La troisième voie

Jan commande régulièrement nos produits que nous lui expédions en Allemagne.

C'est lui qui m'a inspiré le titre de cette lettre.

Il a répondu à mon dernier courrier sur l'agriculture à deux vitesses.

"Bonjour Monsieur Duler

Merci beaucoup pour votre lettre d’aujourd’hui.

Très intéressant et avec une belle peinture d’agriculture moderne. 

(...)

(Concernant) l'agriculture à deux vitesses :

• l'une, industrielle et productiviste,
• l'autre, artisanale et sinistrée, fragilisée, négligée.

N'est-ce pas que l’agriculture industrielle et productiviste est nécessaire pour nourrir la masse des consommateurs ? (...)

Et peut-être que de nombreux consommateurs veulent des aliments bon marché !

Vous avez raison pour l'autre, la deuxième.

Mais la deuxième devrait être remplacée par une troisième.

Parce que la deuxième n'est pas non plus optimale. Aussi avec des vaches qui ne voient jamais de prairie, etc.

Vous avez défini une troisième voie !

Le deuxième groupe va lentement se convertir au troisième.

Probablement pas complètement."

Jan K.

Merci Jan pour cette belle analyse.

Comme Jan le souligne, "de nombreux consommateurs veulent des aliments bon marché " et se satisfont de produits industriels sans se poser de questions sur les qualités nutritives et l'incidence sur leur santé.

C'est vrai, nos produits ne s'adressent pas à tout le monde, ils ne s'adressent pas au gens qui :

• sont satisfaits de la nourriture industrielle bourrée de sucre et de mauvais gras ,
• aiment les goûts standardisés au glutamate de l'industrie agroalimentaire.
• ne regardent que le prix
• pensent que les aliments ultra-transformés remplissent leur rôle nourricier et ne sont pour rien dans l'explosion des maladies modernes : obésité, diabète, maladie auto-immune, cancer, ...
• pensent que se nourrir est juste un besoin physiologique à remplir le plus rapidement possible
• tout simplement, ne pensent pas, ne s'intéressent pas à ce qu'ils mangent.
• pensent que le rôle des agriculteurs est d'être juste au service de l'industrie agroalimentaire,
• se nourrissent chez McDo et Subway

Comprenez moi bien,
Je n'ai rien contre les gens qui se régalent à McDo.
Il en faut pour tous les goûts, c'est leur choix et je le respecte.
Mais je n'ai simplement rien à leur offrir.

C'est pour cette raison que je mets un lien de désinscription tout en haut et un tout en bas de chacune de mes lettres. Pour que toutes les personnes qui le désirent puissent se désabonner immédiatement en cliquant sur un de ces liens

Je vous écris, car je suis convaincu que vous partagez une autre vision.

Mais peut-être pensez-vous que les Label Rouge, AB ou AOP suffisent pour avoir de bons produits ?

Ou que les belles photos sur Instagram de plats colorés, à la tenue impeccable sont parfaitement naturels et exempts de colorants et de d'additifs ?

Pourtant ce n'est pas vraiment le cas. Les photographes culinaires le savent bien, ils ne mangent pas les plats qu'ils photographient.

Et qu'en est-il du label bio ? Est-il toujours synonyme de petit producteur qui fait des bons produits dans un environnement naturel ?

Nous sommes certifiés AB depuis près de 30 ans.

Au début j'étais tout feu tout flamme, je croyais que tous les produits bio étaient formidables, mais j'ai vite déchanté, entre le bio industriel et le bio d'importation plus ou moins bien certifié, la qualité gustative et nutritive est loin d'être toujours présente.

Si le bio est une avancée,
c'est loin d'être la panacée.

Il en est de même avec les labels qui n'excluent pas le soja d'importation génétiquement modifié qui nous arrive du Brésil ou d’Argentine.

Avec l'expertise acquise en 40 ans de cuisine et d'agriculture, j'ai une vision plus approfondie, qui s'est renforcée au fil du temps et de l'expérience.

Un expérience jalonnée de repas décevants au restaurant, de quelques brûlures d'estomac, de diarrhées et de vomissements parfois.

Ce que nous proposons à la Maison Duler n'est pas pour tout le monde !

C’est réservé aux personnes comme vous, comme nous.

Vous êtes un gourmet, vous aimez vous délecter d’un plat savoureux, chez vous ou au restaurant.

