Jambon Patrick Duler reconnu parmi les meilleurs jambons du monde
« Jambon Patrick Duler Champion du monde » Barcelone 2014
« Le meilleur jambon du monde est français ! »
Paris Match
Le primeur
Issus de jeunes porcs gascons élevés 12 à 15 mois (contre 6 mois d’élevage pour un cochon standard), ce jambon séché 20 mois est souple, fin, fruité et fleuri avec un goût délicat et une texture onctueuse.
Jambon Patrick Duler Hors d’âge 30 mois
Un jambon d’amateur, affiné en cave de pierre du Quercy Blanc, au goût affirmé inimitable et à la texture souple, fondante et beurrée. Le gras à la fois croquant et onctueux est un gage de qualité de la viande.
Comment choisir votre jambon
‘‘ Nos jambons sont affinés de 30 à 70 mois. Plus ils sont vieux, plus les arômes sont intenses, complexes et persistants. Chacun de mes jambons est unique. Le choix de son jambon est vraiment une question de goût. ’’ Patrick Duler
Chaque jambon porte un numéro d’identification qui indique sa date de fabrication. Cette inscription est faite au fer rouge sur deux faces.
La Maison Duler est le seul fabricant de jambon à vous communiquer la date de naissance exacte de votre jambon.
En savoir plus sur le choix de votre jambon
Affinés en pleine campagne
Les jambons de la Maison Duler sont tous fabriqués par Patrick Duler dans le Sud-ouest de la France sur notre propriété en agriculture biologique : le Domaine de Saint-Géry. Situé en pleine campagne au cœur du Quercy Blanc, loin de toute pollution, le climat y est idéal pour l’affinage de jambons.
Un cochon d’exception
Le luxe du jambon, c’est d’abord un cochon d’exception, le Porc Gascon, élevé longuement entre bois et prairies, nourri naturellement d’herbes, de glands, fruits, feuilles, … et céréales.
Ce cochon donne une viande riche en éléments nutritifs bons pour la santé notamment par son gras de très grande qualité, aux vertus anticholestérol.
Ferme de Las Laous
Un savoir-faire unique basé sur le temps
Patrick Duler a mis au point au fil des années un procédé original de salage/maturation au sel naturel de l’Atlantique qui dure deux mois, sans salpêtre ni sel nitrité.
Puis chaque jambon est lavé individuellement à l’eau de source. Il sera ensuite manipulé près de 40 fois pendant son cycle d’affinage et notamment frictionné régulièrement à l’Armagnac.
Dans la cave de Stéphane Derenoncourt à Bordeaux
Un affinage naturel en caves successives
Ce n’est qu’après que nous passons à la phase de séchage et d’affinage qui est déterminante. Patrick Duler a l’obsession des affinages très longs en caves avec les levures indigènes, même si cette technique nécessite une attention quotidienne.
Le luxe du jambon
Et ne sortent des caves que quelques cuisses par mois d’un jambon d’excellence à la complexité aromatique étourdissante qui vous procure une émotion hors du commun.
Le jambon Patrick Duler est unique en son genre, il a été reconnu « Meilleur jambon du monde » à Barcelone, au cours d’une dégustation à l’aveugle face aux meilleurs jambons ibériques.
En 2019, la Maison Duler est récompensée pour l’excellence de son savoir-faire par l’Etat français et rejoint les Entreprises du Patrimoine Vivant (EPV).
Accords jambon et vin
En général, le jambon préfère le vin blanc, aussi, il existe de nombreuses variantes :
- les jambons les plus jeunes s’accordent avec des champagnes, des vins blanc secs, vins de Loire, Bourgogne blanc…
- les jambons plus affinés, 30-40 mois, appellent des vins blancs plus « gras », Châteauneuf, Hermitage, vins blancs de macérations, Champagnes millésimés
- les vieux jambons, 50-60 mois, s’accordent très bien avec les vins blancs oxydatifs, vins de voile (Jura, Finos espagnols) ou bien vieux Banyuls…
Questions et réponses
Qu’est-ce qui distingue le Porc Gascon utilisé pour le jambon Patrick Duler ?
