après quoi on filtre au chinois tamis (passoire fine), on met le bouillon au réfrigérateur et la garniture au compost.
Le lendemain, on enlève la graisse qui est remontée à la surface et s’est solidifiée et on obtient un bouillon parfaitement dégraissé que l’on peut consommer ainsi avec un peu de sel, ou bien s’en servir pour cuire des légumes (et ainsi récupérer les minéraux contenus dans les légumes). Ce bouillon peut être conservé une semaine au réfrigérateur ou bien être congelé.
Comment l’utiliser ?
Le bouillon peut se conjuguer avec toutes sortes d’herbes ou légumes crus, pâtes, riz, épeautre, … :
- bouillon léger avec des herbes fraîches d’été finement ciselées
- bouillon d’hiver avec poireau, oignon, persil, ciboulette, céleri ;
- bouillon avec des pâtes
- soupe à l’oignon
- gratins de légumes
- petit-épeautre préparé comme un risotto
- pour préparer des jus de viande
