Le caviar du foie gras

Le foie gras, c’est comme le poisson : sa première qualité, c’est sa fraîcheur.

Vous pouvez être un chef multi étoilé mais si vous n’avez pas de producteurs à proximité, votre foie gras sera sans intérêt.

24 heures après l’abattage, le foie gras perd déjà la plupart de ses qualités gustatives.

48 heures après, il perd toute sa finesse, il prend une odeur forte et une saveur amère de fiel.

Alors au labo, c’est toujours une véritable course contre-la-montre pour préserver les qualités organoleptiques du foie.

D’abord, je procède à une sélection minutieuse des foies gras.

Je ne commande que des foies gras de qualité « Extra »: souples, de belle couleur dorée, de taille moyenne. Mais en plus de cette sélection rigoureuse, je reprends de nouveau tous les foies un à un.

En fonction de leur poids et de leur texture, je définis quelles seront les fabrications du jour : foie gras en bocal, foie gras mi-cuit ou bien … foie gras maturé dans le sel.

Ce dernier requiert une préparation très fine, car contrairement à mes autres recettes de foie gras, celui-ci ne passe par aucune étape de cuisson.

Nous devons déveiner chaque lobe jusqu’aux  plus petits vaisseaux avec une précision chirurgicale. C’est ce qui prend le plus gros de la journée pour Pascale et Camille.

Puis, je les sale avec du sel naturel des Pyrénées (un sel de source qui provient de la résurgence d’une mer enfouie à la formation des Pyrénées et exempte de toute pollution).

Là aussi, il faut faire preuve d’une minutie de joaillier. 

Je pèse mes foies gras et je les sale un par un avec très exactement 17 grammes de sel naturel des Pyrénées et 2,7 grammes de poivre par kg de foie gras. Plus précisément, il y a deux poivres, un noir pour la puissance, un blanc pour le fruité, tous deux certifiés AB. 

Nous recevons nos poivres en grain, ils sont ensuite chauffés à 60 degrés pour les pasteuriser. Puis, je procède au mélange qui sera moulu à la minute.

Une fois l’assaisonnement soigneusement réparti sur toute la surface du foie, on le met sous vide d’air pour le protéger de l’oxydation avant de le placer au froid où il va maturer pendant deux semaines.

Au cours de la maturation, les qualités gustatives du foie gras se modifient, s’enrichissent et s’épanouissent.

Et c’est le mélange entre la qualité exceptionnelle du foie, la minutie du déveinage, la finesse de l’assaisonnement et le lent processus de maturation qui va donner cette saveur particulière au foie gras maturé dans le sel.

Exactement comme avec l’affinage d’un fromage d’exception, le vieillissement d’un grand cru ou l’affinage de nos jambons.

Le caviar du foie gras

Tous les foies gras ne se dégustent pas de la même façon, et le foie gras maturé au sel a une autre particularité, il se déguste comme le caviar : très froid et posé sur une assiette glacée.

Vous pouvez le conserver 10 jours au réfrigérateur ou un an dans votre congélateur sans perdre une seule des qualités organoleptiques car son taux de gras est similaire au beurre (85%).

Nous déclinons ce foie gras de trois façons :

• au naturel
• aux baies roses : épicé et frais
• farci de truffe (14%)

Pour être sûr de déguster ce foie gras extra frais pour les fêtes, commandez dès aujourd’hui les 3 versions.

Dégustez-le au naturel cette semaine, réservez celui à la truffe pour le jour de Noël et celui aux baies roses pour étonner vos amis.

Plusieurs choses à ce sujet : 

• Une fois la commande arrivée chez vous, dégustez le foie gras dans les 10 jours ou congelez-le immédiatement pour le garder jusqu’à un an.
• C’est une expérience à part entière, vous pouvez inviter vos amis et votre famille. Mais n’oubliez pas, ce foie gras doit être consommé très froid, comme le caviar. 
• Vous pouvez prévoir un accord classique avec un Sauternes ou un Jurançon ou bien un champagne pour cette occasion. C’est ce que Pascale aime proposer à nos hôtes pour les menus de fête au restaurant.

Commandez et goûtez à ce caviar du foie gras : 

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S. : Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

Rejoignez le cercle des lecteurs exigeants de ma Lettre au bon Goût d’un cuisinier-paysan en cliquant ici et ajoutez cette adresse patrick@saint-gery.com à vos contacts favoris.