Le Porc Gascon est une race rustique et robuste, élevée en liberté dans les bois, les prairies et les parcours agroforestiers. Cette race est élevée pendant une période de 15 à 30 mois, ce qui est 3 à 5 fois plus long que la moyenne industrielle. Cette période prolongée permet aux porcs de développer une viande riche et savoureuse ave du gras intramusculaire indispensable pour un jambon d’exception.
Qu’est-ce que le salage/maturation au sel naturel ?
Le salage/maturation au sel naturel est un procédé original mis au point par Patrick Duler. Ce processus dure deux mois et exclut tout conservateur potentiellement nocif. Chaque jambon est ensuite lavé individuellement à l’eau de source. Le sel naturel est un sel qui n’a subi aucun traitement chimique.
Qu’est-ce qui rend le processus d’affinage du jambon Patrick Duler unique ?
Le cycle d’affinage du jambon Patrick Duler dure de 20 à 70 mois en caves successives. Pendant ce processus, chaque jambon est manipulé près de quarante fois. Les jambons sont également régulièrement frottés à l’Armagnac, ce qui contribue à leur saveur unique.
Quels sont les accords vin-jambon recommandés pour le jambon Patrick Duler ?
Le jambon Patrick Duler peut être associé harmonieusement avec un Châteauneuf ou un Hermitage blanc, un vin blanc de macération, ou un Champagne millésimé. Les jambons plus jeunes s’accordent avec des champagnes, des vins blancs secs, vins de Loire, Bourgogne blanc. Les jambons plus affinés, 30-40 mois, appellent des vins blancs plus « gras ». Les vieux jambons, 50-60 mois, s’accordent très bien avec les vins blancs oxydatifs, vins de voile (Jura, Finos espagnols) ou bien vieux Banyuls.
Quelle est la méthode de conservation recommandée pour le jambon Patrick Duler désossé ?
Conservez le jambon désossé dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Une fois entamé, il peut être enveloppé dans un torchon propre pour le protéger de l’air, vous pouvez le conserver ainsi plusieurs semaines dans un cave. Pour une conservation plus longue, conservez-le au réfrigérateur dans du film alimentaire. Si vous remarquez une légère moisissure sur la surface du jambon, ne vous inquiétez pas, c’est normal. Il suffit de la gratter légèrement avant de consommer le jambon.
Le jambon Patrick Duler contient-il du salpêtre ou du sel nitrité ?
Non, le jambon Patrick Duler est produit sans aucun additif chimique, y compris le nitrite et le salpêtre. Le processus de salage/maturation utilise uniquement du sel naturel.
Quelle est la spécificité du sel naturel utilisé pour le jambon Patrick Duler ?
Le sel naturel de Salies de Béarn utilisé pour le jambon Patrick Duler est un sel de source, présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, et protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer. Il est obtenu par simple évaporation de ces eaux souterraines selon une méthode ancienne : dans une poêle à sel. Ce mode de production authentique et traditionnel confère à ce sel 100 % naturel et exceptionnellement riche en oligo-éléments, des qualités gustatives incomparables.
Pourquoi le jambon Patrick Duler est-il plus cher que d’autres jambons ?
Le prix du jambon Patrick Duler reflète la qualité exceptionnelle et l’attention minutieuse portée à chaque étape de sa production.
Le jambon est issu du Porc Gascon, une race rustique et robuste, élevée en liberté pendant une période de 15 à 30 mois, ce qui est bien plus long que la moyenne industrielle et même bio. Cette période prolongée permet aux porcs de développer une viande riche et savoureuse, avec du gras intramusculaire indispensable pour un jambon d’exception.
De plus, le processus de fabrication du jambon est un art en soi, impliquant un procédé original de salage/maturation au sel naturel qui dure deux mois, suivi d’un cycle d’affinage qui dure de 20 à 70 mois en caves successives.
Chaque jambon est manipulé près de quarante fois pendant ce processus, et seules quelques cuisses sortent chaque mois des caves d’affinage, ce qui en fait un produit rare et recherché.