Un jour, j’étais attablé à la grande table en bois de notre terrasse des chats (terrasse qu’on appelle ainsi, car elle est souvent prise en otage par nos 7 chats).
Sur la tablée du midi, une simple salade de tomates (composée de 3 variétés anciennes provenant de notre potager), des cabécous (que les touristes appellent Rocamadour), ainsi qu’un de nos magrets de canard séché au poivre et notre saucisson de Porc Gascon.
Et c’est en picorant simultanément un peu de l’un, un peu de l’autre, que je me suis dit que le mélange des deux laissait un goût intéressant en bouche.
J’avais déjà goûté à plusieurs reprises de la saucisse de canard, parfois même du saucisson de canard, sauf que j’étais rarement convaincu. Je me suis rendu compte que c’est parce que les charcutiers utilisent les manchons ou les cuisses, des pièces qui comportent beaucoup de nerfs.
Or, là, j’avais devant moi un magret, la partie la plus tendre, la plus noble du canard (avec le foie gras bien sûr). Le morceau qu’on conserve normalement pour les grillades.
Alors l’utiliser dans un saucisson, en la mélangeant avec la bardière incroyable du Porc Gascon (dont j’ai déjà parlé à de nombreuses reprises)… Mon âme de cuisinier-paysan a immédiatement senti qu’il y avait quelque chose à essayer.
Et puisque je ne manque jamais une occasion de mettre le doigt sur la nouvelle invention culinaire qui va régaler la tablée, j’ai décidé d’en avoir le cœur net.
Vu qu’il est plus facile d’incorporer le magret dans le saucisson que l’inverse, c’est comme ça qu’est né le saucisson canard-cochon : 77% de magret et 23% de bardière de Porc Gascon (Le reste étant du poivre moulu sur le moment, du sel naturel, du vin et un peu de miel). On aurait pu l’appeler saucisson de magret de canard – cochon, mais on avait déjà la saucisse de magret 110% (100% de magret + 10% de lie de vin = 110%), ça aurait fait une répétition.
Alors saucisson canard-cochon, ça nous plaisait bien.
Après deux mois d’affinage en cave, je l’ai sorti des caves pour une dégustation familiale.
Il a fait l’unanimité, même les chats en ont redemandé (d’un côté, ils sont plutôt simples à contenter, ils mangent même nos tomates).
On a commencé à en produire d’autres et à les faire déguster à nos clients en toutes occasions et même au petit-déjeuner. C’est rapidement devenu un produit phare.
Pour preuve, aujourd’hui, il nous reste seulement quelques pièces au séchoir. Louis-Dominique a déjà mis en route un nouveau lot, mais il faudra attendre minimum 2 mois avant qu’il soit prêt à être livré, le temps de l’affinage avec les jambons.
Si vous voulez découvrir ce mélange de saveurs étonnantes, vous pouvez cliquer ici et commander le vôtre.
Une fois la commande passée, Pascale se chargera de les empaqueter soigneusement pour une livraison via Chronofresh dans la semaine.
Le saucisson de canard cochon :
Quand le magret de canard rencontre le Porc Gascon dans un saucisson et donne un mélange subtil et intriguant. Des saucissons affinés 2 mois dans les caves à jambons, fabriqués à partir de magret de canard, de bardière de Porc Gascon, de sel naturel de source, de grains de poivre blanc et noir bio moulus sur place à la main juste avant l’embossage, un peu de vin rouge bio et un peu de miel pour aider les levures indigènes à démarrer.
C’est un saucisson moelleux comme le saucisson de cochon pur porc avec un goût qui rappelle celui de nos magrets séchés.
Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S.: Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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