“Bonjour Camille, c’est pour samedi 20h50”
C’est dans ce SMS à Camille, laconique mais prometteur, que Jean-Yves Cauchard, le réalisateur de l’émission Echappées Belles, nous a annoncé la diffusion du reportage sur le Quercy auquel nous participons.
Une émission présentée par son complice, l’inimitable Jérôme Pitorin, qui passe ce samedi 7 décembre à 20h50 sur France 5.
Imaginez le Quercy, terre de caractère et de gourmandise, sublimée par l’objectif d’Échappées Belles.
Jean-Yves a particulièrement flashé sur nos agneaux des truffières : notamment leur belle vie insouciante dans les prés, le rapport que Camille entretient avec eux et cet amour réciproque entre l’humain et l’animal.
Ces animaux, élevés avec tendresse dans nos truffières, incarnent l’équilibre parfait entre respect de l’animal et savoir-faire ancestral.
Évidemment, on ne sait jamais sur quoi portera exactement un reportage et ce, même si on y participe : c’est au montage que tout se joue. Aussi, garde-t-on toujours le suspens jusqu’à la fin.
Jean-Yves a quand même bien voulu nous donner quelques indices : l’histoire du domaine sera axée sur la cuisine du potager, notre jambon, l’élevage original de nos agneaux et les projets de Camille et Louis-Dominique.
Vous en saurez plus en branchant France 5 ce samedi à 20h50 !
Ceci étant dit, j’ai eu vent d’un petit passage. Ce que je peux vous dire, c’est que ça concerne Camille et que vous n’avez pas la moindre idée de ce que ça pourrait être…
Un chorizo au piment d’Espelette et un jus d’agneau à tomber
Nos derniers agneaux sont partis il y a 3 semaines et le saucisson de chorizo de brebis au piment d’Espelette est sorti des caves ce matin.
Je peux vous dire que la première à avoir goûté, c’est Camille. C’est une fierté pour notre bergère de voir que la viande est tendre, onctueuse, avec un goût long en bouche, preuve qu’elle a bien traité ses agneaux durant leurs 5 mois sur le domaine.
Fidèles à notre philosophie depuis 40 ans, nous utilisons tout dans nos bêtes. Et avec les carcasses, nous confectionnons un jus d’agneau tomaté.
Les os sont d’abord rôtis au four. Ensuite nous mouillons avec de l’eau de la Source aux Loups et cuisons une douzaine d’heures dans un chaudron en fonte avec une garniture aromatique d’oignons, d’ail et d’herbes fraîches du potager.
Ensuite ce jus clair est filtré et nous y ajoutons une bonne quantité des dernières tomates du potager avant de faire réduire à “demi-glace” pour obtenir un jus concentré riche et intense.
Ce nectar puissant accompagne merveilleusement toutes les pièces d’agneau rôties (selle, gigot, épaule, carré, côtelettes).
Malheureusement, nous n’avons plus d’agneau à vendre, il faut maintenant attendre septembre 2025. Mais vous pouvez utiliser ce jus avec une pièce d’agneau de pré salé ou tout simplement pour agrémenter un plat de pâtes fraîches ou de riz.
Je ne fais que quelques pots de jus d’agneau tomaté, que je garde habituellement pour notre restaurant. Mais comme nous aimons partager, je vous en réserve quelques uns en guise de cinquième cadeau du calendrier de l’Avent.
Ceci pour toute commande, quel que soit son montant, passée aujourd’hui et jusqu’à demain 10 heures.
Maintenant, préparez-vous à voyager entre saveurs et paysages ce samedi, et branchez-vous sur France 5 pour une soirée à dévorer des yeux. Bon appétit devant votre écran !
A demain.
Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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