Mais pas avec n’importe quoi, avec n'importe qui et n’importe comment.

Vous dégustez en conscience, dans un acte réfléchi, sincère et assumé sur l’impact de ce que vous mangez sur votre santé.

Ce dont je vous parle, c’est une vie entière, et celle d'une famille dévouée à vous offrir des produits :

• Français
• qui encouragent une agriculture artisanale respectueuse du sol, de l'eau et de l'air
• nourrissants pour le corps et l'esprit
• au goût original, unique
• sans chichi, simples, bons et naturels
• rares et chers
• sains et bons pour la santé
• intensément savoureux

Fausse raviole de butternut du potager

Pourquoi tous nos produits sont si singuliers ?

Parce que mon expérience unique de cuisinier-paysan au service de la gastronomie m'a amené à conjuguer deux expertises complémentaires, celle de l'agroécologie et celle de la cuisine gourmande.

Cela peut paraître prétentieux, mais c'est l'inverse.

Je ne sais pas élever des poulets en batterie, ni cultiver du maïs transgénique sur des centaines d'hectares et je ne connais rien à la culture de la betterave sucrière.

Je ne suis pas Alain Ducasse, je suis incapable d'être le chef d'un palace, je ne sais pas faire de sushis, ni même de tacos et la cuisine fusion m'est étrangère.

Mais je sais cultiver du blé sans intrant au milieu des chênes truffiers, le moissonner, le trier et en faire une farine puis un pain que même le meilleur boulanger ne peut pas faire.

Faire pousser des légumes presque comme dans la forêt et en tirer le meilleur juste après leur cueillette.

Je sais rôtir une véritable volaille de ferme à la cheminée, affiner des jambons 100 mois.

Parce que je sais unir avec justesse le travail de la terre et l’exigence de la gastronomie, en veillant à ce que chaque geste, du champ à l’assiette, soit guidé par la réflexion, l’intuition et le goût du vrai.

Filet mignon de Porc Gascon en brioche

Et cette expérience pluridisciplinaire transversale :

• l'agroforesterie, le bio, l'élevage extensif, le pâturage tournant dynamique, la truffe, le maraîchage sur sol vivant, ...
• la juste cuisson, les fermentations, la salaison, les jus, la conserve, les sauces, ...

La connexion de toutes ces techniques a un objectif unique : 

Votre plaisir gustatif.

Je n'ai pas commencé hier.

Je crois que c'est inclus dans mon ADN.

Et maintenant, dans celui de nos enfants aussi.

Un exemple ?

Hier nous avons fait quelques terrines de chevreuil.

Les chevreuils vivent tranquillement sur le domaine, chaque année nous régulons la population par des tirs sélectifs.

Sur chaque terrine, nous ajoutons une feuille de laurier fraîche que nous cueillons sur l'arbre quelques minutes avant la mise en pot.

Et je ne vous parle pas des œufs bio, du poivre bio moulu minute et des autres soins apportés aux détails qui font de cette simple terrine un produit hors du commun.

Cette attention permanente, cette minutie dans l'exécution, nous l'appliquons aussi à nos autres charcuteries, aux salaisons et à nos jambons de Porc Gascon.

Vous voulez en savoir plus sur les émotions gustatives que peut vous apporter le Porc Gascon, sur ses bienfaits pour votre santé et sur ses vertus pour l’entretien du territoire ?

En savoir plus

• Tous nos produits sont fabriqués sur le domaine dans notre laboratoire (agréé Union européenne, Singapour, Canada, …), en pleine campagne au cœur du Quercy Blanc
• Pour toute question, vous pouvez nous joindre au 05 65 31 82 51, Pascale et Camille vous répondront avec plaisir.

Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S. : Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

Rejoignez le cercle des lecteurs exigeants de ma Lettre au bon Goût d’un cuisinier-paysan en cliquant ici et ajoutez cette adresse patrick@saint-gery.com à vos contacts favoris.

P.S.1 : Cette lettre s’adresse aux personnes qui ont envie de s'engager dans la voie d’une gastronomie qui donne plus de plaisir et une meilleure santé. Si vous n'êtes pas  dans ce cas, ma prose risque de vous ennuyer.

C’est pourquoi j’ai mis deux liens de désinscription, tout en haut et tout en bas de cette lettre.