Un canard agroforestier
Nous nous fournissons dans le Gers, dans la ferme familiale des frères Pierre et Philippe, éleveurs depuis trois générations.
Soucieux du bien-être animal, ils ont plantés des arbres pour faire de l’ombrage aux prairies, cultivent sur une centaine d’hectares tout le maïs qui servira à nourrir les canards.
De plus, ils ont mis en place sur l’exploitation, un système de méthanisation, procédé naturel et biologique pour transformer les déjections animales en biogaz, utilisé pour la transformation sur la ferme.
Leur démarche éco-responsable nous a séduit et va dans le même sens que notre travail au domaine.
Un canard olympique !
Pour faire un bon magret, il faut un canard bien élevé ! Nous utilisons des canards Mulard, élevés en agroforesterie, c’est à dire sur parcours au milieu des arbres. Cet environnement naturel permet de préserver leur équilibre de vie. Ainsi, on obtient des animaux en pleine forme, avec une chair ferme et tendre à la fois, au goût affirmé.
Les magrets proviennent de canard gavés pendant 14 jours au maïs.
Nous sélectionnons uniquement les magrets de plus de 600g frais, qui donneront des pièces d’environ 400 à 450 g une fois affinées dans nos caves.
Un affinage naturel dans nos caves à jambon
Au début, nous faisions des magrets fumés et des magrets séchés.
Nous avions un petit fumoir sur le domaine nous utilisions la sciure de bois de hêtre que nous allions chercher à Lyon ! Les magrets étaient excellents mais nous trouvions que la fumaison enlevait le goût originel du canard. Alors nous avons décidé d’arrêter de fumer et de ne faire que du magret séché et affiné.
D’aucun vous dira que c’est facile de sécher un magret : on le met au sel et on le garde quelques jours au réfrigérateur ! Oui, il y a de l’idée, mais cela ne donne pas un résultat abouti.
Nous avons choisi d’affiner nos magrets, comme nous affinons nos jambons, dans des caves riches en levures indigènes qui permettent le développement aromatique. C’est pour cela que nos magrets sont uniques.
La viande est tendre, charnue. Le gras est fondant et goûteux.
Conseils de dégustation
Ouvrir les poches 48 heures à l’avance (au minimum 24 heures), et les laisser suspendues dans un endroit aéré et tempéré.
Se consomme tel quel à l’apéritif ou en accompagnement d’une salade.