J-19
Jusqu’au 24 décembre, nous organisons le calendrier de l’Avent de la Maison Duler : chaque jour, nous allons vous faire découvrir les produits “confidentiels” qui façonnent l’identité de notre restaurant et dont nous ne parlons (presque) jamais dans notre Lettre au Bon Goût.
“C’est l’vin chaud .. c’est l’vin chaud… ”
On se souvient de cette réplique de Jean-Claude Dusse (Michel Blanc) dans “Les Bronzés Font du Ski” quand le vieux moniteur de ski a remplacé la pimpante monitrice : “c’est l’vin chaud .. c’est l’vin chaud…”
C’est peut être ce film qui m’a inspiré ma première recette de notre Foie gras Bacchus.
C’est peut-être la lecture des livres de Jeanne Bourin sur la cuisine médiévale qui utilisait à profusion ces nouvelles épices ramenées par Marco Polo des lointaines contrées orientales.
Ou bien la cuisine romaine et ce Canard Apicius d’Alain Senderens dégusté à la grande époque du Lucas Carton, quand c’était “le restaurant le plus cher de Paris”.
La genèse d’une recette est souvent multifactorielle.
Dans ce foie gras préféré du Dieu du vin, le foie est taillé soigneusement en cubes et poché dans un vin chaud additionné d’épices douces. Cette marinade est ensuite gélifiée à l’agar agar et enrobe les morceaux de foie gras.
C’est une gourmandise qui évoque les fruits rouges, comme la confiture de cassis. C’est pourquoi nous le présentons dans un pot à confiture.
Bacchus est un dieu romain.
Et les romains étaient friands d’épices. Comme dans la Rome antique, nous ajoutons dans le vin de notre foie gras Bacchus, de la cannelle, de la maniguette, de la cardamome, du poivre de Sichuan, …
Et nous relevons le tout d’un peu de piment d’Espelette (je suis d’origine basque, ne l’oublions pas).
Quand je me suis intéressé à la cuisine romaine, j’ai été étonné par ses assemblages audacieux d’épices et d’herbes aromatiques.
En fait, les Romains avaient saisi une vérité qui a tendance à échapper aux Modernes : ce qui est bon au goût l’est également pour la santé.
Les papilles antiques appréciaient la cuisine bien épicée. Ceci à condition qu’elles exaltent des matières premières d’une qualité irréprochable.
C’est aussi comme cela que je fonctionne.
En optant pour un vin biologique sans aucun ajout chimique, on peut se faire plaisir tout en protégeant notre système cardiovasculaire.
Les épices certifiées AB et les herbes aromatiques du potager ont des propriétés antioxydantes.
Enfin, l’ajout de quelques gouttes d’un vinaigre vieux aux vertus bactéricides vient compléter une recette qui régale l’esprit en soignant le corps.
Je le répète souvent, mais repas de fête ne signifie pas nécessairement repas lourd et indigeste dont votre ventre se plaint avant même le dessert.
Un repas de fête peut être nourrissant, gourmand et sain à la fois.
Cherchez le bon, le sain viendra de surcroît
A 19 jours de Noël, en ce calendrier de l’Avent, je veux vous faire découvrir un produit que j’affectionne particulièrement. Un incontournable de ma cuisine dont la recette remonte au VIIème siècle et qui nous vient du sud de la Méditerranée.
Un voyage qui me ramène à mon enfance puisque ma maman est née, a grandi et s’est mariée en Tunisie :
Le citron confit au sel.
Je l’utilise énormément et dans sa totalité. J’ai plusieurs bocaux d’avance à des stades plus ou moins avancés, dont certains ont plusieurs années.
Les zestes finement ciselés décorent et aromatisent les plats du restaurant ; la pulpe broyée finement relèvent mes pistous ou mon carpaccio de magret de canard ; la gelée de saumure, gorgée de pectine, sert à saler et aromatiser certains de mes bouillons.
C’est un produit secret, il n’est pas à la vente sur notre boutique en ligne. Mais j’ai plaisir à vous offrir un pot de 200g de cette préparation pour toute commande passée ce jour et jusqu’à demain 10h.
A demain.
Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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