30 ans de fidélité

“Si ça continue, on va finir par prendre un abonnement chez toi”, dis-je pour plaisanter à mon ami parisien chez qui nous logeons chaque fois que nous « montons » à la capitale.

“Tant que tu amènes du jambon, ça me va” surenchérit-il en rigolant (Mais avec une pointe de sérieux quand même).

En ce moment, Pascale et moi venons à Paris presque tous les mois, faire notre tournée. Des palaces, aux bistros, en passant par les gastros, nous rendons visites aux chefs qui nous font confiance et qui utilisent nos produits : Plaza Athénée, Bristol, Pétrus, Amarante,  Meurice, Baccarat, …

La dernière fois, on venait plus spécialement pour la sortie du livre “Les 101 mots du pain” (Retrouvez-le chez votre libraire préféré ainsi que sur Amazon, Fnac, …). 

Des mots sur le pain écrits avec le cœur par 101 personnes de tous horizons. Vous pourrez y lire mon mot « 30 ans de fidélité » dès les premières pages du recueil (entre Apolonia Poilâne et Jean Castex).

Ce soir là, boulangers, scientifiques, hommes politiques, journalistes, médecins, tout le monde était là…

Même mon ami Alex Croquet, le boulanger d’exception de Lille était venu. Evidemment on a parlé de pain et de levain. Alex fait partie des rares passionnés à s’intéresser aux mystères du levain et surtout à le maîtriser à la perfection. Il a même créé une société virtuelle pour la défense du levain, la SPL, la Société de Protection des Levains (il vous en parle dans les 101 mots du pain).

Il « éduque » ses levains en suivant les cycles lunaires. Il dit que cela influence le développement des levures et les rend plus vivantes, plus dynamiques dans la fermentation. Une approche que je vais peut-être tester de mon côté !

Alex est aussi un fou de musique, dans son atelier il peut écouter aussi bien du Mozart que de la tecno, il dit que la musique fait du bien à ses levains.

C’est ainsi qu’on en est venu à parler de baffles et  de distorsion du son. 

Parce que la distorsion c’est le grand méchant-méchant de la performance d’un haut-parleur.

Je ne vais malheureusement pas pouvoir vous ressortir tous les détails de la discussion. A la différence d’Alex, je ne suis pas un féru de science et j’ai oublié la moitié des termes. 

Mais de ce que j’en ai retenu, le problème avec la majorité des baffles, c’est la distorsion du son. Plus on s’éloigne de la source originelle du son, plus il y a d’étapes, de fils, de connexions  et plus le son est distordu.

“Tu vois, ça me fait penser à la cuisine”, me dit-il. 

Plus on s’éloigne du produit pur, plus il y a de distorsion”.

La distorsion du goût

J’ai à peine le temps de répondre, qu’il continue :

“D’ailleurs, si ta cuisine est tellement savoureuse, c’est parce que tu restes fidèle au produit. C’est pur.”

Alex était venu passer quelques jours au domaine avec son épouse en 2019.

Normalement, il ne prend jamais de vacances, mais je lui avais fait goûter notre pain de blé truffier et ça avait suffit à le convaincre de fermer boutique quelques jours pour venir nous rendre visite.

Ce qui est drôle, c’est que 5 ans après, il a pu me restituer tout ce qu’il avait mangé à chacun des repas qu’on lui a servi.

Bon, c’est vrai qu’Alex est hypermnésique, mais il m’a assuré qu’il s’en serait souvenu quoiqu’il arrive tellement les saveurs l’avaient ému.

Des saveurs qui marquent.

Parmi les meilleurs souvenirs gustatifs de nos hôtes figurent en général nos foies gras et notre jambon affiné en cave.  

Retrouvez nos jambons et foie gras « sans distorsion » sur notre boutique en ligne.

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S. : Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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