Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire
C’est le titre d’un livre paru en 2009 où l’auteur, Jorg Zipprick, se livre à une critique détaillée et percutante de la cuisine moléculaire et des chefs qui la pratiquent.
A l’époque, ces chefs « scientifiques » avaient le vent en poupe.
Dans leur « laboratoire de recherche », ils mélangeaient tout et n’importe quoi pourvu que ce soit chimique : azote liquide, xanthane, sucres, innombrables colorants.
Du glutamate dans presque tous les plats et de la gélatine à profusion.
Le chantre de cette cuisine était Ferran Adrià, le bouledogue de Rosas.
Avec ses disciples de Gérone, les frères Roca, qui sévissent encore auréolés de 3 étoiles et classés pendant des années meilleur restaurant du Monde par le classement Nestlé 50’Best.
Je me souviens avoir pris un repas chez eux en 2016 ou 2017.
Dès l’apéritif c’était l’extase, on a eu des M&M’s, un mélange de sucre et d’huile d’olive basique en forme d’olives, suspendues dans un bonsaï d’olivier.
C’est ce qu’explique très bien Jorg Zipprick dans son livre : la cuisine moléculaire permet d’utiliser des produits quelconques, peu chers et sans intérêts.
Puisqu’on va de toute façon les transformer pour en faire une “œuvre créative”.
Et après, on a eu droit à « l’émulsion de terre » à l’azote liquide.
Mais je vous fais grâce du menu complet.
Le plus triste de l’histoire : à 22h30, il n’y avait plus personne dans le restaurant, nous étions les seuls à table.
Si vous connaissez un tant soit peu l’Espagne, un des charmes de sa restauration, c’est de manger tardivement. Passer à table à 22 heures, c’est la norme.
Mais pas dans la cuisine moléculaire, car on n’y va pas pour découvrir une culture culinaire ni un art de vivre.
On y va pour une expérience déconnectée, acculturée.
Chez les frères Roca, à 21 heures la moitié des convives ont ingurgité les 12 « séquences » chimiques et à 23 heures le restaurant a fermé ses portes.
On n’y va pas pour découvrir l’immensité des saveurs des olives en fonction des variétés, du terroir et du talent de l’homme.
On se moque de la maturité des olives à la récolte.
On se fiche de savoir si c’est une huile au fruité vert ou au fruité noir.
On se contrefout de savoir si les olives ont été désamérisées industriellement à la soude caustique en quelques heures.
Ou bien artisanalement par une des innombrables variantes des techniques ancestrales : à l’eau de source, au sel sec, en saumure, au vinaigre ou par lactofermentation.
Chaque variante amenant un goût, une texture, un parfum différent.
Bref tous ces détails qui caractérisent le terme de “gastronomie”.
Non, on y va pour goûter un ersatz façon M&M’s, bourré de sucre avec un vague goût frelaté d’huile d’olive.
Et on est prié de le déguster religieusement.
Vous n’avez pas une rose fraîche et odorante mais une rose en papier vaporisée au parfum artificiel, qui sort de la même usine que celui des toilettes.
Depuis 2009, est-ce que ça a vraiment changé ?
Si elle est moins apparente, cette cuisine chimique n’est-elle pas tout aussi présente ?
La question, c’est surtout, est-ce que la cuisine moléculaire a vraiment disparu de nos assiettes gastronomiques ?
Si le terme de “cuisine moléculaire” fait moins recette, les ingrédients chimiques sont encore un peu partout dans la gastronomie.
De manière plus discrète, je dirais même plus sournoise, mais omniprésente, déjà au travers des multiples produits industriels utilisés en restauration : des fonds de sauce déshydratés aux crèmes UHT en passant par les arômes artificiels, les colorants, les stabilisants,…
C’est exactement l’inverse de ce que nous voulons vous faire vivre chez nous.
Mais venir au Domaine de Saint-Géry demande un effort car c’est loin de tout.
En plus, il faut réserver car il y a très peu de places (5 chambres et 10 personnes maximum).
Vous avez la liberté de ne pas faire cet effort (relatif).
Mais si :
- Vous aimez le calme et les rapports humains,
- La nature vous déstresse,
- Vous appréciez le goût vrai des produits,
- Vous êtes sensible à l’engagement d’une famille,
- Vous voulez découvrir le parfum envoûtant de la truffe naturelle,
Et que :
- Le plaisir d’un feu de cheminée vous ramène à de doux souvenirs,
- La douceur d’une truffe entière en brioche vous fait saliver,
- L’ambiance feutrée d’une maison familiale habitée vous touche,
- Le moelleux croustillant d’une volaille à la broche vous attendrit,
- L’émotion de déterrer vous-même une véritable truffe vous fait rêver,
- Goûter à la puissance umamiesque d’un jambon de 100 mois vous enthousiasme,
Alors vous pouvez envisager de faire le voyage au Domaine de Saint-Géry.
Et pour vivre l’expérience intensément, prévoyez de passer 3 nuits.
Bien sûr, tout le monde ne peut pas se libérer 3 jours d’un claquement de doigt. Alors, vous êtes libre de commencer par une seule nuit.
Vous reviendrez une autre fois (s’il reste de la place !)
Jusqu’à fin février, c’est le moment magique de la truffe.
Plus dépaysant que de partir en Thaïlande
Plus culturel que d’aller au ski
Plus agréable que d’aller chez sa belle-mère
Plus décarboné qu’un séjour à New York
En savoir plus sur les séjours découverte de la truffe
Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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P.S.1 : Cette lettre s’adresse à ceux qui s’engagent dans la voie d’une alimentation qui donne plus de plaisir et une meilleure santé.
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