Alerte orange

J-23

Jusqu’au 24 décembre, nous organisons le calendrier de l’Avent de la Maison Duler : chaque jour, nous allons vous faire découvrir les produits “confidentiels” qui façonnent l’identité de notre restaurant et dont nous ne parlons (presque) jamais dans notre Lettre au Bon Goût. 

Quelle que soit votre région, difficile d’échapper aux alertes météo martelées sur les médias. 

Ce flot incessant de messages alarmistes qui nous infantilisent : alerte grand froid, vent violent, pluie, …

Cette fois, c’est un SMS de ma banque qui m’a surpris : attention alerte orange. 

Ironique, n’est-ce pas ? Si on m’avait dit un jour que mon banquier jouerait les météorologues, j’aurais bien ri. 

Mais passons. La vraie nouvelle, c’est que l’hiver mord enfin. Et avec lui, la saison des plaisirs simples et essentiels.

C’est la nature elle-même qui donne le signal. 

Avec Louis-Dominique, nous l’attendions : le moment est venu pour les plantes de se préparer à l’hiver et pour nous de tailler.

Vous vous demandez peut-être comment les plantes réussissent à éviter que la sève ne gèle et n’endommage le bois ? 

C’est simple : la végétation entre en dormance, ce processus permet aux plantes et aux arbres de ralentir leurs fonctions vitales et de conserver leur énergie. La sève, qui circulait jusque-là, se transforme en sucres et amidon, puis se stocke dans les racines, à l’abri du froid. Ce petit tour de magie de la nature protège les cellules de la plante du gel et garantit sa survie jusqu’au printemps, quand la chaleur reviendra. 

Cela nous laisse le temps d’attaquer notre grand chantier de l’hiver : la taille.

Louis-Dominique à la vigne, moi aux truffières, nous allons passer des centaines d’heures chacun à tailler. 

Ce travail peut sembler répétitif, pourtant il n’est jamais ennuyeux car si on observe bien, chaque plante a sa personnalité.

Et puis, le temps de la taille est un moment de ralentissement dans un rythme annuel effréné.

Tout au long de l’année, tout va vite. Les semis germent, au printemps l’herbe se veut envahissante, les bourgeons éclatent, puis il y a les intempéries : gelées, vents violents, sécheresses, inondations, … Et avant même que l’on ait eu le temps de souffler, arrivent les récoltes, les moissons, les vendanges.

C’est pourquoi l’hiver est tant attendu. 

C’est notre pause, notre chance de ralentir la cadence, de prendre le temps de réfléchir, de scruter le moindre détail, d’observer ce que l’année écoulée nous a appris. 

C’est d’ailleurs, perché en haut de mon arbre, dans la lumière froide de l’hiver, que je me suis rappelé que cette année, c’est le soleil qui nous a manqué. 

Et les dernières tomates d’octobre n’ont pas mûri. 

De nombreuses sont restées vertes, l’occasion de refaire pour la première fois depuis des années, un chutney de tomate verte. C’est un genre de confiture peu sucrée et riche en épices douces qui accompagne merveilleusement le foie gras.

Ce chutney, nous le servons au restaurant mais il n’est pas en vente sur la boutique.

En ce deuxième jour de l’Avent, nous avons plaisir à vous le faire découvrir en vous offrant un pot pour toute commande passée ce jour et jusqu’à demain 10 heures.

Personnellement je vous conseille de le servir avec un foie gras maturé au sel ou un foie gras mi-cuit au torchon.

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S. : Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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