Je le répète sans arrêt (et de plus en plus).
Mais toujours pas assez
« Cherchez le bon,
Le sain viendra de surcroît. »
Des bons produits qui vous feront du bien et ne vous pèseront pas sur l’estomac le lendemain.
Nous en avons une liste à la Prévert, de gourmandises pour Noël :
- Foie gras truffé à 14%, Foie gras maturé dans le sel
- Saucisson au foie gras, Marbré de foie gras à la truffe,
- Jambon 50 mois désossé ,
- Pâté en croûte,
- Poularde, Poularde farcie, Pintade agroforestière
- Saucisson de Porc Gascon, Saucisson canard-cochon ,…
- Pain de blé truffier, Brioche au levain
Et c’est le dernier jour pour commander avant Noël.
Foie gras frais à la truffe maturé dans le sel naturel
Cherchez le bon,
Le sain viendra de surcroît.
A condition de consommer des produits sains, à partir d’animaux élevés en liberté* et que vous évitiez les sucres et les gras industriels.
Et pour cela, il n’y a pas de technique culinaire. Pas besoin de stage chez un grand chef, pas vraiment besoin de techniques sophistiquées, de savoir-faire.
Non, la seule chose, c’est de penser la cuisine différemment.
Je pourrais faire une liste interminable de super techniciens de la cuisine incapables de cuisiner réellement des produits vivants. Tout simplement parce qu’il n’ont pas été formés (formatés) pour ça.
Le souci avec la technique culinaire, c’est que vous allez essayer de la maîtriser à tout prix alors que la seule chose qui compte, c’est le produit. Et s’il est très bon, il n’y a quasiment pas besoin de technique, juste ne pas le gâcher.
Le servir à bonne température, avec le bon accompagnement, le découper correctement, …
*“L’Élevage en liberté, Une autre voie entre industrie et véganisme”, est un ouvrage collectif auquel j’ai participé, je vous en parlerai bientôt.
Fausse raviole de butternut au lard de Porc Gascon et jus concentré
Et puisque qu’on parle de se faire plaisir et de se faire du bien avec du gras, il faut qu’on parle du Lard en pâte affiné et clarifié Maison Duler.
Le lard en pâte est issu de notre Lard aux aromates.
Le Lard en pâte, j’en ai continuellement un pot sur le coin du fourneau, avec un petit pinceau dedans.
Filet mignon en brioche, lard aux aromates, fritons et jus réduit de Porc Gascon
Vous dire que je l’utilise tous les jours serait un euphémisme.
Je m’en sers tout le temps. Il supplante le beurre ou l’huile d’olive pour la cuisson.
Dès que j’ai des légumes à” faire revenir”, à sauter; une viande à marquer, un poisson à cuire sur peau, j’utilise le Lard en pâte.
Un petit coup de pinceau suffit pour parfumer et éviter d’accrocher.
J’ai même une fois, fait des caramels avec mon Lard en pâte affiné et clarifié (dans l’esprit des caramels au beurre salé, mais en plus digeste).
D’ailleurs, Arnaud Lallement (le chef triplement étoilé de L’assiette Champenoise à côté de Reims) ne s’y est pas trompé, ill’utilise régulièrement dans ses plats depuis 2019.
C’est votre cadeau/découverte du jour.
Un pot de 350g accompagnera gracieusement les commandes passées jusqu’à demain 10 heures.
A demain,
Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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