L’échine est le prolongement de l’épaule, à l’avant de la longe. C’est avec ce morceau que les italiens font la coppa. Nous affinons cette pièce sans boyau pour garder la spécificité et la douceur de ce morceau mi-gras.
Après maturation dans le sel, les échines sont affinées environ 6 mois.
L’échine fraîche est déjà un morceau très savoureux, après affinage, il se développe un goût complexe et profond.
Dégustez en bâtonnets de 3 mm de côté ou bien en fines tranches si vous avez une trancheuse.
Notre philosophie : la sélection génétique, le mode d’élevage avec un cahier des charges spécifique , le mode de transformation.
Nous concevons notre travail non pas comme des charcutiers mais comme des affineurs, qui laissent le temps au temps.
La génétique
Nous utilisons exclusivement le cochon gascon, animal à croissance lente qui fait un gras intramusculaire que nous recherchons pour nos salaisons. Cousin du porc ibérique, c’est une race rustique dont les origines remontent aux temps préhistoriques.
En ce moment le cochon (faussement) artisanal dont le nom est souvent affublé de « noir » pour faire rustique et d’un nom de village ou de région pour faire traditionnel. La plupart du temps ces cochons sont croisés avec du porc rose et élevés enfermés dans des bâtiments.
Le porc gascon est une race pure, elle est clairement identifiée par l’IFIP (Institut du porc) et la pureté est controlée par le LIGERAL (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de porcs). C’est un cochon que nous connaissons bien puisque nous en avons élevé pendant 15 ans sur le domaine, à une époque où il était en voie de disparition.
J’ai découvert ce cochon à la fin des années 80 , ses qualité gustatives m’ont littéralement subjuguées et j’ai immédiatement commencé à en élever pour les transformer en saucissons, jambons, … et on s’est de suite concentré sur la transformation.
En 1996, nous avons modestement participé à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon (ANSPG).
Mode d’élevage ultra-moderne
Depuis des millénaires, les cochons sont élevés dehors. L’industrie tournée vers la productivité les a enfermés, pour faire plus vite mais moins bon, elle a sélectionné des races qui s’adaptent à cet élevage « en prison », le porc gascon ne s’y adapte pas.
Nous avons opté pour un mode d’élevage ultra-moderne, dans les bois, toujours à la recherche du respect du cycle de vie de l’animal, dans son mode de vie et sa durée : élevages longs entre 20 et 25 mois (entre 3 et 4 fois plus long que les élevages industriels et 2 fois plus long que les élevages artisanaux). Les élevages en batterie sont proscrits au bénéfice de parcours en pleine nature, permettant d’utiliser des espaces boisés délaissés par l’agriculture industrielle. Les cochons vivent une vraie vie de cochon fouillant le sol à la recherche de leur nourriture ( herbe, feuilles, racines, champignons, baies, vers de terre, mulots, châtaignes et glands à la saison). C’est grâce à cette nourriture variée que l’on obtient une viande au gras intramusculaire marqué qui fait la qualité de nos salaisons.
Le mode de transformation
Nous avons mis au point en 1995 la première saucisse certifiée bio, sans salpêtre et sans sel nitrité, en partenariat avec le CRITT et l’Anvar.
Un produit fermentaire
Nos salaisons sont l’aboutissement d’un affinage lent, en cave. C’est le résultat du travail des levures indigènes sur nos viandes, par opposition aux levures chimiques employées par l’industrie agro-alimentaire.
Les levures indigènes sont des levures naturellement présentes dans l’air ambiant.
Les caves, une de plain-pied et 3 caves d’affinage, ont toutes des ambiances différentes. Si bien que les salaisons qui vont passer d’une cave à l’autre durant leur affinage, vont développer des arômes différents dans chacune d’elle. C’est ce qui fera la complexité aromatique et la longueur en bouche de nos produits.
Ingrédients sur mesure
Chaque ingrédient est sélectionné et contribuera au développement aromatique.
Sans salpêtre, sans sel nitrité
Conseils de dégustation
Ouvrir les poches 48 heures à l’avance (au minimum 24 heures), et les laisser suspendues dans un endroit aéré et tempéré.
L’échine se déguste telle quelle à l’apéritif,en tranches fines, avec une salade, en accompagnement d’huîtres … Peut être poêlé et consommé avec des œufs au plat.