La première façon de consommer un produit, c’est avec les yeux.
Et si vous voyez un de nos saucissons à la sortie du séchoir, je suis prêt à parier que vous serez étonné par son apparence.
Surtout si ce que vous avez en tête, c’est l’image d’un saucisson au rayon de votre supermarché, où la fleur du saucisson (cette moisissure signe d’une bonne fermentation) est inexistante, et où elle a été remplacée par de la poudre de fleurage, un mélange de carbonate de calcium et de talc…
Le talc ou silicate de fongicide, vous savez, c’est ce que vous mettez sur vos pieds si vous avez des mycoses. Mais à priori, ça marche aussi plutôt bien pour mimer la fleur des saucissons.
Maintenant, vous comprenez peut-être pourquoi il est souvent écrit au dos du paquet “retirer la peau avant consommation” ?
Il faut quatre semaines de fermentation pour que le saucisson devienne ce qu’il est. Dans notre cas, on a poussé la fermentation à 8 semaines, pour qu’il ait vraiment le temps de développer des arômes puissants. C’est le temps nécessaire pour que se mette en place et se développe la fleur composée des bactéries lactiques qui transforment la texture et la saveur du saucisson et en assure l’autoconservation.
Quand nos saucissons sortent de nos caves, ils sont couverts d’une fine couche blanche avec des reflet bleutés de moisissure, résultat d’une longue maturation par nos levures.
Normalement quand la fleur n’est pas remplacée par de la poudre de fleurage, les artisans ont souvent recours, par commodité, à des levures pré-sélectionnées, justement, pour booster la fermentation.
Ces levures sont vendues sous forme de mélange déshydraté sous le nom de Tradi 302, que vous pouvez acheter sur internet pour moins de 10 euros. C’est un mélange qui contient deux ou trois souches uniquement (La plupart du temps, on retrouvera Lactobacillus sakei et Streptococcus xylosus.)
Comment dire ?
L’emballage à lui seul en dit long. Plus réducteur et standardisé, tu meurs. Le goût qui se développe sera toujours le même. Aucune amplitude aromatique.
Or, vous connaissez la maison.
Vous savez que nous sommes perpétuellement à la recherche du goût sain et vrai.
Et nous ne cédons jamais à la facilité.
C’est pour cela que nous » cultivons » nos levures indigènes dans nos caves, depuis des décennies.
Ces levures, vous pouvez les voir à l’œil nu quand vous pénétrez dans nos séchoirs, et que vous regardez sous vos pieds. Elles forment une épaisse couche sur le sol, on dirait presque du sable, puis vous sentirez dans l’air comme une odeur de fromage : c’est ça la fermentation.
C’est le trésor des caves de Saint-Géry, ça fait plus de trois décennies qu’on entretient ces levures. Ce sont elles qui agissent sur nos jambons, ventrèches, saucissons et toutes les salaisons qui sortent de nos caves et qui procurent ce goût inimitable et reconnaissable, propre à nos produits. Ce n’est pas un mélange de deux ou trois levures cultivées industriellement, mais un mélange complexe et vivant qui cohabite avec nos salaisons.
Essayer de standardiser le vivant, et le goût d’un aliment, c’est l’industrialiser. Et pour moi ça équivaut à la mort de tout ce qu’il y a de beau et bon dans un produit.
C’est pour ça que nos saucissons (et salaisons au sens large) développent un goût complexe et puissant et sont toujours un peu différents d’un lot à un autre. Nos produits sont une perpétuelle découverte.
En ce moment, nous vous proposons du saucisson canard-cochon qui est déjà presque en rupture. Si vous n’avez jamais testé ce produit, c’est un de nos saucissons best-seller avec notre saucisson de Porc Gascon (Qui lui, est en rupture pour le moment).
Le saucisson de canard cochon :
Quand le magret de canard rencontre le Porc Gascon dans un saucisson et donne un mélange subtil et intriguant. Des saucissons affinés 2 mois dans les caves à jambons, fabriqués à partir de magret de canard, de bardière de Porc Gascon, de sel naturel de source, de grains de poivre blanc et noir bio moulus sur place à la main juste avant l’embossage, un peu de vin rouge bio et un peu de miel pour aider les levures indigènes à démarrer.
C’est un saucisson moelleux comme le saucisson de cochon pur porc avec un goût qui rappelle celui de nos magrets séchés.
Premiers arrivés, premiers servis !
Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S.: Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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